Come si muove il valore nella filiera del caffè

La maggior parte degli articoli sulla filiera del caffè descrive un percorso: fattoria, lavorazione, esportazione, importazione, torrefazione, preparazione, consumo. Questa sequenza è corretta, ma manca la domanda più importante - dove va realmente il valore, e perché fluisce in quel modo?

Il caffè è una delle materie prime agricole più scambiate al mondo, supportando circa 25 milioni di famiglie agricole e generando decine di miliardi di ricavi. Ma questi ricavi non sono distribuiti equamente, e non lo sono mai stati. La filiera del caffè che esiste oggi non è stata progettata da zero - è stata ereditata dai sistemi commerciali coloniali costruiti per estrarre materie prime dai paesi produttori a basso costo e lavorarle per profitto in quelli consumatori. Queste strutture si sono evolute, ma i modelli di base persistono.

Comprendere questo non riguarda il senso di colpa. Si tratta di vedere chiaramente l'economia del caffè - chi fa cosa, chi viene pagato e perché - così da poter prendere decisioni più consapevoli sul caffè che acquisti. (Per una visione più ampia sull'acquisto di caffè verde, consulta la nostra guida principale su 'come acquistare caffè verde'.)

Le origini della filiera del caffè

Il caffè non è sempre stato una merce globale. Ha avuto origine in Etiopia, è stato coltivato nello Yemen e per secoli è rimasto un prodotto regionale. La trasformazione in una merce di commercio globale è avvenuta durante l'era coloniale, quando le potenze europee - olandesi, francesi, britanniche e portoghesi - hanno stabilito piantagioni di caffè nelle loro colonie in Asia, Africa e Americhe.

Queste piantagioni sono state spesso costruite su lavoro forzato o sfruttativo. L'infrastruttura che le circondava - porti, rotte commerciali, regolamenti sulle esportazioni, borse merci - era progettata per spostare le materie prime fuori dalle regioni produttrici in modo efficiente. La lavorazione, la torrefazione e il valore economico derivante dalla trasformazione di un prodotto grezzo in un bene di consumo avvenivano in Europa e Nord America.

Quando il dominio coloniale è terminato, l'infrastruttura fisica ed economica del commercio del caffè è rimasta in gran parte invariata. I paesi produttori hanno continuato a esportare caffè verde grezzo. I paesi consumatori hanno continuato a catturare la maggior parte del valore. Le borse merci che oggi fissano i prezzi globali del caffè - ICE Futures a New York per l'arabica, la borsa di Londra per il robusta - si trovano nei paesi consumatori e riflettono gli interessi di commercianti, torrefattori e speculatori piuttosto che degli agricoltori che coltivano la pianta.

Questa storia non è casuale. È la ragione per cui la catena del valore del caffè appare come la vediamo oggi.

Le fasi della catena di approvvigionamento del caffè - e dove si trova il valore in ciascuna

Coltivazione

Il caffè inizia con un agricoltore. A livello globale, circa il 60% della produzione proviene da piccole aziende agricole - tipicamente operazioni familiari di meno di cinque ettari. Questi agricoltori piantano, mantengono e raccolgono il raccolto, spesso a mano. Le piante di caffè impiegano da quattro a sette anni per produrre il primo raccolto, e le ciliegie maturano in modo irregolare, il che significa che la maggior parte del caffè specialty richiede più passaggi di raccolta a mano per selezionare solo i frutti maturi.

Qui nasce la qualità. La varietà, il terroir, l'altitudine, il suolo, la cura durante la coltivazione e la raccolta - sono questi a dare carattere al caffè. Senza un buon lavoro in fattoria, nulla a valle può compensare.

Eppure, è tipicamente qui che si cattura il minor valore economico. I costi degli agricoltori includono il lavoro (la raccolta è la spesa più grande), gli input (fertilizzanti, gestione dei parassiti), la terra e le attrezzature. Il loro reddito dipende dal volume del raccolto, dalla qualità delle ciliegie e dal prezzo che riescono a negoziare - che, per la maggior parte del caffè mondiale, è legato al prezzo della commodity del mercato C.

Il mercato C è una borsa globale di futures che stabilisce un prezzo di riferimento per il caffè basato su domanda e offerta. Non tiene conto dei costi di produzione dei singoli agricoltori. Un agricoltore in Colombia e uno in Uganda affrontano lo stesso prezzo di riferimento, anche se i loro costi di produzione, l'accesso alle infrastrutture e i mercati del lavoro sono completamente diversi. Quando il mercato C scende, gli agricoltori assorbono la perdita. Quando sale, gli intermediari e gli acquirenti spesso catturano gran parte del guadagno prima che arrivi alla fattoria.

