Quakers nel caffè: cosa sono, perché si verificano e cosa fare

Se hai mai rovesciato un lotto di caffè appena tostato in un vassoio e hai notato alcuni chicchi visibilmente più chiari degli altri, quelli sono quasi certamente quakers.

I quakers sono uno dei difetti più comuni che incontrerai come tostatori casalinghi - e uno dei meno compresi. Sembrano semplicemente poco tostati, il che porta molte persone a pensare che il loro profilo di tostatura sia il problema. Di solito non lo è. I quakers sono un difetto del caffè verde, non un difetto di tostatura. Il chicco era compromesso prima ancora di arrivare al tuo tostino.

Questa guida spiega cosa sono realmente i chicchi di caffè quaker, perché si formano, che sapore hanno, come distinguerli da altri problemi, se contano nella pratica e cosa fare quando li trovi. (Se vuoi capire i difetti di tostatura nello specifico, le nostre guide su caffè bruciato, caffè sottosviluppato e scottature e punteggiatura li trattano separatamente.)

Cos’è un quaker?

Un quaker è un chicco di caffè che non si sviluppa correttamente durante la tostatura perché manca degli zuccheri e degli amidi necessari affinché la reazione di Maillard e la caramellizzazione avvengano normalmente. Senza questi composti, il chicco non può diventare marrone come fa un chicco sano. Rimane pallido - tipicamente di colore paglierino, simile al guscio di arachide - mentre il resto del lotto si scurisce intorno a lui.

La causa sottostante è quasi sempre la stessa: la ciliegia di caffè era immatura quando è stata raccolta. Una ciliegia immatura non ha sviluppato il completo insieme di zuccheri e aminoacidi che ha una ciliegia matura. Quando quel seme immaturo viene essiccato, esportato e tostato, i mattoni chimici per lo sviluppo del sapore semplicemente non ci sono. Nessuna quantità di calore potrà risolvere questo - il chicco non ha ciò che serve per reagire.

Perché si formano i quakers?

Raccolta immatura. Questa è la causa principale. Le ciliegie di caffè sullo stesso ramo maturano a ritmi diversi. La raccolta selettiva a mano - raccogliendo solo le ciliegie mature - minimizza il problema ma è laboriosa e non sempre economicamente fattibile. La raccolta meccanica (comune in Brasile) prende tutto dal ramo in una volta, ciliegie mature e immature insieme, aumentando la proporzione di chicchi immaturi.

Suolo povero o nutrienti insufficienti. Anche una ciliegia che sembra matura può produrre un seme sottosviluppato se la pianta non ha ricevuto un'adeguata nutrizione durante la stagione di crescita. La scarsa salute del suolo, la mancanza di fertilizzante o lo stress idrico possono tutti causare chicchi che mancano del contenuto di zucchero necessario per una corretta tostatura.

Metodo di lavorazione. I caffè lavati passano attraverso fasi di flottazione e selezione per densità che rimuovono naturalmente molti chicchi immaturi - le ciliegie immature tendono a galleggiare anziché affondare. I caffè processo naturale e honey processed saltano queste fasi, il che significa che più quakers tendono a passare al prodotto finale. Questo è uno dei motivi per cui i caffè processo naturale sono più soggetti a chicchi quaker rispetto ai lotti lavati.

Esplora il caffè verde lavato ad alta chiarezza

La lavorazione lavata rivela il vero carattere dell'origine e del varietale. Questi lotti sono selezionati per la loro acidità vibrante, corpo strutturato, e finale pulito - ideale per caffè filtro di alta qualità ed espresso brillante

Acquista caffè lavato

Che aspetto hanno i chicchi di caffè quaker?

Nel caffè verde (non tostato), i quakers sono quasi impossibili da identificare. Sembrano simili ai chicchi sani - forse leggermente più piccoli o con bordi leggermente arricciati, ma non abbastanza diversi da riconoscerli a occhio nudo.

Dopo la tostatura, sono inconfondibili. Mentre il resto del lotto è diventato marrone medio o scuro, i quakers rimangono visibilmente pallidi - color cannella, paglia o del colore di un guscio di arachide. Spiccano chiaramente in qualsiasi lotto più scuro di una tostatura molto chiara. Nelle tostature molto chiare sono più difficili da individuare perché il contrasto di colore è minore.

Se apri un quaker sospetto, l'interno sarà anch'esso pallido. E se lo annusi dopo la macinatura, spesso c'è un aroma distintivo di arachide o buccia di arachide - non il profumo dolce e caramellato del caffè correttamente tostato.

Che sapore hanno i chicchi di caffè quaker?

Il sapore dei chicchi di caffè quaker è secco, piatto e sgradevole - ma la gravità dipende dalla quantità.

I quakers causati da una semplice immaturità hanno un sapore cartaceo, secco e leggermente di arachide. Non c'è dolcezza, né acidità degna di nota, solo un'astringenza smorta che riveste la bocca. Uno o due in un lotto di 100 chicchi possono essere appena percettibili. Diversi ne compromettono la tazza.

