Hvad er afskalning i kaffeprocessering?

Afskalning er den mekaniske fjernelse af pergamentlaget - det papiragtige lag, der omgiver den grønne bønne efter, at kirsebærskallen og mucilagen er fjernet og tørret. Det foregår i tørmøllen og er typisk det første trin, når tørret pergamentkaffe ankommer til eksportforberedelse.

Afskallingsmaskinen anvender friktion eller tryk for at knække og fjerne pergamentet uden at beskadige den grønne bønne indeni. Kalibrering er vigtig: for stram og bønnerne bliver skåret eller flækket, hvilket øger antallet af defekter; for løs og pergamentfragmenter bliver tilbage på overfladen.

For vådafskallede sumatranske kaffer sker afskalningen meget tidligere - mens bønnen stadig har et forhøjet fugtindhold, før den er fuldt tørret. Denne tidlige afskalning er det, der giver den karakteristiske oppustede udseende og den mørke opalgrønne farve på sumatransk grøn kaffe, og er den afgørende faktor, der giver disse kaffer deres karakteristiske jordede, fyldige og lavsyrlige kopprofil.