Il caffè specialty opera in parte al di fuori di questo sistema, con prezzi negoziati al di sopra del mercato C basati sulla qualità e sulla relazione. Ma il mercato C stabilisce ancora il prezzo minimo, e la maggior parte del caffè mondiale - incluso gran parte del caffè che alla fine diventa "specialty" - viene inizialmente scambiata in base a questo.

Per molti piccoli produttori, il caffè è la loro principale fonte di reddito. La vulnerabilità strutturale in questa fase della catena del valore del caffè non è un fallimento del mercato - è una caratteristica di un sistema progettato per mantenere bassi i prezzi della materia prima.

Lavorazione

Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè devono essere lavorate rapidamente. La lavorazione rimuove il frutto dal seme e prepara il caffè verde per l’essiccazione e l’esportazione. Il metodo - lavato, processo naturale, honey o sperimentale - influisce notevolmente sia sul sapore che sul costo.

La lavorazione può avvenire in azienda, in una struttura condivisa o in una stazione di lavaggio centralizzata. In alcune zone dell’Africa orientale e centrale, le stazioni di lavaggio fungono da centri comunitari dove i piccoli produttori portano le loro ciliegie. La stazione depulisce, fermenta, lava e asciuga il caffè - e prende una quota del valore per questo servizio.

Chi controlla la lavorazione è importante. In alcune origini, gli agricoltori lavorano il proprio caffè e lo vendono come pergamino o caffè verde, trattenendo più valore. In altre - soprattutto dove gli agricoltori mancano di infrastrutture o capitale - vendono la ciliegia a un lavoratore o a una stazione di lavaggio a una frazione del prezzo finale di esportazione. Più l’agricoltore è lontano dal prodotto lavorato finale, meno guadagna di solito.

Investire nelle infrastrutture di lavorazione alla fonte è uno dei modi più diretti per trasferire valore ai produttori. Quando gli agricoltori o le cooperative possono lavorare, classificare e preparare il proprio caffè per l’esportazione, trattengono un margine che altrimenti andrebbe agli intermediari.

Macinazione e preparazione

Il caffè essiccato ha ancora uno strato di pergamino che deve essere rimosso. Questo avviene al mulino a secco, dove il caffè viene sbucciato, selezionato per dimensione dello schermo e densità, e classificato. I chicchi difettosi e le impurità vengono rimossi con macchine e talvolta a mano.

La macinazione è il momento in cui si stabilisce la qualità fisica. La cura dedicata qui - quanto accuratamente il caffè viene selezionato, quanti difetti vengono rimossi, se riceve la Preparazione Europea - influisce direttamente sulla classificazione e sul prezzo del caffè verde esportato. Una preparazione migliore costa di più ma produce un caffè verde più coerente e di qualità superiore.

In molti paesi produttori, il mulino a secco è di proprietà dell'esportatore o di una grande entità commerciale piuttosto che dei coltivatori il cui caffè vi passa attraverso. Questo è un altro punto in cui il valore viene catturato da soggetti diversi dal coltivatore - un lavoro necessario, ma che concentra ulteriormente il margine più a valle nella catena.

Esportazione

Il caffè deve tipicamente essere esportato tramite esportatori autorizzati che gestiscono la documentazione, la logistica e la conformità alle normative nazionali. In Colombia, tutte le esportazioni sono registrate con la Federación Nacional de Cafeteros. In Etiopia, il sistema ha storicamente canalizzato la maggior parte del caffè attraverso l'Ethiopian Commodity Exchange, anche se i canali di esportazione diretta si sono ampliati.

Gli esportatori aggregano caffè da più fonti, organizzano il trasporto al porto, gestiscono il controllo qualità e si occupano della documentazione commerciale. Questa è una funzione necessaria, ma in catene di approvvigionamento più lunghe con più intermediari tra coltivatore ed esportatore, ognuno prende un margine. In alcune origini, il caffè può passare attraverso un raccoglitore, un commerciante locale, un trasformatore, un mugnaio e un aggregatore regionale prima di raggiungere l'esportatore - con la quota del coltivatore che si riduce a ogni passaggio.

