Hvad er pergament i kaffeprocessering?

Pergament er det tynde, men seje papirlignende lag, der omgiver den grønne kaffebønne under mucilagen. Det er en del af kaffebærrenes frøstruktur - teknisk set endokarpet - og beskytter bønnen under fermentering, vask og tørring efter pulping.

Vaskede og honningbehandlede kaffer tørres med deres pergament intakt - kaldet pergamentkaffe eller café en pergamino. Pergamentet fjernes først i tørmøllen under afskalning, lige før sortering, klassificering og eksport.

For producenter er pergamentkaffe den form, hvor vaskede lots opbevares mellem processering og tørmølle. At holde kaffen i pergament i en defineret hvileperiode (reposo) forbindes med forbedret kopkvalitet og længere holdbarhed - pergamentet fungerer som en beskyttende barriere, der hjælper med at stabilisere bønnes fugtighed og kemi, før lot'et gøres klar til markedet.