Vad är sötma i kaffe cupping?

Sötma är en av de tio egenskaperna som poängsätts på SCA cuppingformuläret och en av de mest värderade kvaliteterna vid utvärdering av specialgrönt kaffe. I cupping syftar sötma på en behaglig, mjuk, sirapsliknande kvalitet i koppen – inte sötman från tillsatt socker, utan den naturliga sötman som kommer från välmogna körsbär, noggrann bearbetning och lämplig rostning.

Sötma i grönt kaffe drivs främst av sockermängden i körsbäret vid skörd. Mogna körsbär innehåller mer sackaros och andra sockerarter som, genom bearbetning och rostning, bidrar till den upplevda sötman i det bryggda kaffet. Det är därför urvalet av körsbär vid skörd – att plocka endast fullt mogna frukter – har en så direkt påverkan på koppens sötma. Naturliga och honey processade kaffen visar ofta mer sötma än tvättade kaffen från samma körsbär, eftersom den torkande frukten överför mer sockerkaraktär till bönan.

På SCA cuppingformuläret poängsätts sötma som närvaro/frånvaro över fem koppar (varje kopp ger 2 poäng om den är söt, upp till totalt 10). En perfekt sötmapoäng på 10 betyder att alla fem koppar var tydligt söta. Smakprovare beskriver sötma med referenser som karamell, brunt socker, honung, fruktsocker eller sirapsliknande – alla pekar på samma underliggande kvalitet av en mjuk, behaglig, icke-sträv koppkaraktär.