Hva er en steinfrukt i kaffe?

En steinfrukt er det botaniske begrepet for en type frukt som har et kjøttfullt ytre lag som omgir en hard stein eller kjerne som inneholder frøet. Kaffebær er steinfrukter – det ytre skallet og fruktkjøttet utgjør det kjøttfulle laget, og frøet inni (kaffebønnen) tilsvarer steinen i en fersken, plomme eller kirsebær.

Å forstå kaffebæret som en steinfrukt hjelper med å forklare strukturen i kaffens prosesseringskjede. Hvert lag av steinfrukten – det ytre skallet (eksokarp), fruktkjøttet (mesokarp), mucilagen (et lag med pektinrikt materiale), pergamentet (endokarp), sølvskinnet (tegument), og til slutt frøet (endosperm) – tilsvarer et prosesseringssteg. Avskalling fjerner eksokarpen; fermentering og vask fjerner mucilagen; hulling fjerner pergamentet og sølvskinnet.

De fleste kaffebær inneholder to frø som vender mot hverandre, noe som er grunnen til at vanlige kaffebønner har en flat side. Når bare ett frø utvikler seg – det andre mislykkes i å befrukte – vokser det til en rund peaberry. Steinfruktstrukturen forklarer både den typiske flate bønnens form og den sporadiske runde peaberry som produkter av samme underliggende fruktbiologi.