Spiegazione della Classificazione del Caffè Verde: Come Funziona il Sistema di Classificazione del Caffè

Se hai passato un po' di tempo a guardare gli annunci di caffè verde, ti sarai imbattuto in termini di classificazione - Grade 1, AA, Supremo, Strictly Hard Bean, European Preparation, dimensione dello schermo 15+. Questi non sono etichette decorative. Fanno parte del sistema di classificazione del caffè usato all'origine e lungo la catena di approvvigionamento per classificare il caffè verde prima che venga commercializzato.

Il problema è che non esiste un sistema di classificazione unico e universale. I diversi paesi produttori classificano il loro caffè in modo diverso, usando criteri diversi, terminologie diverse e scale diverse. Questo può creare confusione quando confronti caffè provenienti da Kenya e Colombia nella stessa pagina.

Questa guida spiega come funziona realmente la classificazione del caffè verde, quali sono i principali sistemi, come differiscono da paese a paese e - cosa più utile - cosa significa tutto questo quando scegli il caffè verde da acquistare e tostare. (Se sei nuovo nell'acquisto di caffè verde, la nostra guida su come acquistare caffè verde copre le basi.

Come viene classificato il caffè verde?

Nonostante la mancanza di un sistema universale, la maggior parte della classificazione del caffè verde si basa sugli stessi criteri fondamentali, applicati in combinazioni diverse a seconda del paese. Il processo di classificazione avviene tipicamente nella fase del mulino a secco - dopo che il caffè è stato raccolto, lavorato in una stazione di lavaggio o essiccato come un processo naturale, sgusciato e selezionato. È uno degli ultimi passaggi prima che il caffè verde inizi il suo viaggio dall'origine all'acquirente.

Classificazione per dimensione dello schermo

Questo è il metodo più visibile e ampiamente utilizzato. I chicchi di caffè verde vengono passati attraverso una serie di setacci metallici per la classificazione del caffè con fori di dimensioni crescenti. Ogni dimensione dello schermo è misurata in incrementi di 1/64 di pollice. Un chicco con dimensione dello schermo 18, per esempio, è uno che non passa attraverso un foro di 18/64 di pollice (circa 7,1 mm) di diametro.

La classificazione della dimensione dei chicchi di caffè è importante principalmente per la coerenza. Un lotto di chicchi tutti più o meno della stessa dimensione si tosterà in modo più uniforme rispetto a un lotto con una vasta gamma di dimensioni - i chicchi più grandi assorbono il calore in modo diverso da quelli più piccoli, e mescolare i due porta a uno sviluppo irregolare nel tostino.

Vale la pena notare che i chicchi più grandi non sono necessariamente migliori. La dimensione dello schermo è una misura di uniformità fisica, non della qualità del sapore. Un lotto con dimensione dello schermo 14 perfettamente pulito può avere un sapore molto migliore di un lotto con dimensione dello schermo 18 lavorato male. I nomi dati alle classi di dimensione - AA, Supremo, Superior - possono sembrare giudizi di qualità, ma descrivono principalmente le dimensioni fisiche.

Classificazione per conteggio dei difetti

Qui la valutazione della qualità diventa più diretta. Un campione di caffè verde (tipicamente 300g o 350g, a seconda del protocollo) viene selezionato a mano sotto illuminazione controllata, e tutti i chicchi difettosi vengono identificati, categorizzati e contati.

I difetti si dividono in due categorie. Difetti primari - chicchi completamente neri, chicchi completamente acidi, corpi estranei come pietre o bastoncini - hanno un impatto negativo significativo sulla qualità della tazza. Difetti secondari - parzialmente neri, danni da insetti, chicchi rotti o scheggiati, gusci - sono meno gravi singolarmente ma si sommano.

Secondo il protocollo SCA, il caffè di grado specialty deve avere zero difetti primari e non più di cinque difetti secondari in un campione da 350g. (La nostra guida dedicata su 'coffee defects: how to spot them and what they do' tratta ogni tipo di difetto in dettaglio.)

Classificazione per punteggio di cupping

Il protocollo di cupping SCA valuta il caffè su una scala da 100 punti considerando attributi come fragranza, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, uniformità, dolcezza, pulizia della tazza e impressione generale. Il caffè che ottiene 80 punti o più è classificato come specialty grade. Questa è la scala di classificazione del caffè specialty che vedrai indicata nelle schede del caffè verde.