Il prezzo a questo stadio è tipicamente espresso come FOB (Free On Board) - il costo del caffè caricato sulla nave al porto di origine. Il divario tra ciò che il coltivatore ha ricevuto per la sua ciliegia e il prezzo FOB riflette tutti i costi e i margini accumulati attraverso la lavorazione, il mulino a secco, il trasporto e l'esportazione. In una catena lunga, questo divario può essere sostanziale.

Importazione e magazzinaggio

Gli importatori di caffè acquistano caffè verde dagli esportatori e lo portano nei mercati di consumo - Regno Unito, UE, Stati Uniti, Giappone e altri. Gestiscono spedizioni, dogane, assicurazioni, magazzinaggio e finanziamenti. Molti effettuano il controllo qualità all'arrivo, facendo cupping rispetto ai campioni pre-spedizione.

L'importazione richiede un capitale elevato. Un importatore può avere milioni di libbre di caffè in transito o in magazzino in qualsiasi momento, assumendosi un rischio finanziario fino a quando il caffè non viene venduto ai torrefattori. Il loro margine riflette questo - ed è aggiunto al prezzo FOB.

Qui è anche dove il modello di commercio coloniale è più visibile nella sua forma moderna. La materia prima lascia il paese produttore. La trasformazione in un prodotto per il consumatore (torrefazione) avviene nel paese consumatore. Il valore economico di quella trasformazione - la differenza tra il costo del caffè verde e il prezzo di vendita del caffè tostato - viene catturato quasi interamente al di fuori del paese che lo ha coltivato.

Alcuni importatori cercano di contrastare questo costruendo relazioni a lungo termine con esportatori e produttori, pagando premi trasparenti e investendo in infrastrutture di qualità all'origine. Altri operano solo su prezzo e volume. La gamma è ampia, e l'importatore con cui lavora il tuo fornitore determina quanto del prezzo d'acquisto ritorna all'origine.

La nostra posizione nella filiera

Siamo un fornitore di caffè verde. Lavoriamo con partner di sourcing - importatori ed esportatori - che acquistano caffè dalle regioni produttrici. Il caffè è stoccato in magazzini a temperatura controllata e suddiviso in quantità più piccole così che i torrefattori domestici e le startup possano accedervi senza dover acquistare sacchi o pallet interi.

In una filiera tradizionale, un torrefattore domestico che compra un chilo di caffè verde sarebbe a molti passaggi di distanza dal produttore. Ogni passaggio aggiunge margine. Cerchiamo di mantenere la catena il più corta possibile, rendendo disponibili piccole quantità e essendo trasparenti su da dove viene il caffè, chi lo ha prodotto e come è stato lavorato.

Siamo onesti anche riguardo ai limiti. Non lavoriamo direttamente con i produttori - lavoriamo con partner di sourcing che lo fanno. Non possiamo da soli ristrutturare l'economia della filiera del caffè commodity. Ma possiamo scegliere con chi lavorare, essere trasparenti su prezzi e approvvigionamento, e assicurarci che tu abbia abbastanza informazioni per capire cosa stai comprando e dove va il tuo denaro.

Il compromesso della fornitura in piccole quantità è che è intrinsecamente più costosa al chilo rispetto al bulk. Riconfezionare, immagazzinare e spedire piccoli ordini costa di più per unità. Ma per chi tosta pochi chili al mese, l'alternativa - comprare un sacco da 60 kg - non è realistica. (Ulteriori dettagli in 'cosa rende un caffè verde un buon affare'.)

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Tostatura

La tostatura è il momento in cui il caffè verde diventa il prodotto che i consumatori riconoscono, e dove si crea una parte significativa del valore al dettaglio. Un caffè verde che costa £5-8 al chilo all'importazione potrebbe essere venduto come caffè tostato a £20-40 al chilo.

Quel ricarico copre attrezzature, locali, energia, imballaggi, lavoro, controllo qualità, rifiuti e marketing. Non è puro profitto. Ma è lì che l'equilibrio del valore pende decisamente verso i paesi consumatori. La trasformazione da materia prima a prodotto finito - e il margine che ne deriva - avviene quasi interamente fuori dai paesi che coltivano il caffè.

Per i torrefattori casalinghi, l'economia è diversa. Non stai pagando i costi generali di qualcun altro. Il tuo costo è il caffè verde, l'ammortamento del tuo tostapane e il tuo tempo. Questo è uno dei motivi per cui la tostatura casalinga può essere un modo davvero equo di bere caffè - una proporzione maggiore di quanto spendi va effettivamente al caffè, e meno viene assorbita dai margini a valle.

