Guida definitiva per la tostatura del caffè decaffeinato
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Non tutti possono bere caffeina, rendendo il caffè decaffeinato un prodotto fondamentale da considerare per i torrefattori. Le recenti ricerche e sviluppi nel caffè decaffeinato hanno portato a nuove scoperte. I torrefattori di successo devono rimanere aggiornati sui prodotti decaffeinati per ottimizzare le loro strutture di torrefazione.
Questa guida spiega come viene prodotto il caffè decaffeinato e mette in evidenza le sfide e le tecniche uniche coinvolte nella torrefazione del decaffeinato per ottenere il miglior sapore.
Cos’è il caffè decaffeinato?
La caffeina è una sostanza chimica presente nel caffè, nota per i suoi effetti stimolanti. Nella sua forma pura, la caffeina è una polvere cristallina bianca inodore con un sapore amaro. Le varietà di Arabica hanno un contenuto di caffeina inferiore rispetto alle varietà di robusta.
Il decaffeinato è completamente privo di caffeina?
Perché un caffè sia classificato come decaffeinato, deve avere una riduzione significativa della caffeina. Anche se non esiste una percentuale stabilita a livello mondiale, nell’UE il caffè decaffeinato deve contenere tra lo 0,1% e lo 0,3% in peso di caffeina. Sebbene sia quasi impossibile rimuovere tutta la caffeina, le normative UE garantiscono che il caffè decaffeinato abbia livelli trascurabili di caffeina.
Perché il caffè decaffeinato è più economico?
Il processo di decaffeinizzazione può causare la perdita di oli essenziali e aromi nel chicco di caffè. Di solito, per il decaffeinato si usa caffè di qualità inferiore perché il caffè di qualità superiore è riservato a prodotti in cui questi oli sono fondamentali. In generale, i consumatori di decaffeinato sono stati un gruppo trascurato, ma questo sta cambiando. I produttori, i torrefattori e i venditori di caffè di alta qualità sono ora più attenti a creare il miglior caffè per i clienti sensibili alla caffeina. Sebbene il decaffeinato sia generalmente più economico del caffè normale, il mercato del decaffeinato di alta qualità sta crescendo, offrendo opzioni di qualità superiore.
Come si decaffeina il caffè?
Esistono due metodi principali per decaffeinare il caffè: chimico e organico. Entrambi i metodi prevedono l’idratazione dei chicchi di caffè verde e l’uso di un solvente per estrarre la caffeina.
I solventi comuni per la decaffeinizzazione includono:
- DCM (Diclorometano)
- EA (acetato di etile)
- scCO2 (Anidride Carbonica Supercritica)
- LiCO2 (Anidride Carbonica Liquida)
- Acqua
I chicchi idratati vengono trattati con il solvente scelto, che penetra nei chicchi per estrarre la caffeina. Dopo l'estrazione, i chicchi vengono essiccati per ripristinare il loro contenuto iniziale di acqua. Questo processo viene tipicamente eseguito in stazioni di lavorazione, richiedendo impianti di dimensioni industriali per grandi quantità.
A causa del trattamento richiesto, alcuni effetti collaterali sono inevitabili:
- Perdita di aroma
- Cambiamento nella struttura del chicco
- Cambiamento nelle dimensioni
- Cambiamento nell'aspetto
- Perdita di massa
- Residui di solvente
Idealmente, il processo di decaffeinizzazione rimuove la caffeina senza alterare altre caratteristiche del chicco. Metodi più recenti, come il processo Swiss Water, mirano a mitigare questi cambiamenti indesiderati.
Decaffeinizzazione chimica vs. decaffeinizzazione biologica
Sia chimici che biologici Le categorie di processo di decaffeinizzazione hanno i propri sottogruppi.
