‘Origini Classiche, Gusti Insoliti’: Uno Sguardo al nostro Abbonamento di Marzo
L'abbonamento di questo mese esplora tre delle origini classiche del caffè nel mondo—Brasile, Kenya e Guatemala. Queste regioni sono note per la loro lunga influenza nell'industria del caffè, ognuna con un profilo di sapore distinto e una tradizione di lavorazione specifica. Ma il caffè è in continua evoluzione e oggi i produttori stanno sfidando la norma, orientandosi verso metodi di lavorazione più non convenzionali e scelte varietali diverse.
Questo mese esploriamo caffè che sfidano le aspettative e offrono una nuova prospettiva su queste origini...
Cosa rende un'origine ‘classica’?
Alcune origini sono rinomate per la loro storia, i volumi di produzione o i profili di sapore distintivi. Sono luoghi che hanno plasmato il panorama globale del caffè. Eppure ci sono ancora modi per rompere la tradizione e ridefinire ciò che ci si aspetta da queste origini.
Brasile.
Il Brasile domina la produzione globale di caffè, responsabile di circa un terzo dell'offerta mondiale. La sua enorme produzione lo rende uno dei protagonisti più influenti del settore, con le fluttuazioni del raccolto che influenzano i prezzi del caffè in tutto il mondo. La raccolta del paese ha un enorme effetto a catena sul resto dell'industria globale del caffè. Malattie delle colture, condizioni meteorologiche e instabilità politica in Brasile possono avere grandi ripercussioni sui prezzi per il resto del mercato globale del caffè.
Oltre al suo impatto economico, il caffè brasiliano è noto per un profilo di sapore spesso descritto come classico: poco acido, equilibrato, cioccolatoso. È un caffè che piace a molti, ampiamente consumato e facile da apprezzare.
Kenya.
L'Africa orientale è conosciuta per i suoi caffè di alta qualità con profili di sapore eccezionali ed è ampiamente considerata la ‘culla’ del caffè. Sebbene non competi con il Brasile agli stessi livelli in termini di produzione, il Kenya è il principale esportatore africano di caffè. Il caffè è stato introdotto qui nel 1893 ma non è stato coltivato in modo significativo fino alla colonizzazione britannica all'inizio del XX secolo. Durante questo periodo, veniva coltivato come coltura commerciale che faceva ampio uso di manodopera indigena. Dopo la guerra Mau Mau (una rivolta anticoloniale keniota contro il dominio britannico tra il 1952 e il 1960 che contribuì a ottenere l'indipendenza), agli agricoltori locali fu permesso di coltivare caffè, sebbene solo sotto rigide regolamentazioni. Tuttavia, solo all'inizio del XXI secolo queste restrizioni furono allentate, dando ai produttori maggiore controllo sulle loro colture e permettendo al caffè keniota di essere riconosciuto come lo è oggi nel mondo del caffè specialty.
Guatemala.
Il Guatemala è tra i principali produttori mondiali di caffè, con una reputazione costruita sulla diversità. I microclimi vari e le altitudini elevate del paese lo rendono ideale per la coltivazione di caffè specialty. Ci sono testimonianze della coltivazione del caffè in Guatemala fin dalla metà del XVIII secolo, ma è diventato una delle principali esportazioni solo a metà del XIX secolo. I programmi governativi durante il 1800 miravano a stimolare l'economia guatemalteca attraverso la produzione di caffè.
Oggi il paese gode di una solida reputazione per il caffè di alta qualità, con una grande percentuale di caffè coltivato da piccoli produttori. Le tradizioni e le competenze legate al caffè sono state tramandate attraverso generazioni di piccoli coltivatori, portando a caffè di alta qualità e diversificati in tutto il paese.
Perché certi processi o varietali provengono da certe origini?
Il caffè non è plasmato solo dal terroir ma anche dai metodi di lavorazione e dai varietali tradizionali di certe regioni.
Esistono oltre 100 specie di caffè - le due più consumate sono robusta e arabica. Solo nell'arabica esistono innumerevoli varietali, molti dei quali selezionati per resistenza alle malattie, resa o sapore. Il caffè ha un patrimonio genetico molto vulnerabile che lo rende suscettibile a diverse condizioni climatiche e significa che deve essere coltivato in un ambiente molto specifico. Per rendere il caffè più adatto a certe regioni, vengono condotti programmi di selezione e ibridazione da istituzioni come World Coffee Research. In Kenya, per esempio, il centro di ricerca Scott Laboratories ha creato la serie SL di varietali con proprietà favorevoli diverse che li rendono le migliori varietà da coltivare sul suolo keniota.
Anche la lavorazione è influenzata dall'ambiente. Nei paesi con piogge abbondanti, il processo lavato è comune perché l'essiccazione naturale può essere imprevedibile. In climi più secchi, spesso si preferisce il processo naturale.
Caffè che evidenziano il tema ‘origini classiche, gusti insoliti’
Sitio Maranhão – Brasile
Il nostro primo caffè di questo mese è una varietà sperimentale dal Brasile, selezionata tramite Cargo Coffee. Il caffè brasiliano viene spesso rapidamente sottovalutato nel mondo del caffè specialty, con molti che presumono che il suo focus sulla quantità significhi che l'origine trascuri la qualità. Tuttavia, il Brasile ha molto da offrire, con molti agricoltori locali che sperimentano metodi di lavorazione vari e innovativi oltre ai tradizionali processi naturali.
Sitio Maranhão, per esempio, è una piccola azienda agricola che produce solo 300 sacchi all'anno. Si concentra su un'attenzione meticolosa ai dettagli per produrre un caffè che mostra il potenziale del Brasile per un'alta qualità e un gusto davvero unico, ben oltre la produzione di massa.
Oyugis Honey - Kenya
Il Kenya è noto per la sua lavorazione wet, che produce alcuni dei caffè più celebrati e di alta qualità al mondo. Questi caffè lavati kenioti tendono a offrire una chiarezza eccezionale e un'acidità elevata. Ma questo lotto con processo honey presenta qualcosa di ancora più speciale. Il processo honey è stato reso popolare in Costa Rica dopo un terremoto del 2008 che ha portato a restrizioni sull'acqua, costringendo i produttori a trovare alternative alla lavorazione lavata. Ora, gli agricoltori kenioti stanno applicando questa tecnica per sviluppare dolcezza. L'acidità tipica e pungente di bacche di un caffè lavato keniota si trasforma in un profilo di bacche più ricco e succoso in questo lotto.
Carmen Natural – Guatemala
La reputazione del Guatemala si basa sui caffè lavati, poiché questo metodo è il più adatto alle elevate precipitazioni annuali del paese. Tuttavia, il caffè che abbiamo scelto è un lotto con processo naturale da Finca La Colina. Questa fattoria è dotata sia di mulini umidi che asciutti, e ha adottato il processo naturale, qualcosa di raro in Guatemala. Questo crea un caffè con una sensazione in bocca cremosa che ricorda il cioccolato fondente fuso - lontano dall'acidità brillante tipica di un caffè guatemalteco lavato.