Vendita al dettaglio e consumatore

La fase finale è dove tipicamente si trovano i margini più alti nella filiera delle commodity del caffè. Una tazza di caffè specialty in un bar può costare £3-4. Il caffè verde in quella tazza costa forse 10-20p. Il resto copre la tostatura, l'affitto, il personale, il latte, l'attrezzatura e il profitto.

Gestire un bar è costoso e molti operano con margini ridotti. Ma il punto strutturale rimane: l'estremità consumatrice della filiera cattura il maggior valore, mentre quella produttrice ne cattura il minimo. Un consumatore che paga £3,50 per un flat white sta principalmente pagando il servizio, lo spazio e il marchio - non il caffè in sé.

Questo schema - materie prime a basso costo, prodotti finiti costosi, valore catturato lontano dall'origine - non è unico del caffè. È la caratteristica distintiva del commercio globale delle commodity, e il caffè è uno dei suoi esempi più visibili.

Il caffè specialty sta risolvendo questo problema?

Parzialmente, ma non tanto quanto a volte suggerisce il marketing.

Il caffè specialty ha creato un mercato che valorizza la qualità, la tracciabilità e la trasparenza dell'origine. Paga premi superiori al mercato C. Ha costruito relazioni tra torrefattori e produttori che non esisterebbero in un sistema puramente guidato dalle commodity. Questi sono miglioramenti reali.

Ma il caffè specialty rappresenta ancora una piccola frazione del commercio globale del caffè. E anche all'interno del caffè specialty, la distribuzione del valore rimane fortemente sbilanciata a favore dei paesi consumatori. Un coltivatore può ricevere un premio significativo per la produzione di un lotto con punteggio elevato - e quel premio può comunque rappresentare una piccola frazione di quanto il caffè tostato viene infine venduto al dettaglio.

Iniziative come la trasparenza dei prezzi, relazioni di commercio diretto e varie certificazioni mirano tutte a correggere questo squilibrio in modi diversi. Alcune sono più efficaci di altre. Nessuna ha ristrutturato fondamentalmente la filiera.

La posizione più onesta è che acquistare caffè specialty attraverso filiere trasparenti è meglio dell'alternativa, ma non è sufficiente da solo per risolvere un sistema con radici strutturali che risalgono a secoli fa.

Cosa significa questo quando acquisti caffè verde

Comprendere la filiera del caffè si collega direttamente alle decisioni che prendi come acquirente.

Il prezzo riflette la struttura della filiera, non solo la qualità. Due caffè di qualità simile in tazza possono avere prezzi diversi se uno è passato attraverso cinque intermediari e l'altro attraverso due. Una catena più corta e trasparente non garantisce un caffè migliore, ma spesso significa un valore migliore e un accordo più equo per il produttore.

La trasparenza è un segnale utile. I fornitori che possono dirti dove è stato coltivato il caffè, chi lo ha prodotto, come è stato lavorato e quanto hanno pagato ti danno informazioni che ti aiutano a valutare il valore.

Le tue decisioni di acquisto hanno effetti a monte. Quando compri caffè specialty ben prodotto a un prezzo equo da un fornitore trasparente, quel segnale viaggia a ritroso lungo la catena. Non risolve da solo secoli di disuguaglianze strutturali, ma contribuisce a un mercato che premia la qualità e la cura all'origine.

Acquistare caffè verde ti avvicina al valore. Come tostapane domestico o su piccola scala, elimini il ricarico della vendita al dettaglio e della tostatura. Una proporzione maggiore di ciò che spendi va direttamente al caffè stesso, e per estensione, alle persone e ai sistemi che lo hanno prodotto.

Conclusioni

La filiera del caffè non è un nastro trasportatore neutro. È un sistema modellato dalla storia, dall'economia e dal potere, costruito per spostare valore dai paesi produttori a quelli consumatori, e che ancora oggi lo fa in gran parte.

Capire questo non significa che devi sentirti in colpa per comprare caffè. Significa che puoi vedere il sistema per quello che è e fare scelte al suo interno che siano in linea con ciò che apprezzi. Acquistare caffè specialty verde attraverso filiere trasparenti, da fornitori onesti riguardo all'origine e ai prezzi, è uno dei modi più diretti per partecipare alle parti dell'industria che cercano di fare le cose diversamente.

Il caffè nel tuo tostapane è arrivato lì attraverso una lunga catena di sforzi umani, strutture economiche e forze storiche. Conoscere questo non cambia il sapore, ma potrebbe cambiare il modo in cui pensi a ciò per cui stai pagando e a chi beneficia quando acquisti.