Cómo mejorar tus habilidades para catar café: una guía práctica

Si tuestas tu propio café, tu paladar es la herramienta más importante que tienes. Es lo único que te indica si tus decisiones de tueste están funcionando: si el café está suficientemente desarrollado, si el perfil se adapta al café verde y si este lote es mejor o peor que el anterior.

La buena noticia es que catar bien no es algo con lo que se nace o no. Es una habilidad que mejora con la práctica, concretamente con el tipo de práctica adecuado. La mayoría de las personas que empiezan a prestar atención deliberada a lo que beben nota una mejora significativa en pocas semanas.

Esta guía explica cómo empezar, qué cosas prácticas puedes hacer en casa para entrenar el paladar, a qué prestar atención al probar tus propios tuestes y cómo relacionar lo que saboreas con lo que haces en el tostador. (Para obtener orientación sobre cómo organizar una cata formal, consulta nuestra guía sobre la cata de café).

Prueba más café y compáralo

Lo más eficaz que puedes hacer es probar distintos cafés uno junto al otro. Es difícil evaluar un café probado por sí solo porque no tienes nada con qué compararlo. Dos cafés probados uno al lado del otro revelan sus diferencias de inmediato: uno será más ácido, otro tendrá más cuerpo, otro será más dulce y otro tendrá un final más prolongado.

Prueba cafés de distintos orígenes, con diferentes métodos de procesamiento y distintos niveles de tueste. Si tuestas en casa, tuesta el mismo café verde con dos perfiles diferentes y pruébalos juntos. Eso te enseña qué efecto tienen realmente tus decisiones de tueste en la taza, algo que no puedes aprender de ninguna otra manera.

No necesitas preparar una cata de café formal cada vez (aunque ayuda). Incluso probar dos cafés diferentes con tu método habitual de preparación, uno junto al otro, y preguntarte «¿cuál prefiero y por qué?» es un ejercicio útil.

Aprende a distinguir la acidez del amargor

Este es uno de los obstáculos más comunes. Muchas personas describen el café como «amargo» cuando en realidad lo que están saboreando es acidez, y ambas cosas son muy diferentes y apuntan a causas distintas en el tueste.

Acidez te llega rápidamente al dar un sorbo, normalmente hacia la parte frontal y los laterales de la boca. En un café bien tostado, se siente vivo y brillante. En un café poco desarrollado, se siente áspero y ácido.

Amargor aparece más tarde —a veces unos segundos después del sorbo— y se siente más hacia la parte posterior de la boca. Cierto amargor es normal en el café (la cafeína es amarga), pero un amargor excesivo suele indicar un desarrollo excesivo o chamuscado.

Si quieres calibrar estos sabores, un ejercicio sencillo puede ayudarte. Prepara tres soluciones de agua: una con 22 g de azúcar por litro (dulce), otra con 2 g de ácido cítrico por litro (ácida) y otra amarga; tanto el agua tónica sin azúcar como un té negro fuerte y sobreextraído funcionan bien como referencia de amargor. Prueba cada una, observa dónde la sientes en la boca y cuánto dura la sensación. Después, pruébalas a ciegas e intenta identificar cuál es cuál. Es un ejercicio estándar del Curso de Fundamentos Sensoriales de la SCA y resulta sorprendentemente eficaz para calibrar tu percepción básica de los sabores.

Desarrolla un vocabulario de sabores

Una de las razones por las que catar café resulta difícil es que la mayoría de las personas tiene una biblioteca de referencias de sabores limitada. Si nunca has probado conscientemente un albaricoque maduro o un lichi fresco, es poco probable que reconozcas esos sabores en una taza de café, aunque estén presentes.

La solución es sencilla: come más cosas prestando atención de forma consciente. La fruta es la categoría más útil porque las notas frutales son los descriptores de sabor más comunes en el café de especialidad. Come frutos rojos, frutas de hueso, cítricos y frutas tropicales; y, cuando lo hagas, presta atención de verdad a su sabor y aroma, en lugar de comerlas en piloto automático.

