¿Qué hay detrás del cambio hacia el café descafeinado? Una conversación con Calm Coffee Roastery y Decaf Nation
«¿Seguro que es descafeinado?» Es una de las reacciones favoritas de Decaf Nation entre sus clientes, y dice mucho sobre el problema de reputación que el descafeinado ha tenido que superar. Durante mucho tiempo, el descafeinado arrastró una mala reputación: se consideraba una solución de compromiso para quienes no pueden tomar cafeína y los tostadores lo trataban como algo secundario. Esa narrativa está empezando a cambiar. A medida que mejoran la calidad y la variedad, más tostadores ofrecen opciones descafeinadas y bajas en cafeína de gran nivel, y algunos -como Calm Coffee Roastery y Decaf Nation- han centrado todo su trabajo en ellas. En Green Coffee Collective hemos visto el mismo interés, con un flujo constante de solicitudes de cafés descafeinados más experimentales y fuera de lo común. Hablamos con Will, de Calm Coffee Roastery, y Jacob, de Decaf Nation, para descubrir qué está pasando realmente con el cambio hacia el descafeinado.
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Quién lo toma y por qué persiste el estigma
El perfil de quienes toman descafeinado está cambiando. Ya no se limita a las personas que no pueden tomar cafeína: cada vez más, son amantes del café que cambian por elección y combinan descafeinado y café con cafeína según la hora del día. Quienes no pueden tomar cafeína siguen siendo una parte importante de la clientela, afirma Jacob, de Decaf Nation, y agradecen tener por fin una opción realmente deliciosa. También llegan muchos recién llegados esperando repetir una mala experiencia de hace años, y se sorprenden de cuánto ha mejorado la calidad.
Will, de Calm Coffee Roastery, señala que el auge de los cafés descafeinados más experimentales forma parte de este cambio: opciones atrevidas para clientes de especialidad que buscan algo emocionante para beber más tarde, durante el día o por la noche, tanto si llevan años tomando descafeinado como si lo prueban por primera vez.
Dos ideas equivocadas siguen causando la mayor parte del daño. La primera: que el descafeinado está lleno de químicos. Algunos procesos tradicionales sí dependían de disolventes químicos, y los descafeinados más baratos todavía pueden utilizar métodos de menor coste; ese historial dejó a muchos consumidores con reservas. Pero el descafeinado moderno de calidad de especialidad es un producto diferente. Decaf Nation compra café verde descafeinado mediante procesos naturales, que además conservan mejor el sabor. En Calm Coffee Roastery también reciben con frecuencia la pregunta: ¿descafeináis vuestro propio café? La mayoría de los consumidores no tiene idea de lo especializado que es ese proceso ni de lo lejos que suele estar de la tostadora.
La segunda idea equivocada tiene que ver con el sabor. Durante mucho tiempo, el descafeinado se trató como algo secundario: se tostaba mal para ocultar un café verde de mala calidad, hasta oscurecerlo lo suficiente como para esconder cualquier rastro del procesamiento o del terroir. Pero, cuando se hace bien, puede ser tan complejo, suave, dulce, afrutado, achocolatado o con notas de frutos secos como cualquier café con cafeína.
Dónde se produce realmente
La cadena de suministro tradicional del descafeinado es así: el café verde se cultiva en origen, como cualquier otro café, y después se envía a una de las pocas plantas de descafeinado -principalmente en Alemania, Canadá y México- antes de volver a enviarse a los tostadores. Pero, al igual que ocurre con la calidad del propio descafeinado, esta parte de la cadena de valor también está empezando a cambiar.
Cada vez se descafeina más en los países de origen. Will señala una preferencia creciente entre los tostadores y consumidores de especialidad por los cafés colombianos descafeinados en Descafecol mediante el método del acetato de etilo (o «caña de azúcar»). Descamex, por su parte, gestiona una planta de descafeinado a base de agua en México y recientemente ha inaugurado una nueva instalación en Brasil. Según Will, este lento avance hacia el descafeinado en origen tiene sentido en todos los aspectos: para la calidad del café, para el medioambiente y para conservar una mayor parte de la cadena de valor en los países productores.
