Perché il passaggio al caffè decaffeinato? Una conversazione con Calm Coffee Roastery e Decaf Nation
"È sicuramente decaffeinato?" È una delle reazioni preferite dei clienti di Decaf Nation - e dice tutto sul problema di reputazione che il decaffeinato ha dovuto lasciarsi alle spalle. Per molto tempo il decaffeinato si è portato dietro una cattiva reputazione: liquidato come un compromesso per chi non può assumere caffeina e trattato come un ripiego dai torrefattori. Questa narrazione sta iniziando a cambiare. Con il miglioramento della qualità e dell'assortimento, sempre più torrefattori offrono opzioni decaffeinate e a basso contenuto di caffeina di tutto rispetto, e alcuni - come Calm Coffee Roastery e Decaf Nation - hanno costruito tutta la loro attività attorno a questo. Anche qui al Green Coffee Collective abbiamo notato la stessa tendenza, con un flusso costante di richieste per caffè decaffeinati più sperimentali e fuori dagli schemi. Abbiamo parlato con Will di Calm Coffee Roastery e Jacob di Decaf Nation per capire cosa stia davvero succedendo con il crescente interesse verso il decaffeinato.
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Chi lo beve e perché il pregiudizio persiste
Il profilo di chi beve decaffeinato sta cambiando. Non si tratta più solo di persone che non possono assumere caffeina: sempre più spesso sono amanti del caffè che scelgono di alternare decaffeinato e caffè con caffeina a seconda del momento della giornata. Chi non può assumere caffeina rappresenta ancora una parte importante della clientela, dice Jacob di Decaf Nation, e queste persone sono felici di avere finalmente un'opzione davvero ottima dal punto di vista del gusto. Anche molti nuovi clienti arrivano aspettandosi di rivivere una brutta esperienza di anni fa e rimangono sorpresi da quanto sia migliorata la qualità.
Will di Calm Coffee Roastery indica la crescita dei caffè decaffeinati più sperimentali come parte di questo cambiamento: opzioni avventurose per clienti specialty alla ricerca di qualcosa di entusiasmante da bere più tardi, nel pomeriggio o alla sera, che siano consumatori di decaffeinato di lunga data o che lo stiano provando per la prima volta.
Due idee sbagliate continuano a causare la maggior parte dei danni. La prima è che il decaffeinato sia pieno di sostanze chimiche. Alcuni processi tradizionali si basavano effettivamente su solventi chimici, e i decaffeinati più economici possono ancora ricorrere a metodi meno costosi: questa storia ha lasciato molti bevitori diffidenti. Ma il decaffeinato specialty moderno è un prodotto diverso. Decaf Nation acquista caffè verde decaffeinato con processi naturali, che consentono anche di preservare meglio il sapore. È una domanda che Calm Coffee Roastery riceve ancora regolarmente: decaffeinate il vostro caffè? La maggior parte dei bevitori non ha idea di quanto sia specializzato questo processo e di quanto avvenga lontano dalla torrefazione.
Il secondo pregiudizio riguarda il gusto. Il decaffeinato è stato a lungo trattato come un ripiego: tostato male per mascherare un caffè verde scadente, spinto verso tostature scure per nascondere ogni traccia del processo o del terroir. Ma, se fatto bene, può essere complesso, morbido, dolce, fruttato, nocciolato o cioccolatoso quanto qualsiasi caffè con caffeina.
Dove viene effettivamente prodotto
La filiera tradizionale del decaffeinato è questa: il caffè verde viene coltivato all'origine, proprio come qualsiasi altro caffè, poi spedito a uno dei pochi impianti di decaffeinizzazione - principalmente in Germania, Canada e Messico - prima di essere nuovamente spedito ai torrefattori. Ma, come sta cambiando la qualità del decaffeinato, anche questo aspetto della filiera sta iniziando a evolversi.
Oggi una parte crescente della decaffeinizzazione avviene nei Paesi d'origine. Will sottolinea la preferenza sempre più diffusa tra torrefattori specialty e consumatori per i caffè colombiani decaffeinati presso Descafecol con il metodo dell'acetato di etile (o "canna da zucchero"). Descamex, invece, gestisce un impianto di decaffeinizzazione ad acqua in Messico e ha recentemente aperto un nuovo stabilimento in Brasile. Secondo Will, questo lento spostamento verso la decaffeinizzazione all'origine ha senso sotto ogni punto di vista: per la qualità del caffè, per l'ambiente e per mantenere una quota maggiore della filiera del valore nei Paesi produttori.
