Vad är koji-processning i kaffe?

Koji-processning är en experimentell metod där sporer från möglet Aspergillus oryzae - samma organism som används för att producera sake, miso, soja och andra fermenterade livsmedel - appliceras på kaffekörsbär eller pergament och får växa. Koji-möglet producerar enzymer under sin tillväxt som förändrar kaffets sammansättning avsevärt.

De viktigaste enzymatiska aktiviteterna är proteas (som bryter ner proteiner till aminosyror, vilket ökar upplevelsen av kropp och umami-lik sötma) och amylas (som bryter ner stärkelse till fermenterbara sockerarter, vilket gör mer substrat tillgängligt för efterföljande mikrobiell fermentering). Med andra ord fungerar koji som en förfermentering: den omvandlar kaffets sammansättning innan konventionell fermentering ens börjar, vilket gör den efterföljande fermenteringen rikare och mer substrattillgänglig.

Koji måste växa i en syresatt miljö och vid kontrollerad luftfuktighet och temperatur - krav som gör det mer tekniskt krävande än standardmetoder för fermentering. Efter koji-tillväxt genomgår kaffet vanligtvis en sekundär fermentering där koji-möglets enzymatiska produkter används som substrat. Den resulterande koppen beskrivs ofta som att ha exceptionell kropp, umamidjup och komplex sötma som skiljer sig från både konventionella naturkaffen och anaeroba metoder. För köpare är koji-lotter i framkant av experimentell processning - sällsynta, premium och dyker allt oftare upp i tävlingssammanhang och exklusiva specialerbjudanden.