Forklaring av grønn kaffeklassifisering: Slik fungerer kaffeklassifiseringssystemet

Hvis du har brukt tid på å se på lister over grønn kaffe, har du sikkert støtt på graderingsbegreper - Grade 1, AA, Supremo, Strictly Hard Bean, European Preparation, screen 15+. Dette er ikke dekorative etiketter. De er en del av kaffens graderingssystem brukt ved opprinnelsen og langs forsyningskjeden for å klassifisere grønn kaffe før den handles.

Problemet er at det ikke finnes et enkelt, universelt graderingssystem. Ulike produksjonsland graderer kaffen sin forskjellig, med ulike kriterier, terminologi og skalaer. Det kan gjøre det forvirrende når du sammenligner kaffe fra Kenya og Colombia på samme side.

Denne guiden forklarer hvordan gradering av grønn kaffe faktisk fungerer, hva hovedsystemene er, hvordan de varierer mellom land, og - mest nyttig - hva det betyr når du skal velge grønn kaffe å kjøpe og riste. (Hvis du er ny på å kjøpe grønn kaffe, vår guide om hvordan kjøpe grønn kaffe dekker det grunnleggende.

Hvordan graderes grønn kaffe?

Til tross for mangelen på et universelt system, kommer de fleste graderinger av grønn kaffe ned til de samme kjerne-kriteriene, brukt i forskjellige kombinasjoner avhengig av land. Graderingsprosessen skjer vanligvis på tørmølle-stadiet - etter at kaffen er høstet, prosessert ved en vaskestasjon eller tørket som en naturlig prosess, skallet og sortert. Det er et av de siste stegene før grønn kaffe begynner sin reise fra opprinnelse til kjøper.

Gradering etter siktestørrelse

Dette er den mest synlige og mye brukte metoden. Grønn kaffe-bønner passerer gjennom en serie metalliske kaffeklassifiseringsskjermer med hull i økende størrelse. Hver siktestørrelse måles i trinn på 1/64 av en tomme. En screen 18-bønne, for eksempel, er en som ikke passerer gjennom et hull på 18/64 tommer (omtrent 7,1 mm) i diameter.

Kaffebønnestørrelsesgradering er viktig hovedsakelig på grunn av konsistens. En batch med bønner som alle er omtrent samme størrelse vil ristes jevnere enn en batch med et bredt spekter av størrelser - større bønner absorberer varme annerledes enn mindre, og blanding av de to fører til ujevn utvikling i risteren.

Det er verdt å merke seg at større bønner ikke nødvendigvis er bedre. Siktestørrelse er et mål på fysisk ensartethet, ikke smakskvalitet. En vakkert ren screen 14 lot kan smake mye bedre enn en dårlig prosessert screen 18. Navnene som gis til størrelsesgrader - AA, Supremo, Superior - kan høres ut som kvalitetsvurderinger, men de beskriver først og fremst fysiske dimensjoner.

Klassifisering etter antall defekter

Her blir kvalitetsvurderingen mer direkte. En prøve av grønn kaffe (vanligvis 300 g eller 350 g, avhengig av protokollen) sorteres for hånd under kontrollert belysning, og eventuelle defekte bønner identifiseres, kategoriseres og telles.

Defekter deles inn i to kategorier. Primærdefekter - helt svarte bønner, helt sure bønner, fremmedlegemer som steiner eller pinner – har betydelig negativ innvirkning på koppkvaliteten. Sekundærdefekter - delvis svart, insektangrep, ødelagte eller flisete bønner, skall – er mindre alvorlige hver for seg, men summeres.

Under SCA-protokollen må specialty-grade kaffe ha null primærdefekter og ikke mer enn fem sekundærdefekter i en prøve på 350 g. (Vår dedikerte guide om 'coffee defects: how to spot them and what they do' dekker hver defekttype i detalj.)

Klassifisering etter cupping-score

SCA cupping-protokollen scorer kaffe på en 100-poengsskala basert på egenskaper som duft, smak, ettersmak, syrlighet, fylde, balanse, ensartethet, sødme, ren kopp og helhetsinntrykk. Kaffe som scorer 80 poeng eller mer klassifiseres som specialty grade. Dette er grading-skalaen for specialty kaffe du vil se referert til i lister over grønn kaffe.

