Karbonisk Macereringskaffe: Hva Det Er og Hvordan Det Fungerer

Hvis du har kommet over en grønn kaffeoppføring beskrevet som carbonic maceration, har du sannsynligvis lagt merke til to ting: smaksbeskrivelsene hørtes annerledes ut enn noe annet på siden, og prisen var høyere enn de fleste.

Carbonic maceration er en av de mest karakteristiske eksperimentelle prosesseringsmetodene i specialty kaffe. Den produserer kaffer med livlig syrlighet, intense aromaer og en saftighet som skiller dem fra tradisjonelt prosesserte lot. Det er også et av de mest misforståtte begrepene – ofte forvekslet med anaerobisk fermentering, og noen ganger brukt løst i oppføringer der prosessen kanskje ikke har vært ekte carbonic maceration i det hele tatt.

Denne guiden forklarer hva carbonic maceration-kaffeprosessen faktisk innebærer, hvordan den skiller seg fra anaerobisk og andre eksperimentelle metoder, hva du kan forvente når det gjelder smak og stekeatferd, og hvordan du får mest mulig ut av den hvis du kjøper en til å riste.

Hva er carbonic maceration?

Carbonic maceration er en [fermentation]-teknikk lånt direkte fra vinproduksjon. I vin er det metoden som brukes for å lage Beaujolais Nouveau – hele druer fermenteres i forseglede tanker skylt med karbondioksid, noe som gir friske, fruktige viner som skal drikkes unge.

I kaffe fungerer carbonic maceration-prosessen etter samme prinsipp. Hele, intakte kaffebær – ikke avskallet – plasseres i et forseglet kar, vanligvis en tank i rustfritt stål utstyrt med en enveisklaff. Tanken skylles deretter med CO₂, som er tyngre enn oksygen og fysisk fortrenger det fra karet. Dette skaper et trykksatt, oksygenfritt miljø.

Det som skjer videre er der det blir interessant. Med bærene intakte og oksygen fjernet, begynner fermenteringen inne i selve bæret – i det intracellulære rommet i frukten. Dette er annerledes enn det som skjer i de fleste andre prosesseringsmetoder, hvor fermenteringen hovedsakelig drives av eksterne mikroorganismer som virker på mucilagen etter avskalling (i vasket prosessering) eller på hele fruktens overflate (i naturlig prosess).

Den intracellulære fermenteringen i carbonic maceration produserer et annet sett med organiske forbindelser enn ekstern mikrobiel fermentering. Kombinert med trykket i tanken og fraværet av oksygen, har dette en tendens til å skape kaffer med spesielt uttalte aromaer, lys og ofte melkesyreaktig syrlighet, og en karakteristisk saftig munnfølelse.

Fermenteringstiden varierer - fra et par dager til et par uker, avhengig av produsentens ønskede profil, omgivelsestemperatur og de spesifikke variablene de styrer. Etter fermentering fjernes kirsebærene fra tanken og blir vanligvis avskallet og tørket, ofte på hevede senger. Kaffen blir deretter malt og klargjort for eksport som annen grønn kaffe.

Hvordan skiller carbonic maceration seg fra anaerobisk fermentering?

Dette er spørsmålet som skaper mest forvirring, og de fleste konkurrentartikler unngår å svare direkte. Her er skillet så klart som det kan formuleres.

Anaerobisk fermentering er et vidt begrep. Det refererer til enhver kaffefermentering som foregår i et forseglet, oksygenfattig miljø. Kaffen kan være avskallet eller helkirsebær. Tanken kan være skylt med CO₂ eller ikke - noen ganger fortrenger CO₂ som produseres naturlig av fermenteringen oksygen over tid. "Anaerobisk" beskriver miljøet, ikke den spesifikke teknikken.

Carbonic maceration er en spesifikk type anaerobisk fermentering med to kjennetegn. For det første blir kirsebærene beholdt hele - ikke avskallet. For det andre blir tanken aktivt skylt med CO₂ for å skape et oksygenfritt miljø, i stedet for å stole på naturlig avgasning. Denne kombinasjonen betyr at fermenteringen starter inne i det intakte kirsebæret under CO₂-trykk, noe som gir en annen smaksprofil enn bare å forsegle avskallet kaffe i en tank.

I praksis brukes begrepene noen ganger løst eller om hverandre i oppføringer for grønn kaffe. En kaffe merket "anaerobisk" kan ha vært carbonic maceration eller ikke. En kaffe merket "carbonic maceration" skal bety helkirsebær, CO₂-skylt fermentering - men bransjen har ikke en formell, håndhevet standard for begrepet. Hvis du ser det i en oppføring og detaljene betyr noe for deg, er det verdt å spørre leverandøren hva prosessen faktisk innebar.

