Hvad er en stenfrugt i kaffe?

En stenfrugt er det botaniske udtryk for en type frugt, der har et kødfuldt ydre lag, som omgiver en hård sten eller kerne, der indeholder frøet. Kaffebær er stenfrugter - det ydre skind og frugtkødet udgør det kødfulde lag, og frøet indeni (kaffebønnen) svarer til stenen i en fersken, blomme eller kirsebær.

At forstå kaffebæret som en stenfrugt hjælper med at forklare strukturen i kaffens forarbejdningskæde. Hvert lag af stenfrugten - det ydre skind (exocarp), frugtkødet (mesocarp), mucilagen (et lag af pektinrigt materiale), pergamentet (endocarp), sølvehinden (tegument) og endelig frøet (endosperm) - svarer til et forarbejdningsstadie. Afskalning fjerner exocarp; fermentering og vask fjerner mucilagen; afskalning fjerner pergamentet og sølvehinden.

De fleste kaffebær indeholder to frø, der vender mod hinanden, hvilket er grunden til, at standard kaffebønner har en flad side. Når kun ét frø udvikler sig - fordi det andet ikke bliver befrugtet - vokser det til en rund peaberry. Stenfrugtstrukturen forklarer både den typiske flade bønne og den lejlighedsvise runde peaberry som produkter af den samme underliggende frugtbiologi.