I punteggi di cupping sono la misura più diretta di ciò che conta davvero - il gusto del caffè. Ma sono anche soggettivi, possono variare tra i cuppers e sono valutati in un momento specifico. Un punteggio è un contesto utile, ma non è l'intero quadro.

Classificazione per altitudine e densità

Diversi paesi dell'America Centrale classificano il caffè principalmente in base all'altitudine a cui è stato coltivato. La logica è solida: il caffè coltivato ad altitudini più elevate tende a svilupparsi più lentamente a temperature più fresche, producendo chicchi più densi con profili di acidità e zuccheri più complessi. (La nostra guida su 'Coffee Terroir Explained: What Terroir Really Means in Coffee' spiega il perché.)

Termini come Strictly Hard Bean (SHB) o Strictly High Grown (SHG) indicano caffè coltivato sopra una certa altitudine - tipicamente 1.200m o più, a seconda del paese. La "durezza" si riferisce alla densità del chicco, che è il risultato dell'altitudine e delle condizioni di crescita.

Misurazioni fisiche chiave oltre alla classificazione

Oltre alla dimensione dello schermo e al conteggio dei difetti, il caffè verde viene anche valutato per contenuto di umidità, densità e attività dell'acqua. Il contenuto di umidità dovrebbe tipicamente essere tra il 10-12% per il caffè specialty - troppo alto e il caffè è vulnerabile alla muffa, troppo basso e potrebbe essere stato essiccato eccessivamente o conservato male. Queste misurazioni contribuiscono alla classificazione ma sono anche fondamentali per capire come si comporterà il caffè durante la tostatura

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Perché diversi paesi usano sistemi di classificazione differenti?

Ogni paese produttore ha sviluppato il proprio sistema di classificazione in modo indipendente, modellato dalla propria storia del caffè, infrastrutture commerciali, regolamenti di esportazione e dai tipi di caffè che coltiva. Il sistema colombiano è stato progettato dalla Federación Nacional de Cafeteros per standardizzare un'enorme produzione nazionale. Il sistema del Kenya si è evoluto attraverso il suo sistema d'asta, dove le classificazioni per dimensione fisica aiutano a organizzare i lotti per il commercio. Il sistema numerico etiope riflette la necessità di gestire un'enorme diversità di caffè regionali, sia lavati che con processo naturale, su larga scala.

Ci sono state richieste all'interno del settore per un sistema di classificazione globale più unificato, e i protocolli della SCA vanno in questa direzione. Ma i sistemi nazionali persistono perché sono radicati nelle normative commerciali locali, negli standard di esportazione e - in molti casi - nella legge. Un Colombia Supremo significa qualcosa di specifico nel commercio del caffè colombiano, e cambiare questo ha implicazioni legali ed economiche che vanno ben oltre la comodità per gli acquirenti internazionali.

Per te come acquirente, la conclusione pratica è che i gradi di diversi paesi non sono direttamente comparabili. Un Kenya AA e un Colombia Supremo sono entrambi "di alto grado" nei rispettivi sistemi, ma sono classificati su criteri fondamentalmente diversi. Sapere cosa misura effettivamente ogni sistema ti aiuta a confrontare in modo più significativo.

Sistemi di classificazione del caffè per paese

Ecco un riepilogo dei principali sistemi che probabilmente incontrerai nelle descrizioni di caffè verde, seguito da una tabella comparativa.

Etiopia

L'Etiopia utilizza un sistema numerico da Grade 1 (migliore) a Grade 5 (più basso). La classificazione si basa sul conteggio dei difetti e sulla qualità in tazza. Grade 1 e Grade 2 sono considerati di grado caffè specialty, con difetti minimi e profili in tazza puliti o distintivi. Grade 3 e inferiori sono di grado commerciale. Il caffè etiope è anche classificato per regione e se è [washed] o [natural], il che aggiunge un ulteriore livello alla descrizione che vedi in un annuncio.