Ma è prudente sui tempi: le dimensioni e i costi necessari per costruire nuovi impianti di decaffeinizzazione fanno sì che, ancora per un po', la maggior parte del decaffeinato continuerà a essere lavorata fuori dai Paesi d'origine, in hub come Germania e Canada. Anche Jacob di Decaf Nation mantiene una posizione cauta. "Penso che vedremo più aziende agricole occuparsi del processo", dice, "ma potrebbe volerci un po' prima che questo cambiamento produca effetti, perché in molti luoghi semplicemente non esistono ancora le infrastrutture necessarie."
Non è una storia lineare di un settore che si trasferisce dall'oggi al domani: è un cambiamento lento e dibattuto, sui cui tempi non c'è pieno accordo nemmeno tra le persone che lavorano ogni giorno nel mondo del decaffeinato.
Come viene effettivamente tostato
Una delle domande principali che riceviamo al Green Coffee Collective riguarda la tostatura del caffè decaffeinato. Gli errori più comuni nascono dal trattare il decaffeinato come un caffè normale o dal tostarlo troppo scuro, distruggendo così i composti aromatici più delicati su cui si basa. Il decaffeinato richiede più attenzione, non meno, rispetto al caffè con caffeina. Jacob sottolinea che si brucia molto più facilmente, soprattutto quando è stato lavorato con acqua, e che necessita di un calore più delicato e di maggiore sperimentazione per ogni lotto, poiché non tutti i decaffeinati si tostano allo stesso modo. Will aggiunge che il decaffeinato crudo appare più scuro di quanto sia in realtà al gusto, quindi la tostatura richiede una temperatura di carica più bassa e una durata complessiva più breve; inoltre, il primo crack è troppo attenuato per potervi fare affidamento come con il caffè con caffeina.
Verso quale direzione sta andando
E quindi, quale sarà il prossimo passo per il decaffeinato? Jacob vorrebbe vedere i metodi di decaffeinizzazione chimica scomparire del tutto dal settore, lasciando i processi naturali - Swiss Water, canna da zucchero e CO2 - come standard. Vorrebbe anche una maggiore varietà nei livelli di tostatura: Decaf Nation offre già un decaffeinato più chiaro, pensato per il filtro (Yemen Anis), accanto a un'opzione espresso medio/scura (Peru Alto Mayo), e ritiene che il decaffeinato debba offrire la stessa gamma di profili del caffè con caffeina, invece di una sola tostatura scura adatta a ogni utilizzo. Anche il caffè a metà caffeina fa parte di questo quadro: Decaf Nation ha lanciato la propria miscela ibrida nel 2025, dopo averne rilevato la domanda nei festival del caffè, permettendo ai clienti di ridurre la caffeina senza rinunciarvi completamente.
L'entusiasmo di Will si divide tra due aspetti. Primo, una maggiore decaffeinizzazione all'origine al di là della Colombia, in particolare in Brasile, vista la nuova struttura di Descamex. Secondo, specie di caffè naturalmente meno ricche di caffeina. Quella che osserva più da vicino è l'Excelsa: più resistente ai cambiamenti climatici rispetto all'arabica e, come ulteriore vantaggio, naturalmente meno ricca di caffeina. Calm Coffee Roastery ha recentemente iniziato a tenere in assortimento un'Excelsa dal Sudan del Sud, tramite il Green Coffee Collective: un'origine con una storia tutta sua e un profilo aromatico che Will descrive come davvero insolito.
Jacob cita Nogales, una farm specialty in Colombia, come nome da tenere d'occhio: ha sviluppato un proprio processo di decaffeinizzazione, ha sperimentato ampiamente anche con il caffè normale e l'anno scorso ha ottenuto diversi premi per il suo decaffeinato.
In sintesi
Parlando abbastanza a lungo con Will e Jacob, emerge uno schema: il decaffeinato non sta raggiungendo il caffè normale, semplicemente viene preso più sul serio. Chicchi migliori. Tostatura più attenta. Processi che si stanno lentamente avvicinando al luogo in cui il caffè viene coltivato. Nulla di tutto questo è un compromesso: è semplicemente ciò che accade quando un settore smette di trattare qualcosa come un ripiego.
Saskia Chapman Gibbs
Marketing e Sostenibilità, Green Coffee Collective
