Cata de Café: Cómo Catar Café en Casa

La cata es cómo los profesionales del café prueban y evalúan el café, y es una de las habilidades más útiles que puedes desarrollar como tostador casero. No es complicado, no requiere equipo caro y te enseñará más sobre tu tueste en una sola sesión que semanas de degustación casual.

La mayoría de las guías de cata están escritas para consumidores, para apreciar diferentes cafés en un evento de degustación. Esta está escrita para personas que tuestan. Si estás tostando en casa y quieres saber si tu perfil está funcionando, si el café verde que compraste es bueno o por qué tu último lote supo diferente al anterior, la cata es cómo lo descubres.

Esta guía explica qué es la cata, cómo prepararla en casa, el proceso paso a paso, qué buscar al degustar como tostador y cómo usar la cata para tomar mejores decisiones de tueste y compra. (Si eres nuevo en el tueste, nuestra guía sobre cómo tostar granos de café en casa cubre los fundamentos.)

¿Qué es la cata de café?

La cata de café es un método estandarizado de preparación y degustación diseñado para evaluar la calidad del café de la manera más objetiva posible. El café se muele grueso, se infusiona en agua caliente en una taza y se prueba directamente de la taza con una cuchara: sin filtro, sin dispositivo de preparación, sin variables más allá del café, el agua y el tiempo.

El método es deliberadamente simple porque el objetivo es eliminar la mayor cantidad posible de variables de preparación para que estés probando el café en sí, no el rendimiento de una técnica de vertido o una máquina de espresso. Cada taza se prepara de manera idéntica, lo que significa que cualquier diferencia que notes entre tazas proviene del café o del tueste, no de cómo se hizo.

Por eso la cata de café es el método estándar de evaluación en toda la industria del café, desde los productores en origen hasta los importadores, tostadores y Q graders. Y es por eso que es tan útil para los tostadores caseros: aísla las variables que te importan (el café verde y tu perfil de tueste) de todo lo demás.

Lo que necesitas

No necesitas equipo especializado. La mayoría de lo que necesitas ya está en tu cocina.

• Tazas. 

Tazas o cuencos de cerámica idénticos, idealmente de 150-200 ml y más anchos en la parte superior que en la base. Sirven tazas de café, cuencos para sopa o vasos pequeños. Dos tazas por café son útiles para comprobar la consistencia: si las muestras duplicadas saben diferente, algo en tu proceso no es consistente, pero no es esencial. Una taza por café funciona bien, especialmente al empezar.

• Básculas. 

Para pesar café y agua con precisión.

• Molinillo. 

Ajusta a un molido medio-grueso, con textura similar a arena gruesa. La consistencia es más importante que la precisión aquí.

• Hervidor. 

Agua calentada a unos 93-96°C. Si no tienes hervidor con control de temperatura, hiérvela y espera 30-60 segundos.

• Cucharas. 

Cucharas anchas y redondeadas para sopa: una por catador, o dos si catas solo (una para quitar la espuma, otra para probar). Un vaso alto con agua caliente para enjuagar las cucharas entre tazas.

• Temporizador.

• Un bol o taza para quitar los posos.

• Algo para escupir.

 Si vas a catar varios cafés, algunas personas prefieren escupir en un escupidero o taza extra para no consumir demasiada cafeína. Sin embargo, esto es completamente opcional.

• Un cuaderno.

Anota lo que pruebas para no olvidarlo.

La proporción para la cata de café

La proporción estándar para la cata es 1:18 - café a agua por peso. En la práctica, eso significa 11 g de café por 200 ml de agua, o si usas tazas más pequeñas, ajusta proporcionalmente. Sea cual sea el tamaño de la taza, mantén la misma proporción en todas para que la cata sea consistente.

Paso a paso: cómo catar café

• Muele tu café. 

Molido medio-grueso: más grueso que para filtro, más fino que para prensa francesa. Si vas a catar varios cafés, limpia el molinillo con un par de gramos del siguiente café antes de moler cada muestra para eliminar residuos del anterior.

• Dosifica en las tazas. 

Pesa tu café en cada taza con la proporción 1:18.

• Huele los posos secos. 

Antes de agregar agua, inclínate e inhala. Nota cualquier aroma: afrutado, floral, a nuez, herbáceo, a chocolate. 

• Agrega agua. 

Inicia un temporizador y vierte agua a 93-96°C en cada taza. Vierte a un ritmo constante e intenta crear un vórtice para que todos los posos se saturen.

• Espera 4 minutos. 

Los posos formarán una costra en la superficie.

• Rompe la costra. 

A los 4 minutos, toma una cuchara y rompe la costra con tres movimientos suaves, empujando los posos hacia el fondo de la taza. Al romper la costra, acerca la nariz a la superficie: es cuando se libera el aroma más intenso. Nota lo que hueles. Enjuaga la cuchara con agua caliente entre cada taza.

• Quitar la espuma. 

Después de romper todas las tazas, usa una o dos cucharas para retirar suavemente los posos flotantes de la superficie. Quieres una superficie relativamente limpia para probar. No revuelvas ni molestes los posos que se han asentado en el fondo.

• Espera a que el café se enfríe. 

