Quakers v kávě: co to je, proč se to stává a co s tím dělat

Pokud jste někdy vysypali šarži čerstvě upražené kávy do tácku a všimli si několika zrn, která jsou výrazně světlejší než ostatní, jsou to téměř jistě quakeři.

Quakeři jsou jedním z častějších defektů, na které narazíte jako domácí pražič – a zároveň jedním z nejméně pochopených. Vypadají, jako by byly jen nedostatečně upražené, což vede mnoho lidí k domněnce, že problém je v profilu pražení. Obvykle tomu tak není. Quakeři jsou defekt zelené kávy, ne defekt pražení. Zrnko bylo poškozeno ještě předtím, než se dostalo do vaší pražičky.

Tento průvodce vysvětluje, co quaker kávová zrnka vlastně jsou, proč se objevují, jak chutnají, jak je rozlišit od jiných problémů, zda mají v praxi význam a co dělat, když je najdete. (Pokud chcete pochopit defekty pražení konkrétně, naše průvodce o přepražené kávě, nedostatečně vyvinuté kávě a připálení a špičkování pokrývají tyto problémy zvlášť.)

Co je quaker?

Quaker je kávové zrnko, které se během pražení správně nevyvine, protože mu chybí cukry a škroby potřebné pro normální průběh Maillardovy reakce a karamelizace. Bez těchto sloučenin se zrnko neobarví dohněda jako zdravé zrnko. Zůstává světlé – obvykle barvy skořápky arašídu – zatímco zbytek šarže tmavne kolem něj.

Základní příčina je téměř vždy stejná: třešeň kávy byla při sklizni nezralá. Nedozrálá třešeň nevyvinula plné množství cukrů a aminokyselin, které má zralá třešeň. Když se toto nezralé semeno usuší, exportuje a upraží, chybí mu chemické stavební kameny pro rozvoj chuti. Žádné množství tepla to nevyřeší – zrnko nemá to, co potřebuje, aby reagovalo.

Proč se quakeři objevují?

Nezralá sklizeň. To je hlavní příčina. Třešně kávy na stejném větvi dozrávají různou rychlostí. Selektivní ruční sběr – sklizeň pouze zralých třešní – minimalizuje problém, ale je pracný a ne vždy ekonomicky proveditelný. Mechanická sklizeň (běžná v Brazílii) sklízí vše najednou, zralé i nezralé, čímž se zvyšuje podíl nedozrálých zrn.

Špatná půda nebo nedostatek živin. I třešeň, která vypadá zralá, může vyprodukovat nedostatečně vyvinuté zrno, pokud rostlina během vegetační sezóny nedostala dostatečnou výživu. Špatná kvalita půdy, nedostatek hnojiva nebo stres z nedostatku vody mohou vést k zrnům, která postrádají cukr potřebný pro správné pražení.

Metoda zpracování. Prané kávy procházejí kroky flotace a třídění podle hustoty, které přirozeně odstraní mnoho nezralých zrn – nezralé třešně mají tendenci plavat místo klesat. Přírodní proces a honey processed kávy tyto kroky vynechávají, což znamená, že více quakeřů se dostane do finálního produktu. To je jeden z důvodů, proč jsou přírodní procesy náchylnější k quakeřům než prané loty.

Prozkoumejte vysoce čistou mytou zelenou kávu

Myté zpracování odhaluje pravý charakter původu a odrůdy. Tyto šarže jsou vybrány pro jejich živou kyselost, strukturované tělo, a čistý závěr - ideální pro vysoce kvalitní filtrovanou kávu a světlé espresso

Nakupujte pranou kávu

Jak vypadají quakeři?

Ve zelené kávě (nepražené) jsou quakeři téměř nemožní k identifikaci. Vypadají podobně jako zdravá zrna – možná o něco menší nebo s mírně zatočenými okraji, ale ne natolik odlišní, aby je bylo možné rozeznat pouhým okem.

Po pražení jsou nezaměnitelní. Zatímco zbytek lotu zhnědne do střední nebo tmavé barvy, quakeři zůstávají nápadně bledí – barvy opálené slámy nebo barvy arašídové skořápky. Vyniknou jasně v každém lotu tmavším než velmi světlé pražení. Ve velmi světlých praženích jsou hůře rozpoznatelní, protože barevný kontrast je menší.

Pokud podezřelý quakeř rozlomíte, uvnitř bude také bledý. A když ho po mletí přivoníte, často ucítíte charakteristickou vůni arašídů nebo jejich slupky – ne sladkou, karamelizovanou vůni správně upražené kávy.

Jak chutnají quakeři?

Chuť quakeřů je suchá, plochá a nepříjemná – ale závažnost závisí na množství.

Quakeři způsobení jednoduchou nezralostí chutnají papírově, suše a slabě po arašídech. Není tam žádná sladkost, žádná výrazná kyselost, jen mdlá svíravost, která pokrývá ústa. Jeden nebo dva v lotu 100 zrn mohou být sotva znatelní. Více jich však může zkazit šálek.