Pero se muestra prudente sobre el ritmo: el tamaño y el coste de construir nuevas instalaciones de descafeinado hacen que la mayor parte del descafeinado siga procesándose fuera del origen, en centros como Alemania y Canadá, durante algún tiempo. Jacob, de Decaf Nation, también mide sus palabras. «Creo que veremos más fincas asumir el proceso», afirma, «pero puede tardar un tiempo en hacerse realidad, porque en muchos lugares la infraestructura todavía no existe».
No es una historia sencilla de una industria que se traslada de la noche a la mañana, sino un cambio lento y disputado cuyo ritmo ni siquiera quienes trabajan a diario con descafeinado terminan de compartir.
Cómo se tuesta realmente
Una de las principales preguntas que recibimos en Green Coffee Collective es cómo tostar café descafeinado. Los errores más habituales surgen al tratarlo como un café normal o al tostarlo demasiado oscuro, lo que destruye los compuestos aromáticos más sutiles de los que depende el descafeinado. El descafeinado necesita más cuidado, no menos, que el café con cafeína. Jacob señala que se quema con mucha más facilidad, sobre todo cuando se ha procesado con agua, y que necesita un calor más suave y más experimentación con cada lote, ya que no todos los descafeinados se tuestan igual. Will añade que el descafeinado crudo parece más oscuro de lo que realmente sabe, por lo que requiere una temperatura de carga más baja y un tueste general más corto, y que el primer crack es demasiado tenue para utilizarlo como referencia del mismo modo que en el café con cafeína.
Hacia dónde se dirige
Entonces, ¿hacia dónde se dirige el descafeinado? A Jacob le gustaría que los métodos de descafeinado químico desaparecieran por completo de la industria y que los procesos naturales -Swiss Water, caña de azúcar y CO2- se convirtieran en el estándar. También le gustaría ver más diversidad en los niveles de tueste: Decaf Nation ya ofrece un descafeinado más claro, pensado para filtro (Yemen Anis), junto con una opción de espresso de tueste medio/oscuro (Peru Alto Mayo), y considera que el descafeinado necesita la misma variedad de perfiles que el café con cafeína, en lugar de un único tueste oscuro para todos los usos. El café con mitad de cafeína también forma parte de ese panorama: Decaf Nation lanzó su propia mezcla híbrida en 2025 tras la demanda surgida en festivales de café, permitiendo a los clientes reducir la cafeína sin renunciar a ella por completo.
El entusiasmo de Will se divide entre dos aspectos. Primero, que haya más descafeinado en origen fuera de Colombia, especialmente en Brasil, dada la nueva instalación de Descamex allí. Segundo, las especies de café que ya son naturalmente más bajas en cafeína. Excelsa es la que más le interesa: más resistente a un clima cambiante que la arábica y, como ventaja adicional, naturalmente más baja en cafeína. Calm Coffee Roastery empezó recientemente a ofrecer una Excelsa de Sudán del Sur a través de Green Coffee Collective, un origen con su propia historia y un perfil de sabor que Will describe como realmente inusual.
Jacob señala a Nogales, una finca de especialidad en Colombia, como un nombre al que conviene prestar atención: han desarrollado su propio proceso de descafeinado, han experimentado ampliamente también con café normal y el año pasado obtuvieron varios premios por su descafeinado.
En resumen
Si hablas con Will y Jacob el tiempo suficiente, empieza a aparecer un patrón: el descafeinado no se está poniendo al día con el café normal, simplemente se lo está tomando tan en serio como merece. Mejores granos. Tuestes más cuidadosos. Un procesamiento que poco a poco se acerca al lugar donde se cultiva el café. Nada de eso es una solución de compromiso: es simplemente lo que ocurre cuando una industria deja de tratar algo como secundario.
Saskia Chapman Gibbs
Marketing y Sostenibilidad, Green Coffee Collective
