Hva betyr bitter i kaffe?

Bitter er en av de fem grunnleggende smakene – oppdaget hovedsakelig bakerst på tungen – og er en naturlig komponent i brent kaffe. En viss grad av bitterhet er normalt og forventet i kaffe; det blir problematisk når det dominerer koppen eller skaper en ubehagelig skarphet.

I kaffe kommer bitterhet fra flere kilder: koffein (som i seg selv er bittert), nedbrutte klorogensyre som dannes under brenning, og visse forbindelser som dannes ved overekstraksjon eller for mørk brenning. Mørkere brent kaffe er bevisst mer bitter enn lysere brent kaffe, siden den lengre brennetiden produserer flere bitre forbindelser samtidig som syrene som gir friskhet og sødme brytes ned.

Som en defektbeskrivelse innebærer bitter en ubehagelig, skarp skarphet som overvelder andre egenskaper i koppen – vanligvis resultatet av overekstraksjon (for fin maling, for varmt vann eller for lang bryggetid), overbrenning eller grønn kaffe av dårlig kvalitet. Skillet mellom akseptabel bitterhet (som gir balanse og struktur) og defekt bitterhet (som dominerer og trekker ned) er en av de viktigste kalibreringene i utviklingen av sensoriske ferdigheter ved cupping-bordet.