Vad är sackaros i kaffe?

Sackaros är den primära sockern i gröna kaffebönor och utgör vanligtvis omkring 6-9% av torrvikten i Arabica grönt kaffe (och betydligt mindre i Robusta). Det är den dominerande fermenterbara sockern och den huvudsakliga substraten för karamellisering och Maillard-reaktioner som utvecklar smak och färg under rostning.

I den gröna bönan ackumuleras sackaros under körsbärens mognad – mogna körsbär innehåller mer sackaros än omogna, vilket är en del av varför körsbärets mognadsgrad vid skörd har en så direkt påverkan på sötman i koppen och rostutvecklingen. Kaffe från högre höjder med långsammare mognad tenderar att bygga upp högre sackaroshalt, vilket bidrar till deras större komplexitet och sötma.

Under rostningen börjar sackaros brytas ner snabbt över cirka 170°C. Den genomgår först hydrolys till glukos och fruktos, sedan matar dessa enklare socker både Maillard-reaktionen (som reagerar med aminosyror) och karamellisering (direkt termisk nedbrytning av socker). När ett kaffe når en mellanrost har det mesta av dess ursprungliga sackaros omvandlats till hundratals aromatiska föreningar som ansvarar för smaken och doften av rostat kaffe. Det är därför både mängden sackaros i grönt kaffe och den rostprofil som används är oerhört viktiga för sötma och komplexitet i koppen.