La ricerca di Mariane Rabelo presso l'Università di Lavras in Brasile ha scoperto che i quakers devono rappresentare circa il 10% di un campione macinato prima che assaggiatori esperti ne rilevino costantemente l'impatto sul sapore. Questo si traduce in circa 10 chicchi quaker in una dose tipica da 19g di espresso. Uno o due quakers in un lotto difficilmente rovineranno la tua tazza - ma non la miglioreranno nemmeno.

Come distinguere i quakers dalle tostature sottosviluppate

Questa è la confusione che inganna la maggior parte dei torrefattori casalinghi. Sia i quakers che il caffè sottosviluppato possono causare chicchi pallidi dopo la tostatura. Ma sono problemi diversi con cause e soluzioni differenti.

Quakers sono chicchi singoli che sono più chiari rispetto al resto del lotto. Il lotto stesso sembra a posto - la maggior parte dei chicchi ha il colore che ti aspetteresti. I chicchi pallidi sono eccezioni. Questo è un difetto del caffè verde. Il problema è in quei chicchi specifici, non nella tua tostatura.

Caffè sottosviluppato significa che l'intero lotto è più chiaro o meno sviluppato di quanto dovrebbe essere. Tutti i chicchi sembrano simili tra loro, ma tutta la tostatura è insufficientemente sviluppata. Questo è un difetto di tostatura. Il problema è nel tuo profilo - energia insufficiente, tempo di sviluppo troppo breve o un ROR che si blocca.

La diagnosi è semplice: se pochi chicchi sono pallidi e il resto appare normale, quelli sono quakers. Se tutto è pallido, la tua tostatura è sottosviluppata. La soluzione per i quakers è la selezione. La soluzione per il sottosviluppo è regolare il tuo profilo di tostatura.

Quanti quakers sono normali?

Alcuni quakers sono normali - anche nel caffè specialty di alta qualità. Una selezione perfetta all'origine non è realistica, e una manciata di chicchi immaturi può sfuggire anche alla migliore preparazione.

In un caffè specialty ben classificato (SCA Grade 1 o equivalente), i quakers dovrebbero essere rari - forse uno o due in un campione da 350g. Se trovi costantemente molti quakers nei tuoi lotti tostati, questo indica qualcosa sulla qualità del caffè verde o sulla selezione all'origine.

I caffè con processo naturale e honey avranno più quakers rispetto ai caffè lavati. Questo è intrinseco al metodo di lavorazione. Se acquisti un lotto di caffè verde con processo naturale, aspettati di dover eliminare i quakers dopo la tostatura come parte normale del tuo flusso di lavoro.

Il caffè verde di qualità inferiore o commerciale avrà più quakers rispetto a quello di qualità specialty. Questo fa parte di ciò per cui paghi quando acquisti caffè ben selezionato - una selezione più accurata al mulino.

Caffè raccolti meccanicamente (in particolare brasiliani) tendono ad avere più quakers rispetto ai caffè raccolti a mano, perché la macchina raccoglitrice non distingue tra ciliegie mature e immature.

Cosa fare quando trovi quakers

Selezionali dopo la tostatura. Questo è l'approccio più semplice ed efficace per i tostatori casalinghi. Distribuisci i chicchi tostati su un vassoio o in un colino per raffreddarli, e seleziona quelli visibilmente più chiari degli altri. Ci vuole un minuto o due e fa una differenza notevole se ce ne sono più di un paio.

Non cercare di tostarli più scuri. Un quaker non ha gli zuccheri per svilupparsi correttamente indipendentemente da quanta temperatura applichi. Tostare più scuro non risolverà un quaker - produrrà solo un chicco di colore più scuro che avrà ancora un sapore cartaceo e secco, mentre potenzialmente sovrasvilupperà i chicchi sani intorno.

Non dare per scontato che il problema sia la tua tostatura. Se la maggior parte del lotto sembra e ha un buon sapore e pochi chicchi sono pallidi, il problema è nel caffè verde, non nel tuo profilo. Modifica il profilo solo se l'intero lotto mostra segni di sottosviluppo.

Considera la fonte del caffè verde. Se ricevi costantemente molti quakers da un particolare lotto o fornitore, è un'informazione utile per la tua prossima decisione d'acquisto. Potrebbe riflettere il metodo di lavorazione (processo naturale), la qualità o la selezione.

Assaggia uno. Se non hai mai assaggiato un quaker da solo, vale la pena provarlo. Macinalo e preparalo separatamente - o semplicemente masticalo. Il sapore secco, di arachide, astringente è distintivo e facile da memorizzare una volta che l'hai provato. Dopo di che, saprai sempre cosa cercare.

Conclusione

I quakers sono una di quelle cose che sembrano allarmanti la prima volta che li incontri - chicchi pallidi, dall'aspetto sbagliato, nel tuo altrimenti ben tostato caffè. Ma una volta che capisci cosa sono e da dove vengono, smettono di essere misteriosi e diventano parte della realtà normale del lavoro con un prodotto agricolo.

Estraili, assaggia uno per sapere cosa cercare, e vai avanti. Se ne trovi molti, guarda il tuo caffè verde piuttosto che il tuo profilo di tostatura. E se un particolare lotto produce costantemente più quakers di quanti tu sia disposto a selezionare, considera questo nella tua prossima scelta d'acquisto.