Hva er sukrose i kaffe?

Sukrose er hovedsukkeret i grønne kaffebønner, og utgjør vanligvis rundt 6-9 % av tørrevekten i Arabica grønn kaffe (og betydelig mindre i Robusta). Det er det dominerende fermenterbare sukkeret og det viktigste substratet for karamellisering og Maillard-reaksjoner som utvikler smak og farge under brenning.

I den grønne bønnene akkumuleres sukrose under modningen av kirsebærene – modne kirsebær inneholder mer sukrose enn umodne, noe som er en del av grunnen til at kirsebærmodning ved innhøsting har så direkte innvirkning på sødme i koppen og utvikling under brenning. Kaffer som vokser i høyere høyder og modnes langsommere, har en tendens til å bygge opp høyere sukrosekonsentrasjoner, noe som bidrar til deres større kompleksitet og sødmepotensial.

Under brenning begynner sukrose å brytes ned raskt over omtrent 170°C. Den gjennomgår først hydrolyse til glukose og fruktose, deretter forsyner disse enklere sukkerartene både Maillard-reaksjonen (som reagerer med aminosyrer) og karamellisering (direkte termisk nedbrytning av sukker). Når kaffen når en middels brenning, har det meste av den opprinnelige sukrosen blitt omdannet til hundrevis av aromatiske forbindelser som er ansvarlige for smaken og aromaen av brent kaffe. Dette er grunnen til at både mengden sukrose i grønn kaffe og brenneprofilen som brukes, har enorm betydning for sødme og kompleksitet i koppen.