Du kan også se oppføringer som kombinerer begreper - "carbonic maceration naturlig prosess" eller "carbonic maceration vasket" - som beskriver hva som skjer etter det første CM-fermenteringstrinnet. En CM naturlig prosess ville tørkes med frukten fortsatt på frøet etter tankfasen. En CM vasket ville bli avskallet etter tankfasen, deretter vasket og tørket som pergament.

Oppdag sjelden, enkeltopprinnelses grønn kaffe i små partier

Prøvelotter fra ledende produsenter i Etiopia, Colombia og flere steder — fra bare 0,5 kg. Ingen store forpliktelser, ingen kompromiss på kvalitet.

Kjøp grønn kaffe

Hvordan smaker carbonic maceration-kaffe?

Dette varierer etter produsent, varietet, opprinnelse, og hvordan fermenteringen ble håndtert, men det finnes vanlige smaksprofiler som CM-kaffer ofte deler.

Lys, ofte melkesyresyrlig syrlighet. CM-kaffer har ofte en syrlighet som føles glatt og saftig snarere enn skarp – mer som yoghurt eller steinfrukt enn sitrusskarphet. Dette er knyttet til melkesyrebakteriene som trives i det CO₂-rike, oksygenfrie miljøet.

Markerte aromatiske toner. Aromaen på CM-kaffer er ofte det første du legger merke til – intens, nesten parfymert, med tydelig fruktkarakter. Tropisk frukt, bær og blomsternoter er vanlige.

Saftig munnfølelse. CM-kaffer har ofte en fyldig, sirupaktig kropp med en saftighet som skiller dem fra tradisjonelle vasket eller naturlig prosesserte lotter. Teksturen kan føles nesten som å bite i moden frukt.

Kompleksitet og lagdeling. Godt utførte CM-kaffer har en tendens til å utvikle seg etter hvert som de kjøles ned – og viser forskjellige smakstoner ved ulike temperaturer. Dette er en av egenskapene som gjorde dem populære i konkurransesammenhenger.

Noe vinøs eller spritaktig karakter. Avhengig av fermenteringens lengde og temperatur kan CM-kaffer utvikle noter som minner om naturlig vin, fruktvin eller til og med musserende vin. Når det er godt kontrollert, tilfører dette kompleksitet. Når det er overfermentert, kan det tippe over i ubehagelig eddikaktig eller løsemiddellignende territorium. (Vår guide om kaffefeil dekker fermenteringsfeil mer detaljert.)

Det er verdt å merke seg at ikke alle CM-kaffer smaker likt. Prosessen forsterker og former de eksisterende egenskapene til kaffen – varieteten, terroir, høyden, modenheten på bæret ved innhøsting. En CM Geisha fra Panama vil smake veldig annerledes enn en CM Caturra fra Colombia, selv om prosessetiketten er den samme.

Hvordan carbonic maceration ble fremtredende

Metoden kom i spotlighten for specialty kaffe i 2015, da Saša Šestić brukte en carbonic maceration-lot fra Finca Las Nubes i El Salvador for å vinne World Barista Championship. Den ene hendelsen skapte enorm interesse blant produsenter, brennere og kjøpere.

Siden den gang har CM gått fra å være en konkurransenyhet til en gjenkjennelig prosesseringskategori. Produsenter i Colombia, Costa Rica, Etiopia, Kenya og andre steder tilbyr nå CM-lotter regelmessig. Det er ikke lenger eksperimentelt i betydningen utestet – mange produsenter har raffinert sine CM-protokoller over flere innhøstinger og produserer konsekvente, høykvalitetsresultater.

Det sagt krever CM betydelig infrastruktur (tette tanker, CO₂-tilførsel, enveisklaffer, temperaturkontroll) og et høyt ferdighetsnivå. Ikke alle produsenter har utstyret eller erfaringen til å gjøre det godt. Kvalitetsforskjellen mellom et nøye styrt CM-lot og et dårlig utført kan være dramatisk.

Hvordan brenne carbonic maceration grønn kaffe

Hvis du kjøper CM grønn kaffe for å brenne hjemme eller kommersielt, er det praktiske ting det er verdt å vite.

CM-grønn ser og lukter annerledes ut. Før brenning har CM grønn kaffe ofte en mer uttalt aroma enn konvensjonelt prosessert grønn – du kan merke fruktige eller lett vinøse toner når du åpner posen. Fargen kan også være litt annerledes, ofte med et svakt rav- eller rødlig skjær avhengig av hvor lenge kirsebæret var i kontakt.

