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Dentro l'industria del caffè specialty in Guatemala

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Inside Guatemala’s speciality coffee industry

Table of Contents

Parliamo con Javier Gutierrez Abril, fondatore di Caribbean Goods e nostro partner di approvvigionamento guatemalteco, delle realtà affrontate dai piccoli agricoltori nel paese.

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Produce alcuni dei caffè più gustosi al mondo, ma quanto sai dell’industria del caffè specialty in Guatemala?

Abbiamo approfondito alcune delle realtà affrontate dai piccoli agricoltori e parlato con il fondatore di Caribbean Goods e nostro partner di approvvigionamento guatemalteco, Javier Gutierrez Abril, per dare uno sguardo più da vicino a come i chicchi guatemaltechi passano dalla piantagione alla tazza.

Come si presenta la terza ondata del caffè in Guatemala?

Il termine ‘terza ondata del caffè’ può significare cose diverse a seconda di chi lo si chiede, ma indica indubbiamente un’enfasi maggiore sulla qualità.

In Guatemala, questo movimento coinvolge agricoltori che vendono caffè premium con punteggi di 85 o più attraverso relazioni dirette, che spesso comportano rischi maggiori rispetto alle vendite tradizionali in stile cooperativa - e questa tendenza continua a crescere.

Il Guatemala è particolarmente adatto alla coltivazione di caffè di alta qualità, grazie al suo suolo vulcanico altamente fertile, alle condizioni microclimatiche e alle terre agricole ad alta quota, che contribuiscono tutte a sapori fantastici.

Con metodi di lavorazione più sperimentali e piccole aziende agricole che improvvisamente trovano il loro posto sulla mappa del caffè, è un momento entusiasmante per il Guatemala… ma la strada davanti non è affatto facile.

Javier spiega:

“Quando parlo di ‘caffè di terza ondata’, lo definisco come un movimento all’interno dell’industria del caffè che tratta il caffè come un prodotto artigianale piuttosto che come una commodity. Il Guatemala esemplifica questa filosofia, poiché il caffè qui è tradizionalmente raccolto a mano e essiccato al sole. 

“Gli agricoltori girano manualmente il pergamino con costanza durante tutto il processo di essiccazione. Questi metodi meticolosi fanno sì che il caffè guatemalteco ottenga costantemente punteggi di qualità più alti rispetto al caffè prodotto in massa con macchine per la raccolta e l’essiccazione meccanica, che può durare solo un giorno invece dei tradizionali sette giorni al sole.

“Da questa prospettiva, il Guatemala si allinea naturalmente ai nostri principi del caffè specialty di terza ondata. 

“Tuttavia, ci sono barriere significative - principalmente economiche - che ostacolano i piccoli agricoltori dal fare esperimenti o avanzare verso livelli di complessità più elevati. 

“Le piante di caffè impiegano tipicamente 3-4 anni per dare frutti, e la maggior parte dei piccoli coltivatori si affida agli alberi già presenti nei loro campi. Questi sono spesso varietà tradizionali come Bourbon, Caturra, Pache, e così via, che sono resistenti alle malattie e producono un volume affidabile di ciliegie. Sebbene queste varietà producano il profilo di sapore classico guatemalteco, spesso mancano della complessità necessaria per distinguersi nelle competizioni di caffè specialty.

“Sostituire gli alberi esistenti con nuove varietà che potrebbero potenzialmente offrire sapori più complessi presenta sfide significative. Il divario di diversi anni senza reddito durante il processo di reimpianto è un grande deterrente per i piccoli produttori. Inoltre, c'è una scarsità di fornitori affidabili di semi in Guatemala. Anche quando i semi sono disponibili, i coltivatori affrontano il rischio che le nuove varietà potrebbero non adattarsi bene alle loro specifiche fattorie, causando potenziali fallimenti del raccolto.

“Il paese affronta un divario critico nelle soluzioni di finanziamento per aiutare i coltivatori a sperimentare nuove varietà genetiche e superare le sfide economiche del reimpianto. Affrontare questi problemi potrebbe permettere anche ai piccoli produttori di spingere i confini della qualità e della complessità, consolidando ulteriormente il posto del Guatemala nel movimento del caffè specialty della terza ondata.”

In che modo la vendita nella terza ondata differisce dal modello della seconda ondata in Guatemala?