Kenya

Il Kenya classifica principalmente in base alla dimensione del chicco. I gradi più riconosciuti sono AA (dimensione dello schermo 17-18, i chicchi standard più grandi), AB (una miscela di dimensione dello schermo 15 e 16) e C (più piccoli). Peaberry (PB) è classificato separatamente - questi sono chicchi singoli e rotondi invece della solita coppia con lato piatto. Il Kenya usa anche E (Elephant) per chicchi insolitamente grandi e T/TT per i più piccoli. Mbuni (MH/ML) si riferisce al caffè con processo naturale. La classificazione per dimensione in Kenya si correla vagamente con il prezzo e la qualità percepita, ma non garantisce la qualità in tazza - un lotto AB può facilmente ottenere un punteggio di cupping superiore a un AA della stessa regione.

Colombia

Il sistema colombiano si basa sulla dimensione del chicco. Supremo (dimensione dello schermo 17+) è il grado di dimensione più alto, seguito da Extra ed Excelso (dimensione dello schermo 14-16). Sotto questi, Usual Good Quality (UGQ) e Pasilla (chicchi difettosi o rotti) completano la scala. Il sistema è stato sviluppato dalla Federación Nacional de Cafeteros ed è essenzialmente obbligatorio per le esportazioni colombiane. Come per il Kenya, la dimensione non equivale automaticamente a qualità - un lotto Excelso da un buon produttore può essere un caffè eccellente.

Brasile

Il sistema brasiliano (la Classificazione Ufficiale Brasiliana, o COB) è insolitamente dettagliato e basato principalmente sulla qualità della tazza. I gradi vanno da Estritamente Mole (il migliore - pulito, equilibrato, senza difetti) a Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio, fino a Rio Zona (gravemente difettoso). Il Brasile classifica anche separatamente per dimensione dello schermo e conteggio dei difetti. Il Brasile è stata la prima grande origine a standardizzare la classificazione, iniziando nel 1836, e il suo sistema ha subito molte revisioni da allora.

America Centrale (Costa Rica, Guatemala, Honduras)

La maggior parte dei paesi dell'America Centrale classifica principalmente per altitudine. La terminologia varia leggermente ma segue lo stesso principio:

Costa Rica utilizza Strictly Hard Bean (SHB, sopra 1.200m), Good Hard Bean (GHB, 1.000-1.200m) e Medium Hard Bean (MHB, sotto 1.000m). La soglia SHB del Guatemala è più alta - sopra 1.350m. L'Honduras utilizza Strictly High Grown (SHG, sopra 1.350m), High Grown (HG, 1.200-1.350m) e Central Standard (CS, sotto 1.200m). (Comprendere [perché alcune origini preferiscono certi metodi di lavorazione] fornisce anche un contesto utile su come questi paesi affrontano la qualità.)

I gradi di altitudine sono un utile indicatore di densità e potenziale complessità, ma non sono l'ultima parola sulla qualità. Una fattoria ben gestita a 1.100m può produrre un caffè migliore di una trascurata a 1.500m.

Indonesia

L'Indonesia utilizza un sistema numerico basato sui difetti simile nella struttura a quello dell'Etiopia, con il Grado 1 come il più pulito. Tuttavia, i caffè indonesiani - in particolare i lotti Sumatran wet-hulled (Giling Basah) - sono spesso classificati con maggiore tolleranza per alcuni tipi di difetti che sono intrinseci al metodo di lavorazione. Questo è uno di quei casi in cui comprendere il processo è importante quanto il grado.

Confronto tra sistemi di classificazione del caffè

La cosa chiave che mostra questa tabella: la maggior parte dei sistemi di classificazione a livello nazionale misura caratteristiche fisiche (dimensione, altitudine, difetti) piuttosto che la qualità della tazza direttamente. Il sistema di punteggio SCA è l’unico standard ampiamente usato che mette il punteggio di cupping al centro. Per questo spesso vedi sia un grado nazionale che un punteggio SCA in una scheda di caffè verde - misurano cose diverse.

Cos’è European Preparation?

Potresti vedere "EP" o "European Preparation" nelle schede del caffè verde. Non è un grado specifico di paese ma uno standard di preparazione aggiuntivo applicato prima dell’esportazione, principalmente per il mercato europeo.

European Preparation significa che il caffè è stato più accuratamente selezionato e ordinato a mano per rimuovere i difetti, con tolleranze più strette rispetto alla preparazione standard. In particolare, significa tipicamente non più di 8 difetti per campione da 300g (rispetto a limiti più alti nella preparazione standard) e la rimozione dei chicchi sotto la dimensione dello schermo 15.