Výzkum Mariane Rabelo na Univerzitě v Lavras v Brazílii zjistil, že quakery musí tvořit přibližně 10 % mleté vzorku, aby je školení cupeři konzistentně zaznamenali ve vlivu na chuť. To odpovídá asi 10 quakerům v typické dávce espressa o hmotnosti 19 g. Jeden nebo dva quakery v dávce pravděpodobně vaši kávu nezničí – ale ani ji nezlepší.

Jak rozlišit quakery od nedostatečně propečených pražení

To je zmatek, který zmátne většinu domácích pražičů. Jak quakery, tak nedostatečně propečená káva mohou po pražení vést ke světlým zrnkům. Ale jsou to různé problémy s různými příčinami a různými řešeními.

Quakery jsou jednotlivá zrna, která jsou světlejší než zbytek dávky. Samotná dávka vypadá v pořádku – většina zrn má barvu, kterou byste očekávali. Světlá zrna jsou odlehlá. To je defekt zelené kávy. Problém je v těch konkrétních zrnech, ne ve vašem pražení.

Nedostatečně propečená káva znamená, že celá dávka je světlejší nebo méně propečená, než by měla být. Všechna zrna vypadají podobně, ale celé pražení je nedostatečně rozvinuté. To je defekt pražení. Problém je ve vašem profilu – nedostatek energie, příliš krátký čas rozvoje nebo zastavení ROR.

Diagnóza je jednoduchá: pokud je pár zrn světlých a zbytek vypadá správně, jsou to quakery. Pokud je všechno světlé, váš profil pražení je nedostatečný. Řešením pro quakery je třídění. Řešením pro nedostatečné propečení je úprava profilu pražení.

Kolik quakerů je normálních?

Několik quakerů je normálních – i u vysoce kvalitní specialty kávy. Perfektní třídění na místě původu není realistické a hrst nezralých zrn může projít i tou nejlepší přípravou.

U dobře tříděné specialty kávy (SCA Grade 1 nebo ekvivalent) by quakery měly být vzácné – možná jeden nebo dva v 350g vzorku. Pokud ve svých pražených dávkách pravidelně nacházíte mnoho quakerů, něco to říká o kvalitě zelené kávy nebo o třídění na místě původu.

Přírodní procesy a honey kávy budou mít více quakers než prané kávy. To je dáno samotnou metodou zpracování. Pokud koupíte lot přírodní procesované zelené kávy, očekávejte, že po pražení budete quakery třídit jako běžnou součást svého pracovního postupu.

Zelená káva nižší kvality nebo komerční kvality bude mít více quakers než specialty káva. To je část toho, za co platíte, když kupujete dobře tříděnou kávu – přísnější třídění v mlýně.

Mechanicky sklízené kávy (zejména brazilské) mají tendenci mít více quakerů než ručně sbírané kávy, protože sklízecí stroj nerozlišuje mezi zralými a nezralými třešněmi.

Co dělat, když najdete quakery

Vyberte je po pražení. Tohle je nejjednodušší a nejúčinnější přístup pro domácí pražiče. Rozprostřete upražená zrna na tác nebo do chladicího cedníku a vyberte ta, která jsou viditelně světlejší než ostatní. Zabere to minutu nebo dvě a pokud jich je víc než pár, udělá to znatelný rozdíl.

Nesnažte se je pražit tmavěji. Quaker nemá cukry, aby se správně rozvinul, bez ohledu na to, kolik tepla mu dáte. Tmavší pražení quakera nevyřeší – jen vytvoří tmavší zrno, které stále chutná papírově a suše, zatímco zdravá zrna kolem něj mohou být přepražená.

Nepředpokládejte, že problém je ve vašem pražení. Pokud většina šarže vypadá a chutná dobře a pár zrn je bledých, problém je ve zelené kávě, ne ve vašem profilu pražení. Profil upravujte jen pokud celá šarže vykazuje známky nedostatečného rozvoje.

Zvažte zdroj zelené kávy. Pokud pravidelně dostáváte hodně quakerů z určitého lotu nebo od dodavatele, je to užitečná informace pro vaše další nákupní rozhodnutí. Může to odrážet způsob zpracování (přírodní proces), kvalitu třídy nebo kvalitu třídění.

Ochutnejte jedno. Pokud jste nikdy neochutnali quakera samostatně, stojí to za to vyzkoušet. Rozemelte jedno a připravte zvlášť – nebo ho jen rozžvýkejte. Suchá, arašídová, svíravá chuť je výrazná a snadno zapamatovatelná, jakmile ji zažijete. Pak už vždy budete vědět, co hledat.

Závěr

Quakeři jsou jednou z těch věcí, které působí znepokojivě při prvním setkání – bledé, nevzhledné zrnka ve vašem jinak pěkném pražení. Ale jakmile pochopíte, co jsou zač a odkud pocházejí, přestanou být záhadou a stanou se součástí běžné reality práce se zemědělským produktem.

Vyberte je, ochutnejte jedno, abyste věděli, co hledat, a pokračujte dál. Pokud jich nacházíte hodně, podívejte se na svou zelenou kávu, ne na svůj profil pražení. A pokud určitý lot pravidelně produkuje více quakerů, než kolik jste ochotni třídit, zohledněte to při dalším nákupu.