Si algunas frutas son difíciles de conseguir, los dulces y caramelos pueden servir como sustitutos: se aproximan a los sabores frutales y son fáciles de encontrar. Es una técnica que utilizan los catadores profesionales, incluidos los que participan en competiciones.

La rueda de sabores de la SCA

La Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA es la referencia más utilizada para el vocabulario de sabores del café. Organiza los sabores en categorías —afrutados, florales, de frutos secos, achocolatados, especiados y tostados— con una especificidad cada vez mayor a medida que avanzas del centro hacia el exterior.

No necesitas memorizarlo. Úsalo como guía cuando te atasques: prueba el café, fórmate una impresión general («afrutado») y luego mira la rueda para ver si puedes ser más específico («fruta de hueso... ¿melocotón? ¿albaricoque?»). Con el tiempo, el vocabulario se vuelve más natural y dependes menos de la rueda.

La rueda se basa en el Léxico Sensorial de World Coffee Research, que puedes descargar como PDF gratuito de WCR. El léxico proporciona estándares de referencia para cada sabor si quieres profundizar.

Ejercicios prácticos que realmente ayudan

Triangulación

Prepara tres tazas. Dos contienen el mismo café y una es diferente. Intenta identificar cuál es la distinta. Este es el formato utilizado en el Campeonato Mundial de Catadores de la Copa, y además es realmente divertido y eficaz.

Empieza con dos cafés obviamente diferentes, por ejemplo, un colombiano lavado y un etíope de proceso natural. Cuando esto te resulte fácil, hazlo más difícil: dos lotes del mismo origen o el mismo café tostado con dos perfiles ligeramente diferentes. Cuanto más parecidos sean los cafés, más pondrás a prueba tu paladar.

Prueba el café mientras se enfría

Este es uno de los hábitos más útiles que puedes desarrollar. El café cambia al enfriarse: distintos compuestos aromáticos se vuelven perceptibles a diferentes temperaturas. Un café bien tostado suele volverse más interesante a temperaturas más bajas y revela sabores que estaban ocultos cuando la taza estaba caliente. El café con defectos de tueste hace lo contrario: cualquier carácter que tuviera cuando estaba caliente se desvanece al enfriarse y deja algo plano.

Cada vez que tomes café, pruébalo en tres momentos: caliente, templado y cuando se acerque a la temperatura ambiente. Observa qué cambia. Esto resulta especialmente útil para evaluar tus propios tuestes: si una taza sabe aceptable cuando está caliente, pero se viene abajo al enfriarse, puede ser una señal de baking.

Cata tus propios tuestes a ciegas

Este es el ejercicio que conecta directamente la cata con el tueste. Tuesta el mismo café verde con dos perfiles diferentes. Pídele a otra persona que etiquete las tazas (o etiqueta las bases y mézclalas para que no sepas cuál es cuál). Cata sin saber qué perfil estás bebiendo.

Te sorprenderá la frecuencia con la que el perfil que esperabas preferir no es el que realmente eliges a ciegas. Esto elimina tus sesgos y permite que el café te indique qué enfoque funcionó mejor.

Qué buscar al catar tus propios tuestes

Si tuestas en casa, tu cata tiene un propósito práctico concreto: te indica si tus decisiones de tueste están funcionando y qué cambiar la próxima vez.

Dulzor. ¿Está presente? El dulzor procede de la caramelización durante el tueste. Si la taza no tiene nada de dulzor, solo acidez y amargor sin nada entre ambos, es posible que el tueste esté subdesarrollado o horneado.

Acidez. ¿Es vivaz y agradable o ásido y agrio? Una buena acidez con dulzor de fondo significa que el café está bien desarrollado. Una acidez áspera sin dulzor significa que le falta desarrollo. Una acidez plana o inexistente indica un desarrollo excesivo o un tueste estancado.

