Hvad er frøet i kaffe?

I botaniske termer er kaffebønnen et frø - den reproduktive embryo af kaffeplanten, indeholdt i frugten (kaffebærret). Det, vi kalder en "bønne", er teknisk set frøet af en stenfrugt: den inderste struktur i bæret, beskyttet af sølvskind, pergament, mucilage, pulp og ydre skal.

Et standard kaffebær indeholder to frø, der vender mod hinanden med deres flade sider presset sammen - derfor har de fleste kaffebønner det karakteristiske flade ansigt. Når kun ét frø udvikler sig, og det andet ikke dannes, vokser det enkelte frø rundere og fyldigere uden begrænsningen af en tvilling: dette er en peaberry.

Forståelsen af frøstrukturen er vigtig for forarbejdningen: hvert trin i efterhøstarbejdet - pulping, fermentering, vask, tørring, afskalning - fjerner systematisk lagene omkring frøet for at afsløre det i sin grønne tilstand, stabilt og klar til eksport og ristning. Kvaliteten af det frø - dets densitet, fugtindhold og cellulære integritet - er resultatet af alt, hvad der skete i plantens vækstsæson, og råmaterialet, hvorfra al ristnings- og brygningskvalitet i sidste ende udspringer.