Brennevinduet er smalere enn du kanskje forventer. CM-kaffer kommer med en høy konsentrasjon av flyktige aromatiske forbindelser allerede i frøet. Underutvikling gir en skarp, uavklart syrlighet og overveldende fruktighet. Overutvikling flater ut kompleksiteten. Det beste er moderat utvikling – nok til å løse opp syrligheten uten å miste aromaene.

Gå forsiktig gjennom første crack. Senke varmen når du nærmer deg crack og la brenningen gå rolig videre. CM-kaffer responderer godt på en litt mildere tilnærming i denne fasen. En kortere utviklingstid etter crack enn du ville brukt for et standard vasket lot fungerer ofte bra.

Sjekk ditt fuktinnhold og tetthet. CM-grønn kaffe kan ha forskjellig fuktinnhold og tetthet fra det du forventer for opprinnelsen. Hvis du har en fuktmåler, bruk den. Hvis ikke, start med en liten testbatch og juster.

Forvent at smaken er tydelig fra starten. CM-kaffer viser ofte sin mest karakteristiske profil ved lys til middels brenningsgrad. Når du presser utviklingen lenger, forsvinner fermenteringsdrevet aroma, og koppen begynner å smake mer konvensjonelt brent. Hvis du kjøpte en CM-kaffe for dens særegne smak, ødelegger en mørk brenning formålet.

Disse kaffene utvikler seg raskere under lagring. Både som grønn og etter brenning har CM-kaffer en tendens til å endre seg raskere enn tradisjonelt prosesserte lot. Brenn i mengder du vil bruke innen et par uker, og ikke la den grønne kaffen ligge for lenge. (Mer om dette i 'hvordan lagre grønn kaffe riktig'.)

Filterbrygging viser CM-kaffer på sitt beste. V60, AeroPress og Chemex viser ofte kompleksiteten og den aromatiske karakteren til CM-lots bedre enn espresso, hvor intensiteten kan bli overveldende. Hvis du lager CM-kaffe som espresso, må du regne med å bruke tid på å finjustere.

Hva er ulempene med carbonic maceration?

Ingen prosesseringsmetode er uten kompromisser, og CM er intet unntak.

Kostnad. CM-kaffer er dyrere enn tradisjonelt prosesserte lots. Infrastruktur, CO₂, overvåking og lengre prosesseringstid øker kostnadene ved opprinnelsen. Om koppkvaliteten rettferdiggjør pristillegget, avhenger av budsjettet ditt og hva du verdsetter. (Se 'what makes a green coffee good value' for hvordan du kan tenke rundt dette.)

Risiko ved opprinnelse. En mislykket CM-fermentering er et betydelig tap for produsenten. Hvis temperatur eller trykk ikke styres riktig, eller fermenteringen varer for lenge, kan lotet utvikle fermenteringsfeil som gjør det uselgbart til specialty-priser. Denne risikoen er en av grunnene til at CM-lots koster det de gjør.

Ujevnhet. Selv erfarne produsenter kan få forskjellige resultater fra samme CM-prosess fra høsting til høsting. Fermentering involverer levende organismer under varierende forhold. Hvis du forelsker deg i et spesifikt CM lot, kan neste batch smake annerledes.

Kortere holdbarhet. Som nevnt over, har CM grønn og ristet kaffe en tendens til å utvikle seg raskere enn tradisjonelle lots. Planlegg innkjøp og lagerrotasjon deretter.

Ikke alle liker dem. CM-kaffer er karakteristiske, og den særpreget faller ikke i smak hos alle. Hvis du foretrekker rene, balanserte, opprinnelsesgjennomsiktige kopper, kan et sterkt fermentert CM lot føles for intenst eller for prosessert. Det er en gyldig preferanse, ikke en svakhet ved kaffen.

Avslutning

Carbonic maceration-kaffe er en av de mest karakteristiske tingene som skjer i prosesseringen av specialty kaffe. Når det gjøres godt, gir det kopper med en livlighet og aromatisk kompleksitet som tradisjonelle metoder ikke kan gjenskape. Det er også dyrere, mindre forutsigbart, og krever mer oppmerksomhet i brenneren.

Hvis du er nysgjerrig, prøv en. Smaksopplevelsen er virkelig annerledes enn noe annet i kaffe, og å riste et CM lot lærer deg mye om hvordan prosessering former det som ender opp i koppen din. Hvis du ikke er sikker på hvilken CM-kaffe du skal prøve, eller hvordan du skal gå frem for å riste en, spør oss – vi hjelper deg gjerne med å finne riktig lot for det du leter etter.