‘Klassiska ursprung, ovanliga smaker’: En inblick i vår marsprenumeration
Den här månadens prenumeration utforskar tre av världens klassiska kaffeoriginer—Brasilien, Kenya och Guatemala. Dessa regioner är kända för sitt långvariga inflytande på kaffeindustrin, var och en med en distinkt smakprofil och bearbetningstradition. Men kaffe utvecklas ständigt och idag utmanar producenter normen genom att gå mot mer okonventionella bearbetningsmetoder och varietetval.
Den här månaden utforskar vi kaffen som utmanar förväntningarna och erbjuder ett nytt perspektiv på dessa origin...
Vad gör en origin till en ‘klassiker’?
Vissa origin är kända för sin historia, produktionsvolymer eller signatursmakprofiler. De är platser som har format det globala kaffelandskapet. Ändå finns det fortfarande sätt att bryta traditionen och omdefiniera vad som förväntas från dessa origin.
Brasilien.
Brasilien dominerar den globala kaffeproduktionen och står för ungefär en tredjedel av världens utbud. Den enorma skalan på dess produktion gör det till en av de mest inflytelserika aktörerna i branschen, där variationer i skörden påverkar kaffepriserna världen över. Landets skörd har en stor ringverkan på resten av den globala kaffeindustrin. Skadesjukdomar, väder och politisk instabilitet i Brasilien kan alla få stora prisrepercussioner för resten av den globala kaffeindustrin.
Utöver dess ekonomiska påverkan är Brasiliens kaffe känt för en smakprofil som ofta beskrivs som klassisk: låg syra, balanserad, chokladig. Det är en publikfavorit, allmänt konsumerad och lätt att njuta av.
Kenya.
Östafrika är känt för sina högkvalitativa kaffen med exceptionella smakprofiler och anses allmänt vara kaffets ‘födelseplats’. Även om det inte konkurrerar med Brasilien på samma nivåer när det gäller produktion, är Kenya den ledande kaffeexportören i Afrika. Kaffe introducerades här 1893 men odlades inte i någon större omfattning förrän under brittisk kolonisation i början av 1900-talet. Under denna tid odlades det som en kassaväxt som var starkt beroende av inhemsk arbetskraft. Efter Mau Mau-kriget (en kenyansk antikolonial uppståndelse mot brittiskt styre mellan 1952-1960 som bidrog till självständigheten) tilläts lokala bönder att odla kaffe, men detta var endast under strikta regler. Det var dock inte förrän i början av 2000-talet som dessa restriktioner lättades, vilket gav producenter mer kontroll över sina grödor och möjliggjorde att kenyanskt kaffe kunde erkännas som det är idag inom specialty kaffe-världen.
Guatemala.
Guatemala rankas bland de främsta globala kaffeproducenterna, med ett rykte byggt på mångfald. Landets varierade mikroklimat och höga höjder gör det idealiskt för att odla specialty kaffe. Det finns berättelser om kaffeodling i Guatemala från mitten av 1700-talet men det blev först en huvudexportvara i mitten av 1800-talet. Regeringsprogram under 1800-talet syftade till att stimulera den guatemalanska ekonomin genom kaffeproduktion.
Idag har landet ett stabilt rykte för högkvalitativt kaffe, med en hög andel av kaffet odlat av småbrukare. Kaffetraditioner och expertis har förts vidare genom generationer av småbrukare, vilket lett till högkvalitativa och mångsidiga kaffen över hela landet.
Varför kommer vissa processer eller varieter från vissa origin?
Kaffe formas inte bara av terroir utan också av bearbetningsmetoder och varieter som är traditionella för vissa regioner.
Det finns över 100 kaffearter – de två mest konsumerade är robusta och arabica. Inom arabica finns otaliga varieter, många av dem selektivt framavlade för sjukdomsresistens, avkastning eller smak. Kaffe har en mycket sårbar genetisk sammansättning vilket gör det känsligt för olika väderförhållanden och innebär att det måste odlas i en mycket specifik miljö. För att göra kaffe mer anpassat till vissa regioner drivs selektiv avel och hybridprogram av institutioner som World Coffee Research. I Kenya har till exempel Scott Laboratories forskningscenter skapat SL-serien av varieter som har olika gynnsamma egenskaper som gör dem till de bästa sorterna att odla på kenyansk mark.
Bearbetningen formas också av miljön. I länder med hög nederbörd är tvättad bearbetning vanlig eftersom naturlig torkning kan vara oförutsägbar. I torrare klimat föredras ofta naturlig process.
Kaffen som lyfter fram temat ‘klassiska origin, ovanliga smaker’
Sitio Maranhão – Brasilien
Vårt första kaffe den här månaden är en experimentell varietet från Brasilien, inköpt via Cargo Coffee. Brasilianskt kaffe avfärdas ofta snabbt inom specialty-världen, där många antar att fokus på kvantitet innebär att origin försummar kvalitet. Men Brasilien har mycket att erbjuda, med många lokala bönder som experimenterar med varierade och innovativa bearbetningsmetoder utöver de traditionella naturliga processerna.
Sitio Maranhão är till exempel en småskalig gård som producerar endast 300 säckar per år. Den fokuserar på noggrann uppmärksamhet på detaljer för att producera ett kaffe som visar Brasiliens potential för hög kvalitet och en verkligt unik smak, långt bortom massproduktion.
Oyugis Honey - Kenya
Kenya är välkänt för sin våtbearbetning, vilket resulterar i några av världens mest hyllade och högkvalitativa kaffen. Dessa tvättade kenyanska kaffen tenderar att ge exceptionell klarhet och hög syra. Men detta honey-processade lot erbjuder något ännu mer speciellt. Honey-processen populariserades i Costa Rica efter en jordbävning 2008 som ledde till vattenrestriktioner, vilket tvingade producenter att hitta alternativ till tvättad bearbetning. Nu använder kenyanska bönder tekniken för att utveckla sötma. Den typiska skarpa bärsyran i ett tvättat kenyanskt kaffe förvandlas till en rikare, saftigare bärprofil i detta lot.
Carmen Natural – Guatemala
Guatemalas rykte bygger på tvättade kaffen, eftersom denna metod passar landets höga årliga nederbörd bäst. Men kaffet vi har valt är ett naturligt lot från Finca La Colina. Denna gård är utrustad med både våt- och torrkvarnar och har omfamnat naturlig process, något som sällan ses i Guatemala. Detta skapar ett kaffe med en krämig munkänsla som påminner om smält mörk choklad – långt ifrån den ljusa syran som är typisk för ett tvättat guatemalanskt kaffe.
