Vad betyder bitter i kaffe?

Bitter är en av de fem grundsmakerna – främst uppfattad längst bak på tungan – och är en naturlig komponent i rostat kaffe. En viss grad av bitterhet är normal och förväntad i kaffe; det blir problematiskt när den dominerar koppen eller skapar en obehaglig skärpa.

I kaffe kommer bitterhet från flera källor: koffein (som är naturligt bittert), nedbrutna klorogensyror som bildas under rostningen, och vissa föreningar som uppstår vid överextraktion eller för mörk rostning. Mörkare rostningar är avsiktligt mer bittra än ljusare rostningar, eftersom den längre rostningstiden producerar fler bittra föreningar samtidigt som syrorna som ger ljushet och sötma bryts ner.

Som en defektbeskrivning innebär bitter en obehaglig, skarp skärpa som överväldigar andra egenskaper i koppen – vanligtvis resultatet av överextraktion (för finmalning, för varmt vatten eller för lång bryggtid), överrostning eller grönt kaffe av dålig kvalitet. Skillnaden mellan acceptabel bitterhet (som ger balans och struktur) och defekt bitterhet (som dominerar och drar ner) är en av de viktigaste kalibreringarna för att utveckla sensoriska färdigheter vid cuppingbordet.