O que significa descolonizar a roda de sabores?

A roda de sabores da SCA é uma das ferramentas mais utilizadas na indústria do café. Baseada no léxico sensorial da World Coffee Research, reflete anos de trabalho de cientistas, compradores de café e empresas de torrefação. Destina-se a ser uma linguagem comum para descrever o café. Mas, como grande parte da indústria, é fortemente influenciada por vozes do Norte Global.

Isso não é surpreendente quando se observa onde está o poder, o dinheiro e a infraestrutura – nas empresas de torrefação, instituições de investigação e escritórios de compra longe dos locais onde o café é cultivado. Mas isso significa que os sabores que nos dizem para procurar – e valorizar – são filtrados por uma perspetiva ocidental. Muitas frutas, especiarias e outras referências comuns nos países produtores não aparecem de todo. E quando a linguagem em torno do sabor do café não reflete os ingredientes, conhecimentos ou cultura locais, torna-se mais difícil participar.

Localizar a roda de sabores é uma forma de começar a mudar isso. Significa adaptar as referências de sabor para se ajustarem ao que está disponível e é relevante em diferentes regiões. Isso pode significar substituir frutas difíceis de encontrar por outras locais ou desenvolver rodas inteiramente novas baseadas em investigação científica enraizada no contexto local. A roda da Counter Culture é um exemplo. Outro é o trabalho de Ārāmse, que propõe rodas de sabores regionais que refletem melhor as paletas locais e a experiência vivida.

Porque é que isto importa?

O café é global, mas o valor continua concentrado no Norte Global. Os torrefadores, importadores e retalhistas adicionam a maior parte do lucro depois de o café sair dos países produtores. Esse desequilíbrio reflete-se não só nos preços, mas também em quem define a qualidade, o sabor e a especialização.

Descolonizar a roda de sabores não vai resolver isso da noite para o dia. Mas é um pequeno passo para alterar o poder – tornando a linguagem do café mais inclusiva e reconhecendo o conhecimento que já existe nos países produtores. É uma parte de repensar uma indústria ainda moldada por legados coloniais – e imaginar uma que seja mais justa, diversa e verdadeiramente global.