Cupping-score er det mest direkte målet på hva som faktisk betyr noe – hvordan kaffen smaker. Men de er også subjektive, kan variere mellom cuppere, og vurderes på et bestemt tidspunkt. En score gir nyttig kontekst, men er ikke hele bildet.

Klassifisering etter høyde og tetthet

Flere land i Mellom-Amerika klassifiserer kaffe hovedsakelig etter høyden den er dyrket i. Logikken er god: kaffe dyrket i høyere høyder utvikler seg vanligvis langsommere i kjøligere temperaturer, noe som gir tettere bønner med mer komplekse syre- og sukkerprofiler. (Vår guide om 'Coffee Terroir Explained: What Terroir Really Means in Coffee' forklarer hvorfor.)

Begreper som Strictly Hard Bean (SHB) eller Strictly High Grown (SHG) indikerer kaffe dyrket over en viss høyde – vanligvis 1 200 m eller høyere, avhengig av landet. «Hardness» refererer til bønnetetthet, som er et resultat av høyde og vekstforhold.

Viktige fysiske målinger utover klassifisering

Ved siden av siktestørrelse og antall defekter vurderes grønn kaffe også for fuktinnhold, tetthet og vannaktivitet. Fuktinnholdet bør vanligvis ligge mellom 10-12 % for specialty kaffe – for høyt og kaffen er utsatt for mugg, for lavt og den kan ha blitt overtørket eller lagret dårlig. Disse målingene brukes i klassifiseringen, men er også viktige for å forstå hvordan kaffen vil oppføre seg når du brenner den

Klar til å riste? Start med de riktige bønnene.

Sporbare, nyimporterte grønne kaffebønner for hjemmebrentere - tilgjengelig fra 0,5 kg, med samme kvalitet som vi leverer til profesjonelle brennere.

Handle grønne bønner

Hvorfor bruker forskjellige land ulike klassesystemer?

Hvert produsentland utviklet sitt klassesystem uavhengig, formet av sin egen kaffehistorie, handelsinfrastruktur, eksportregler og typene kaffe de dyrker. Colombias system ble designet av Federación Nacional de Cafeteros for å standardisere en enorm nasjonal avling. Kenyas system utviklet seg gjennom auksjonssystemet, hvor fysiske størrelsesgrader hjelper til med å organisere lots for handel. Etiopias numeriske system reflekterer behovet for å håndtere en enorm variasjon av regionale kaffer, både vasket og naturlig prosess, i stor skala.

Det har vært oppfordringer i bransjen om et mer enhetlig globalt klassesystem, og SCA sine protokoller går noe i den retningen. Men nasjonale systemer består fordi de er forankret i lokale handelsregler, eksportstandarder og – i mange tilfeller – lovverk. En Colombian Supremo betyr noe spesifikt innen colombiansk kaffehandel, og å endre det har juridiske og økonomiske konsekvenser som går langt utover bekvemmelighet for internasjonale kjøpere.

For deg som kjøper er det praktiske poenget at grader fra forskjellige land ikke kan sammenlignes direkte. En Kenya AA og en Colombia Supremo er begge "høye grader" innenfor sine respektive systemer, men de graderes etter fundamentalt forskjellige kriterier. Å vite hva hvert system faktisk måler hjelper deg å sammenligne mer meningsfullt.

Kaffeklassesystemer etter land

Her er en oppsummering av hovedsystemene du sannsynligvis vil møte på grønne kaffe-lister, etterfulgt av en sammenligningstabell.

Etiopia

Etiopia bruker et numerisk system fra Grade 1 (best) til Grade 5 (lavest). Graderingen baseres på antall defekter og koppkvalitet. Grade 1 og Grade 2 regnes som specialty grade, med minimale defekter og rene eller distinkte koppprofiler. Grade 3 og lavere er kommersiell grad. Etiopisk kaffe klassifiseres også etter region og om den er [washed] eller [natural], noe som legger til et ekstra lag i beskrivelsen du ser på en liste.