Cuerpo. ¿Cómo se siente el café en la boca? ¿Tiene cuerpo y textura o es ligero y aguado? El cuerpo aumenta con el desarrollo; un tueste claro tendrá menos cuerpo, pero aun así debería tener cierta presencia.

Regusto. ¿El sabor permanece de forma agradable o desaparece de inmediato? Un final dulce y persistente es señal de un buen desarrollo. Un final corto, agudo o inexistente suele indicar un problema del tueste.

Sabores de defectos. Estas son las cosas más útiles en la práctica que conviene aprender a identificar:

Aprender a identificar estos defectos mediante la cata es una de las formas más rápidas de mejorar tu tueste. Cuando algo sabe mal, el propio sabor te indica qué salió mal, si sabes qué escuchar.

¿No sabes por dónde empezar?

Explora nuestra gama completa de cafés verdes de origen único de más de 30 países. Combina y mezcla por origen, proceso o sabor, y ahorra hasta un 10% al comprar en paquete.

Comienza a elegir

Crear el hábito

Los ejercicios anteriores funcionan, pero solo si los haces más de una vez. Una sola sesión de cata de café resulta interesante, pero es la práctica habitual la que produce una mejora real.

Algunas cosas que ayudan:

Toma notas. Cada vez que pruebes café, incluso de manera informal, anota una o dos observaciones. «Más dulce que el lote de ayer». «Más cuerpo que el colombiano». «Final plano; ¿quizá está horneado?». Con el tiempo, estas notas se convierten en una referencia personal más útil que cualquier guía, porque está calibrada para tu paladar.

Cata con otras personas. Catar a solas está bien, pero catar con otras personas es mejor. Los demás perciben cosas que tú pasas por alto, usan palabras en las que no habías pensado y discrepan contigo de maneras que agudizan tu forma de pensar. Si tienes amigos o familiares que beben café, organiza una cata informal; no tiene que ser algo formal.

También merece la pena estar atento a los eventos comunitarios de cata de café que se celebren cerca de ti. Tostadores, cafeterías y proveedores especializados de todo el Reino Unido organizan catas de café públicas, a menudo gratuitas, en las que puedes probar una variedad de cafés, aprender de catadores experimentados y comparar tu paladar con el de otras personas. Son una de las mejores formas de acelerar tu desarrollo como catador y conocer a otras personas interesadas en el café.

Si no tienes a nadie cerca con quien catar, las comunidades en línea pueden ayudarte. ONuestra comunidad en Green Coffee Collective siempre estará encantada de ayudarte si tienes preguntas sobre lo que estás saboreando.

No hables de lo que saboreas hasta que todos lo hayan probado. Si alguien dice «me sabe a frambuesa» antes de que hayas probado el café, empezarás a buscar la frambuesa, esté presente o no. Prueba primero y compara las notas después.

No te preocupes por hacerlo «bien». Los descriptores de sabor de una bolsa o una ficha son sugerencias, no respuestas. Si la ficha dice «notas de arándano» y tú saboreas «fruta oscura», no te equivocas: simplemente estás usando palabras diferentes para una experiencia similar. Confía en lo que saboreas en lugar de intentar coincidir con la descripción de otra persona.

Para terminar

Mejorar tu capacidad para catar café no consiste en memorizar una rueda de sabores ni en recitar notas de cata. Consiste en prestar atención a lo que estás bebiendo, compararlo con otras cosas que has probado y relacionar lo que saboreas con lo que hiciste en el tostador.

Prueba dos cafés uno al lado del otro en lugar de uno a la vez. Aprende la diferencia entre acidez y amargor. Haz una cata a ciegas de tus propios tuestes. Toma notas. Y hazlo con regularidad: cuanto más practiques, más natural se vuelve y más útil resulta para todo lo demás que haces con el café.