Metodi chimici di decaffeinizzazione:
- Solvente diretto: I chicchi vengono vaporizzati per rilasciare la caffeina e aprire i pori, quindi risciacquati in una sostanza chimica (cloruro di metilene o acetato di etile) per fino a 10 ore. Questo metodo, incluso il processo di decaffeinizzazione con canna da zucchero, è popolare tra molti torrefattori.
- Solvente indiretto: I chicchi vengono immersi in acqua calda per estrarre la caffeina, che viene poi trattata con un solvente. Il solvente consuma la caffeina, lasciando oli e molecole di sapore nell'acqua. I chicchi vengono reintrodotti nell'acqua per riassorbire questi componenti.
Metodi di decaffeinizzazione biologici:
- Processo Swiss Water: I chicchi vengono idratati e un estratto di caffè verde (GCE) circola intorno ai chicchi per 8-10 ore per rimuovere la caffeina. Il GCE viene poi filtrato per eliminare la caffeina e può essere riutilizzato.
- Processo con anidride carbonica: I chicchi vengono immersi e posti in un contenitore d'acciaio con CO2 liquida, che estrae la caffeina sotto pressione. La CO2 viene poi riconvertita in gas, lasciando residui di caffeina e preservando i componenti essenziali dei chicchi.
Il caffè decaffeinato è sicuro da bere?
A causa della presenza di sostanze chimiche in alcuni metodi di decaffeinizzazione, i clienti potrebbero essere preoccupati per eventuali rischi.
Un buon esempio è il diclorometano. Questo solvente rimuove le particelle di caffeina dal caffè. Tuttavia, è vietato in molti altri prodotti. Anche se quasi tutti i residui chimici vengono distrutti durante la fase di tostatura, potrebbero comunque esserci tracce di solventi indesiderati nei processi chimici di decaffeinizzazione.
Per mitigare questi rischi, Le leggi UE sono state introdotte per limitare la quantità di alcuni solventi chimici:
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Solvente chimico per la decaffeinizzazione |
Limiti massimi di residui nel caffè estratto |
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Acetato di metile |
20 mg/kg nel caffè |
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Etilmethylchetone |
20 mg/kg nel caffè |
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Diclorometano |
2 mg/kg nel caffè tostato |
Il decaffeinato ha un sapore diverso?
Il caffè decaffeinato può perdere alcuni sapori naturali durante il processo di decaffeinizzazione. I metodi chimici possono conferire lievi sapori artificiali, mentre i metodi biologici preservano un gusto più naturale. Il processo di tostatura gioca un ruolo cruciale nel mantenere il profilo aromatico del caffè decaffeinato.
Come tostare il caffè decaffeinato
Per i torrefattori che vogliono davvero ottenere il massimo dai loro chicchi decaffeinati, è importante tenere presente che questi chicchi saranno leggermente diversi rispetto al caffè trattato e contenente caffeina. Questo perché i metodi usati per l’estrazione della caffeina alterano la struttura dei chicchi di caffè.
È necessaria una tostatura molto più attenta e delicata per assicurarsi che il caffè decaffeinato mantenga i suoi sapori. Questo perché il caffè decaffeinato è più suscettibile a bruciature e rischia di perdere il suo aroma durante la tostatura.
Consigli per tostare il caffè decaffeinato:
- Usa una temperatura di carica più bassa per evitare bruciature.
- Monitora attentamente la temperatura prima della prima crepa.
- Adatta le ricette di tostatura per ogni metodo di decaffeinizzazione.
- Considera le proprietà uniche dei chicchi di caffè decaffeinato per risultati ottimali.
Il decaffeinato è più scuro del caffè normale?
Il caffè decaffeinato è naturalmente più chiaro nel colore prima della tostatura ma si scurisce più rapidamente durante la tostatura. I torrefattori dovrebbero concentrarsi sulla perdita di massa piuttosto che sul colore per garantire la qualità. I metodi biologici di decaffeinizzazione come il Swiss Water Process producono un caffè più scuro con migliori indicatori di qualità interna.