Kenya

Kenya graderer primært etter bønnestørrelse. De mest anerkjente gradene er AA (siktestørrelse 17-18, de største standardbønnene), AB (en blanding av siktestørrelse 15 og 16), og C (mindre). Peaberry (PB) graderes separat – dette er enkeltstående runde bønner i stedet for det vanlige flate paret. Kenya bruker også E (Elephant) for uvanlig store bønner og T/TT for de minste. Mbuni (MH/ML) refererer til kaffe med naturlig prosess. Størrelsesgradering i Kenya korrelerer løst med pris og oppfattet kvalitet, men det er ingen garanti for koppkvalitet – en AB lot kan lett få høyere cupping-score enn en AA fra samme region.

Colombia

Colombias system er bygget rundt bønnestørrelse. Supremo (siktestørrelse 17+) er toppstørrelsesgraden, etterfulgt av Extra og Excelso (siktestørrelse 14-16). Under det kommer Usual Good Quality (UGQ) og Pasilla (defekte eller ødelagte bønner) som fullfører skalaen. Systemet ble utviklet av Federación Nacional de Cafeteros og er i praksis obligatorisk for colombianske eksportvarer. Som med Kenya betyr ikke størrelse automatisk kvalitet - et Excelso-lot fra en god produsent kan være utmerket kaffe.

Brasil

Brasils system (den brasilianske offisielle klassifiseringen, eller COB) er uvanlig detaljert og basert hovedsakelig på koppkvalitet. Grader spenner fra Estritamente Mole (den beste - ren, balansert, uten feil) gjennom Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio, og ned til Rio Zona (alvorlig defekt). Brasil vurderer også etter siktestørrelse og antall defekter separat. Brasil var den første store opprinnelsen til å standardisere vurdering, med start i 1836, og systemet har gjennomgått mange revisjoner siden.

Mellom-Amerika (Costa Rica, Guatemala, Honduras)

De fleste land i Mellom-Amerika vurderer primært etter høyde. Terminologien varierer litt, men følger samme prinsipp:

Costa Rica bruker Strictly Hard Bean (SHB, over 1 200m), Good Hard Bean (GHB, 1 000-1 200m) og Medium Hard Bean (MHB, under 1 000m). Guatemalas SHB-grense er høyere - over 1 350m. Honduras bruker Strictly High Grown (SHG, over 1 350m), High Grown (HG, 1 200-1 350m) og Central Standard (CS, under 1 200m). (Å forstå [hvorfor noen opprinnelser foretrekker visse prosesseringsmetoder] gir også nyttig kontekst for hvordan disse landene tilnærmer seg kvalitet.)

Høydegradene er en nyttig indikator for tetthet og potensiell kompleksitet, men de er ikke det endelige ordet på kvalitet. En godt drevet gård på 1 100m kan produsere bedre kaffe enn en forsømt en på 1 500m.

Indonesia

Indonesia bruker et numerisk defektbasert system som ligner på Etiopias, med Grad 1 som den reneste. Indonesiske kaffer - spesielt Sumatran wet-hulled (Giling Basah) lotter - vurderes imidlertid ofte mer lempelig for visse defekttyper som er iboende i prosesseringsmetoden. Dette er et av de tilfellene hvor forståelse av prosesseringen er like viktig som graden.

Sammenligning av kaffevurderingssystemer

Det viktigste denne tabellen viser: de fleste landsspesifikke graderingssystemer måler fysiske egenskaper (størrelse, høyde, defekter) snarere enn koppkvalitet direkte. SCA sitt scoringsystem er den eneste mye brukte standarden som setter cupping-score i sentrum. Derfor ser du ofte både en landgrad og en SCA-score på en grønn kaffe-liste – de måler forskjellige ting.

Hva er European Preparation?

Du kan se "EP" eller "European Preparation" på lister over grønn kaffe. Dette er ikke en landspesifikk grad, men en ekstra prepareringsstandard som brukes før eksport, hovedsakelig for det europeiske markedet.

European Preparation betyr at kaffen er grundigere sikret og håndsortert for å fjerne defekter, med strengere toleranser enn standard preparering. Spesifikt betyr det vanligvis ikke mer enn 8 defekter per 300g prøve (sammenlignet med høyere tillatelser i standard preparering) og fjerning av bønner under siktestørrelse 15.