Per gli acquirenti, EP è un segnale utile che il caffè verde ha subito un livello extra di selezione fisica. Non garantisce la qualità della tazza a livello specialty - questo dipende ancora dal cupping - ma significa meno difetti visibili e una migliore coerenza di dimensione, che si traduce in una tostatura più uniforme. 

Cosa significa realmente la scala di valutazione del caffè specialty?

La scala di valutazione del caffè specialty a 100 punti della SCA è la cosa più vicina che l’industria ha a una misura universale di qualità, ed è utile capire cosa ti dice e cosa no.

Un caffè con punteggio da 80 a 84 punti è considerato di grado specialty. Da 85 a 89 è eccellente. 90+ è eccezionale - questi sono caffè straordinari che solitamente hanno prezzi significativamente più alti. Sotto gli 80 è di grado commerciale.

Il punteggio è la somma dei punteggi dei singoli attributi (fragranza/aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, uniformità, pulizia della tazza, dolcezza e complessivo), ciascuno valutato su 10 da un cupper esperto.

Cosa ti dice il punteggio: questo caffè è stato valutato da un professionista qualificato e ha raggiunto una certa soglia di qualità in un momento specifico.

Cosa non ti dice: come ti piacerà personalmente, come si comporterà nel tuo tostapane, o [per quanto tempo il caffè verde durerà] a quel livello di qualità durante la conservazione. I punteggi di cupping sono utili come punti di riferimento, ma sono punti di partenza per la tua valutazione personale, non sostituti di essa.

Cosa significa la classificazione del caffè verde quando acquisti?

Se stai acquistando caffè verde per tostare a casa o commercialmente, ecco a cosa vale davvero la pena prestare attenzione.

Il grado ti parla della qualità fisica, non necessariamente della qualità della tazza. Un Kenya AA o un Colombia Supremo ti indicano che i chicchi hanno una certa dimensione. Questo è utile per la coerenza della tostatura, ma non garantisce una tazza dal gusto eccellente. Un punteggio di cupping SCA è un indicatore più diretto di ciò che assaggerai, anche se resta la valutazione di una persona in un momento specifico.

Il conteggio dei difetti conta più di quanto la maggior parte delle persone pensi. Anche pochi difetti primari - un chicco completamente nero, un chicco acido - possono influenzare notevolmente la tazza. Se acquisti da noi, abbiamo già effettuato questo controllo. Se acquisti altrove, capire cosa significa il conteggio dei difetti in un annuncio ti aiuta a gestire le aspettative. (Ulteriori dettagli nella nostra guida a 'Green Coffee Defects: How to Spot Them and What They Do'.)

Un grado più alto non giustifica sempre un prezzo più alto. Un Grade 1 etiope e un Grade 2 della stessa regione e produttore possono avere punteggi di cupping molto simili. La differenza di prezzo potrebbe non riflettere una differenza significativa nel gusto. 

La dimensione dello schermo influisce sulla tostatura. Se stai confrontando due caffè e uno ha dimensione dello schermo 15 mentre l'altro 18, si comporteranno diversamente nel tostapane. I chicchi più grandi e densi avranno bisogno di più energia per svilupparsi. Se il tuo annuncio di caffè verde include la dimensione dello schermo, considera questo nella pianificazione della tostatura. 

La classificazione è un'istantanea, non una garanzia. Il caffè viene classificato in un momento specifico - di solito all'esportazione. Nel tempo, la qualità può cambiare a seconda di come viene conservato il caffè verde. Un caffè che sei mesi fa aveva una classificazione eccellente potrebbe non avere lo stesso profilo di cupping oggi se le condizioni di conservazione sono state scadenti.

Conclusione

La classificazione del caffè verde può sembrare complicata, e la mancanza di un sistema universale non la rende più facile. Ma una volta che capisci cosa misura effettivamente ogni sistema - dimensione, difetti, altitudine, qualità della tazza o una combinazione di questi - la terminologia inizia ad avere senso.

La cosa più importante da ricordare è che nessun singolo grado racconta tutta la storia. I gradi fisici ti parlano di coerenza e selezione. I punteggi di cupping ti parlano del sapore. Insieme, ti danno un quadro molto più chiaro di ciò che stai acquistando. E quando qualcosa in un annuncio non ha senso, chiedi - siamo qui proprio per questo.