Vad är en fenolisk defekt i kaffe?

Fenolisk är en cupping-beskrivning som används för att identifiera en specifik typ av oönskad smak i grönt eller rostat kaffe – en medicinsk, kemisk eller antiseptisk smak som påminner om jod, plåster, karboltvål eller desinfektionsmedel. Det anses vara en primär defekt och påverkar både poängen för ren kopp och avdrag för defekter på SCA:s cupping-formulär avsevärt.

Fenolisk karaktär i kaffe orsakas vanligtvis av klorfenoler – föreningar som bildas när klor eller andra halogenerade ämnen kommer i kontakt med naturligt förekommande fenoliska föreningar i kaffet under bearbetning eller lagring. De vanligaste orsakerna är: förorenat vatten som används vid våtbehandling (särskilt vatten som innehåller klor eller desinfektionsmedel), kontakt med pesticider eller herbicider som är fenoliska till sin natur, förorenade lagringsbehållare eller jutesäckar som tidigare innehållit andra ämnen, eller rökexponering under torkning.

Eftersom fenolisk karaktär orsakas av miljöförorening snarare än inneboende kvalitet kan den dyka upp oförutsägbart i annars välproducerade lot. En cupper som identifierar fenoliska toner bör tydligt markera det – det skiljer sig från jäsning, unkenhet eller jordighet, och att diagnostisera den exakta karaktären är viktigt för att förstå orsaken. En enda fenolisk kopp i en serie om fem minskar avsevärt poängen för ren kopp och enhetlighet, och en lot med utbredd fenolisk karaktär avvisas vanligtvis eller omklassificeras som under specialitetsgrad.