«Klassiske opprinnelser, uvanlige smaker»: Et innblikk i vårt marsabonnement
Dette månedens abonnement utforsker tre av verdens klassiske kaffeopprinnelser—Brasil, Kenya og Guatemala. Disse regionene er kjent for sin langvarige innflytelse på kaffeindustrien, hver med sin distinkte smaksprofil og prosesseringstradisjon. Men kaffe er i stadig utvikling, og i dag utfordrer produsentene normen ved å bevege seg mot mer ukonvensjonelle prosesseringsmetoder og varietetvalg.
Denne måneden utforsker vi kaffer som utfordrer forventningene og gir et nytt perspektiv på disse opprinnelsene...
Hva gjør en opprinnelse til en «klassiker»?
Noen opprinnelser er kjent for sin historie, produksjonsvolumer eller signatursmak. De er steder som har formet det globale kaffelandskapet. Likevel finnes det fortsatt måter å bryte tradisjonen på og omdefinere hva som forventes fra disse opprinnelsene.
Brasil.
Brasil dominerer den globale kaffeproduksjonen og står for omtrent en tredjedel av verdens forsyning. Den enorme produksjonsmengden gjør landet til en av de mest innflytelsesrike aktørene i bransjen, hvor svingninger i innhøstingen påvirker kaffepriser over hele verden. Landets innhøsting har en stor ringvirkning på resten av den globale kaffeindustrien. Plante sykdommer, værforhold og politisk ustabilitet i Brasil kan alle ha store prisvirkninger for resten av kaffeindustrien globalt.
Utover den økonomiske betydningen er Brasils kaffe kjent for en smaksprofil som ofte beskrives som klassisk: ikke syrlig, balansert og sjokoladeaktig. Det er en folkelig favoritt, mye konsumert og lett å like.
Kenya.
Øst-Afrika er kjent for sine høykvalitetskaffer med eksepsjonelle smaksprofiler og regnes bredt som kaffens «fødested». Selv om det ikke konkurrerer med Brasil på samme nivå når det gjelder produksjon, er Kenya den ledende kaffeeksportøren i Afrika. Kaffe ble introdusert her i 1893, men ble ikke dyrket i betydelig grad før britisk kolonisering tidlig på 1900-tallet. I denne perioden ble kaffe dyrket som en kontantavling som i stor grad var avhengig av lokal arbeidskraft. Etter Mau Mau-krigen (en kenyansk anti-kolonial oppstand mot britisk styre mellom 1952-1960 som bidro til uavhengighet), fikk lokale bønder tillatelse til å dyrke kaffe, men dette var under strenge reguleringer. Det var imidlertid ikke før tidlig på 2000-tallet at disse restriksjonene ble lempet, noe som ga produsentene mer kontroll over avlingene sine og gjorde at kenyansk kaffe i dag blir anerkjent i spesialkaffeverdenen.
Guatemala.
Guatemala er blant de ledende kaffeprodusentene globalt, med et rykte bygget på mangfold. Landets varierte mikroklimaer og høye høyder gjør det ideelt for dyrking av spesialkaffe. Det finnes beretninger om kaffeproduksjon i Guatemala fra midten av 1700-tallet, men det ble først en hovedeksport på midten av 1800-tallet. Regjeringsprogrammer gjennom 1800-tallet hadde som mål å stimulere Guatemalas økonomi gjennom kaffeproduksjon.
I dag har landet et solid rykte for kaffe av høy kvalitet, med en stor andel av kaffen dyrket av småbønder. Kaffetradisjoner og ekspertise har blitt overlevert gjennom generasjoner av småbønder, noe som har ført til høykvalitets og mangfoldige kaffer over hele landet.
Hvorfor kommer visse prosesser eller varianter fra bestemte opprinnelser?
Kaffe formes ikke bare av terroir, men også av prosesseringsmetoder og varianter som er tradisjonelle for visse regioner.
Det finnes over 100 kaffearter – de to mest drikkede er robusta og arabica. Innen arabica alene finnes utallige varianter, mange av dem selektivt avlet for sykdomsresistens, avkastning eller smak. Kaffe har en svært sårbar genetisk sammensetning som gjør den utsatt for ulike værforhold og betyr at den må dyrkes i et veldig spesifikt miljø. For å gjøre kaffe mer tilpasset visse regioner, drives selektiv avl og hybridprogrammer av institusjoner som World Coffee Research. I Kenya, for eksempel, har Scott Laboratories forskningssenter utviklet SL-serien av varianter som har ulike gunstige egenskaper som gjør dem til de beste sortene å dyrke på kenyansk jord.
Også prosesseringen formes av miljøet. I land med mye nedbør er vasket prosessering vanlig fordi naturlig tørking kan være uforutsigbar. I tørrere klimaer foretrekkes ofte naturlig prosessering.
Kaffer som fremhever temaet «klassiske opprinnelser, uvanlige smaker»
Sitio Maranhão – Brasil
Vår første kaffe denne måneden er en eksperimentell variant fra Brasil, hentet gjennom Cargo Coffee. Brasiliansk kaffe blir ofte raskt avfeid i spesialkaffeverdenen, med mange som antar at fokuset på kvantitet betyr at opprinnelsen forsømmer kvalitet. Brasil har imidlertid mye å tilby, med mange lokale bønder som eksperimenterer med varierte og innovative prosesseringsmetoder utover de tradisjonelle naturlige prosessene.
Sitio Maranhão, for eksempel, er en liten gård som produserer bare 300 sekker i året. Den fokuserer på grundig oppmerksomhet til detaljer for å produsere en kaffe som viser Brasils potensial for høy kvalitet og en virkelig unik smak, langt utover masseproduksjon.
Oyugis Honey - Kenya
Kenya er godt kjent for sin våtprosessering, som resulterer i noen av de mest anerkjente og høykvalitetskaffene i verden. Disse vasket kenyanske kaffene har en tendens til å gi eksepsjonell klarhet og høy syrlighet. Men denne honningprosesserte loten byr på noe enda mer spesielt. Honningprosessen ble popularisert i Costa Rica etter et jordskjelv i 2008 som førte til vannrestriksjoner, noe som tvang produsentene til å finne alternativer til vasket prosessering. Nå bruker kenyanske bønder teknikken for å utvikle sødme. Den typiske skarpe bærsyrligheten i en vasket kenyansk kaffe forvandles til en rikere, saftigere bærprofil i denne loten.
Carmen Natural – Guatemala
Guatemalas rykte er basert på vasket kaffe, da denne metoden passer best til landets høye årlige nedbørsmengde. Kaffen vi har valgt er imidlertid en naturlig lot fra Finca La Colina. Denne gården har både våt- og tørkemøller, og har tatt i bruk naturlig prosessering, noe som sjelden sees i Guatemala. Dette skaper en kaffe med en kremet munnfølelse som minner om smeltet mørk sjokolade – langt fra den lyse syrligheten som er typisk for vasket guatemalansk kaffe.