Comienza a probar entre 8 y 10 minutos después de servir. A esta temperatura, los sabores son más perceptibles que cuando el café está muy caliente. Algunos catadores esperan hasta 15 minutos para la primera prueba, pero puedes probar mientras el café se enfría porque el sabor cambiará.

• Prueba. 

Toma una cucharada y sorbe fuerte y deliberadamente. El sorbo airea el café y lo distribuye por todo tu paladar, lo que te ayuda a percibir mejor el sabor, la acidez, el cuerpo y el retrogusto. Enjuaga la cuchara entre cada taza y puedes escupir si estás catando muchas muestras.

• Prueba de nuevo mientras se enfría. 

Esta es una de las partes más importantes de la cata. El café cambia a medida que se enfría - el buen café a menudo se vuelve más interesante, revelando nuevas notas de sabor a temperaturas más bajas. Prueba las mismas tazas al menos dos o tres veces durante 15-20 minutos y anota cómo evolucionan.

Qué buscar al probar como tostador casero

Aquí es donde la cata para tostadores se diferencia de la cata para consumidores. No solo preguntas "¿me gusta esto?" - preguntas "¿qué le está haciendo mi perfil de tueste a este café?"

La tabla a continuación relaciona observaciones comunes en la cata con sus causas probables y qué ajustar. No es exhaustiva, pero cubre los defectos y patrones que es más probable que encuentres.

El hábito diagnóstico más útil es probar mientras la taza se enfría. El café bien tostado se vuelve más interesante a temperaturas más bajas: aparecen nuevos sabores, la dulzura se hace más evidente, se desarrolla la complejidad. El café con defectos de tueste hace lo contrario: cualquier sabor que había cuando estaba caliente desaparece, dejando algo plano o desagradable. Si tu café sabe razonable en el primer sorbo pero sin vida cinco minutos después, el tueste es la causa más probable.

Usando la cata de café para comparar perfiles de tueste

Una de las cosas más poderosas que puedes hacer como tostador casero es catar dos tuestes diferentes del mismo café lado a lado.

Tuesta el mismo café verde con dos perfiles diferentes - tal vez uno con más energía en la fase inicial, otro con más tiempo de desarrollo, uno más claro, otro más oscuro. Haz una cata a ciegas (que alguien más etiquete las tazas, o etiqueta la base y mézclalas). Prueba sin saber cuál es cuál.

Así es como aprendes lo que realmente hacen tus decisiones de tueste en la taza. Descubrirás que pequeños cambios - unos segundos más de desarrollo, 5°C más en la temperatura de carga - pueden producir diferencias significativas en el sabor. Y aprenderás qué dirección prefieres.

Con el tiempo, esto desarrolla tu paladar y tu intuición para el tueste simultáneamente. Dejas de adivinar y comienzas a tomar decisiones basadas en lo que saboreas.

Usar la cata para evaluar café verde

Si compras café verde con nosotros y quieres evaluarlo antes de tostar un lote completo, catar un tueste de muestra es la forma más fiable. Tuesta una pequeña muestra, cátala junto con otros cafés y compara los diferentes cafés que estás considerando comprar. Catar dos o tres opciones lado a lado es la forma más fiable de decidir cuál se adapta mejor a tu tueste y a tu paladar.

La cata también te ayuda a decidir qué nivel de tueste se adapta a un café nuevo. Tuesta el mismo café verde en tres o cuatro niveles diferentes y cata todos. Verás dónde la acidez es más brillante, dónde la dulzura alcanza su punto máximo y dónde el café empieza a perder carácter. Eso te da un objetivo claro para tu lote principal.

Consejos para una mejor cata

Cata a ciegas siempre que puedas. Si sabes cuál taza es cuál, tus expectativas influirán en lo que saboreas. Baraja las tazas, etiqueta las bases y prueba sin mirar.

No hables sobre lo que saboreas hasta que todos hayan terminado. Si alguien dice "siento frambuesa", todos los demás empezarán a saborear frambuesa también. Es más útil saborear de forma independiente, escribir tus notas y luego comparar.

Concéntrate en una cualidad a la vez. Si tratar de evaluar todo a la vez te resulta abrumador, elige un atributo por ronda: acidez en la primera, dulzura en la segunda, cuerpo en la tercera. Esto hace el proceso más manejable y tus notas más específicas.

Usa la Rueda de Sabores de la SCA. La Rueda de Sabores para Catadores de Café de la SCA es una referencia útil para poner palabras a lo que saboreas. Comienza desde el centro (categorías generales como "afrutado", "con nueces", "con chocolate") y avanza hacia afuera para ser más específico.

Cata regularmente. Catar una vez es interesante. Catar regularmente es transformador. Intenta catar cada tueste, aunque sea una evaluación rápida antes de preparar el resto del lote. Cuanto más cates, más rápido se desarrolla tu paladar.

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Conclusión

La cata de café es el hábito más útil que puedes desarrollar como tostador casero. Toma 15 minutos, usa el equipo que ya tienes y te enseña más sobre tu café y tu tueste que cualquier cantidad de lectura o teoría.

Organiza una cata de café cada vez que pruebes un café nuevo o ajustes un perfil de tueste. Prueba a ciegas cuando puedas. Anota todo. Y presta atención a cómo cambia la taza a medida que se enfría: ahí es donde está la información más útil.