For kjøpere er EP et nyttig signal om at den grønne kaffen har gjennomgått et ekstra nivå av fysisk sortering. Det garanterer ikke specialty-nivå på koppkvaliteten – det avhenger fortsatt av cupping – men det betyr færre synlige defekter og bedre størrelseskonsistens, noe som gir jevnere brenning. 

Hva betyr egentlig grading-skalaen for specialty kaffe?

SCA sin 100-poengs grading-skala for specialty kaffe er det nærmeste bransjen har til en universell kvalitetsmåling, og det er verdt å forstå hva den forteller og ikke forteller.

Kaffe som scorer 80-84 poeng regnes som specialty grade. 85-89 er utmerket. 90+ er enestående – dette er eksepsjonelle kaffer som vanligvis har betydelig høyere priser. Under 80 er kommersiell kvalitet.

Scoren er summen av individuelle attributtscorer (duft/aroma, smak, ettersmak, syrlighet, fylde, balanse, jevnhet, ren kopp, sødme og helhet), hver vurdert på en skala fra 1 til 10 av en trent cupper.

Hva scoren forteller deg: denne kaffen ble evaluert av en kvalifisert fagperson og funnet å oppfylle en viss kvalitetsgrense på et bestemt tidspunkt.

Hva det ikke forteller deg: hvordan det vil smake for deg personlig, hvordan det vil oppføre seg i din brenner, eller [hvor lenge den grønne kaffen vil vare] på det kvalitetsnivået i lagring. Cupping-score er nyttige referansepunkter, men de er utgangspunkter for din egen vurdering, ikke erstatninger for den.

Hva betyr gradering av grønn kaffe når du kjøper?

Hvis du kjøper grønn kaffe for å brenne hjemme eller kommersielt, er dette hva som faktisk er verdt å følge med på.

Grad forteller deg om fysisk kvalitet, ikke nødvendigvis koppkvalitet. En Kenya AA eller en Colombia Supremo forteller deg at bønnene har en viss størrelse. Det er nyttig for konsistent brenning, men lover ikke en kopp med god smak. En SCA cupping-score er en mer direkte indikator på hva du vil smake, selv om det fortsatt er én persons vurdering på ett tidspunkt.

Defekttall betyr mer enn de fleste tror. Selv noen få primærdefekter - en helt svart bønne, en sur bønne - kan merkbart påvirke koppen. Hvis du kjøper fra oss, har vi allerede sortert for dette. Hvis du kjøper andre steder, hjelper det å forstå hva defekttallet på en liste betyr for å sette forventninger. (Mer i vår guide til 'Green Coffee Defects: How to Spot Them and What They Do'.)

Høyere grad betyr ikke alltid at høyere pris er berettiget. En Grade 1 etiopisk og en Grade 2 fra samme region og produsent kan få veldig like cupping-score. Prisforskjellen reflekterer kanskje ikke en meningsfull forskjell i det du smaker. 

Siktestørrelse påvirker brenningen din. Hvis du sammenligner to kaffer og den ene er siktestørrelse 15 mens den andre er siktestørrelse 18, vil de oppføre seg forskjellig i brenneren. De større, tettere bønnene trenger mer energi for å utvikle seg. Hvis din grønn kaffe-liste inkluderer siktestørrelse, ta det med i planleggingen av brenningen. 

Gradering er et øyeblikksbilde, ikke en garanti. Kaffe graderes på et bestemt tidspunkt - vanligvis ved eksport. Over tid kan kvaliteten endre seg avhengig av hvordan grønn kaffen lagres. En kaffe som ble gradert vakkert for seks måneder siden, kan smake annerledes i dag hvis lagringsforholdene har vært dårlige.

Avslutning

Gradering av grønn kaffe kan virke komplisert, og mangelen på et universelt system gjør det ikke enklere. Men når du først forstår hva hvert system faktisk måler - størrelse, defekter, høyde, koppkvalitet eller en kombinasjon - begynner terminologien å gi mening.

Det viktigste å huske er at ingen enkelt grad forteller hele historien. Fysiske grader forteller deg om konsistens og sortering. Cupping-score forteller deg om smak. Sammen gir de deg et mye klarere bilde av hva du kjøper. Og når noe på en liste ikke gir mening, spør - det er det vi er her for.