Il nuovo CVA: chi decide il valore nel caffè?
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Il passaggio di quest’anno dal modulo di cupping SCA del 2004 al Coffee Value Assessment (CVA) viene presentato come una modernizzazione tardiva. Ma solleva una questione più profonda che ha plasmato l’industria per decenni: chi ha effettivamente il potere di definire il valore. Per anni, un’organizzazione in un contesto di paese consumatore ha stabilito gli standard che i paesi produttori devono rispettare. Il CVA cambia il quadro, ma non sposta completamente quel potere.
Come il vecchio modulo ha influenzato il gusto a livello mondiale
Il sistema del 2004 funzionava bene per le Arabiche lavate. Tazze luminose, pulite e strutturate erano al centro della logica di punteggio. Questo ha creato un linguaggio condiviso per commercianti e acquirenti, ma ha anche creato una gerarchia. Naturali, honeys, fermentazioni prolungate e lotti sperimentali venivano giudicati rispetto a un parametro lavato che non erano mai destinati a eguagliare. Se il tuo caffè non rientrava nel modello, partiva già svantaggiato.
Poiché quel modulo è diventato il punto di riferimento globale, ha anche influenzato cosa i produttori sono stati incoraggiati a coltivare e come hanno lavorato il loro caffè. Una preferenza di gusto originata in Nord America ed Europa è diventata silenziosamente una definizione internazionale di qualità.
Cosa cambia il CVA - e cosa no
• La fisica guarda la materia prima - difetti, colore, umidità, dimensione dello schermo. È la lente più oggettiva.
• La descrittiva mappa ciò che c’è nella tazza usando dieci categorie sensoriali coerenti. Questa è la spina dorsale del linguaggio condiviso.
• L’affettiva riconosce finalmente la preferenza personale. Invece di nascondere la soggettività dietro un punteggio unico, il CVA le dà spazio.
• L’estrinseca accetta che la storia, il luogo, la cultura, l’etica e l’identità intorno a un caffè influenzino come viene valutato nei mercati reali.
Dividendo queste dimensioni, il CVA si allontana dall’idea che un singolo punteggio di degustazione possa rappresentare l’intero valore di un caffè.
Questo è un progresso - ma riflette ancora una prospettiva di paese consumatore su come il valore dovrebbe essere organizzato e registrato.
Cosa rivela la ricerca su chi decide davvero la qualità
Studi recenti della Coffee Science Foundation della SCA e di World Coffee Research hanno esplorato come i cuppers usano effettivamente il vecchio modulo. I risultati mettono in discussione l’idea che la calibrazione crei oggettività:
• I singoli cuppers erano molto coerenti con se stessi
• Ma non coerenti tra loro
• Le preferenze guidavano i modelli di punteggio molto più di quanto suggerisse il modulo
• Un cupper classificava costantemente i caffè in un ordine quasi opposto rispetto agli altri - ma con eccellente coerenza interna
Secondo il vecchio modello di calibrazione, quel cupper sarebbe stato giudicato “sbagliato.”
Secondo la logica del CVA, quel cupper rappresenta semplicemente la preferenza di un mercato diverso.
Questa è l’implicazione più profonda del CVA, e quella con il maggior peso politico. Se le preferenze variano ampiamente tra regioni, lingue e mercati, perché queste preferenze devono essere filtrate da un’unica istituzione centralizzata?
La tensione al centro di questo cambiamento
• Imparare il nuovo sistema sarà costoso
• L’accesso alla formazione è concentrato nei paesi consumatori
• La maggior parte dei produttori adotterà il sistema non perché rifletta la loro visione del mondo, ma perché il mercato richiede che rimangano leggibili all’interno degli standard SCA
• Il modello finanziario della SCA dipende molto dai ricavi dell’educazione, il che potrebbe approfondire la centralizzazione
Quindi, anche se il CVA è più inclusivo sulla carta, la struttura che lo circonda rimane dall’alto verso il basso.
Invita a riconoscere più modi per valutare il valore - ma non trasferisce il potere di definirlo.
Una prospettiva dal basso che l’industria non ha ancora abbracciato
I produttori stanno già creando valore sensoriale che non rientra nei modelli di punteggio storici. Stanno innovando con i processi, adattandosi alle pressioni climatiche e sviluppando profili di gusto che riflettono i loro ambienti. Molti paesi produttori hanno proprie tradizioni sensoriali, lessici di sapori e preferenze di mercato. Questi raramente influenzano lo standard globale.
Il CVA inizia a riconoscere il valore estrinseco - ma lo fa all’interno di una struttura creata al di fuori dell’origine.
Il vero cambiamento sarebbe un sistema globale di cupping co-creato con i paesi produttori, non semplicemente rivisto per loro.
Dove ci porta tutto questo ora
Il CVA è un’evoluzione importante. Amplia ciò che può essere inteso come qualità, specialmente per i caffè che escono dai profili tradizionali lavati. Rende visibile la soggettività. Riconosce cultura, ambiente e contesto.
Ma mette anche in evidenza uno squilibrio che sta al centro del caffè specialty: il potere di definire il valore è ancora lontano da dove il caffè viene coltivato.
La prossima sfida - e forse la più significativa - è immaginare un sistema in cui produttori, istituzioni locali e mercati consumatori condividano un’influenza paritaria su come la qualità viene definita e premiata.