In Guatemala, i coltivatori di caffè affrontano una decisione difficile quando si tratta di scegliere a quale mercato vendere: il mercato più stabile della seconda ondata o quello più rischioso, ma potenzialmente più redditizio, della terza ondata. Entrambi hanno i loro pro e contro, e la scelta spesso si riduce a bilanciare la sicurezza finanziaria con il potenziale di profitti più elevati.

Il modello del caffè della seconda ondata ruota attorno ai coltivatori che vendono i loro chicchi tramite cooperative. Questo approccio permette loro di condividere l'onere finanziario delle certificazioni come Fairtrade, che garantisce un prezzo minimo per il loro caffè. Questo prezzo minimo offre ai coltivatori una stabilità molto necessaria, proteggendoli dalle fluttuazioni imprevedibili del mercato del caffè - una salvaguardia essenziale per chi dipende dal caffè come fonte principale di reddito.

Il mercato della terza ondata, in confronto, offre ai coltivatori un mercato più redditizio per vendere il loro caffè, ma è più rischioso e competitivo. E in alcuni casi può mettere i coltivatori l'uno contro l'altro.


Chi coltiva il caffè in Guatemala?

I coltivatori di caffè in Guatemala possono essere in gran parte classificati in tre gruppi principali: fattorie a conduzione familiare, piccoli produttori, e fattorie gestite da imprese. Ogni gruppo ha le proprie sfide e opportunità distinte all'interno del settore.

  1. Fattorie a conduzione familiare
Javier spiega:

“Queste aziende agricole vengono spesso tramandate di generazione in generazione, con l’eredità della famiglia strettamente legata alla reputazione della fattoria. Le principali sfide affrontate da questi agricoltori includono limitazioni legate alla loro posizione – come l’altitudine fissa – e l’aumento dei costi del lavoro (raccoglitori di caffè) e dei fertilizzanti, il tutto aggravato dalla volatilità del mercato delle materie prime.

“Per superare queste sfide, le aziende agricole a conduzione familiare spesso danno priorità alla qualità, alla sperimentazione e alla differenziazione. Puntano a produrre caffè unici e a stabilire un forte riconoscimento del marchio per le loro fattorie. 

“Costruire la reputazione della fattoria permette loro di assicurarsi prezzi fissi superiori ai tassi del mercato delle materie prime. Il vantaggio a lungo termine di questo modello è che il nome, la fama e le pratiche consolidate della fattoria vengono trasmessi alla generazione successiva, garantendo continuità.”
  1. Piccoli Produttori

I piccoli produttori possono includere gruppi indigeni o comunità non indigene. 

I gruppi indigeni, che vivono principalmente nelle regioni occidentali, costituiscono una parte significativa di questa popolazione in crescita – molti dei quali hanno ottenuto lo status di ‘produttori della terza ondata’ grazie alla storia della proprietà terriera nel paese. 

Molti di questi gruppi sono stati spinti verso pendii ripidi più alti che, sebbene fossero considerati inadatti alla produzione su larga scala, ora offrono le caratteristiche perfette per coltivare caffè con punteggi elevati. 

Javier dice:

“Per i piccoli produttori sia indigeni che non indigeni, la loro sfida più grande è la profonda dipendenza dal mercato delle materie prime, che è molto volatile. Spesso mancano di strutture aziendali formali (ad esempio, contabilità standardizzata, fatture o società a responsabilità limitata), il che li rende più vulnerabili all’instabilità del mercato. 

“Quando i prezzi delle materie prime scendono, subiscono pesantemente; quando i prezzi salgono, vedono benefici significativi ma incoerenti.
“Una forza unica dei piccoli produttori è la loro connessione intima con il caffè che coltivano. Vivere nella fattoria permette loro di monitorare da vicino e affrontare i problemi non appena si presentano. Inoltre, questi produttori spesso non considerano il proprio lavoro nel calcolo dei costi. 

“Tendono a fissare il prezzo del loro caffè basandosi solo sulle spese in contanti, come i fertilizzanti, il che conferisce loro un vantaggio artificiale in termini di costi più bassi. Tuttavia, questa pratica può sottovalutare il loro tempo e i loro sforzi.”
  1. Aziende agricole gestite come imprese
Javier dice:

“Queste aziende agricole sono tipicamente di proprietà di individui o società che le acquisiscono per efficienza fiscale o come parte di un portafoglio aziendale diversificato. Viene nominato un direttore generale o CEO, spesso un membro della famiglia, per supervisionare le operazioni. Il CEO di solito riceve uno stipendio e bonus legati alle prestazioni basati sui profitti della fattoria.

“La sfida principale per le aziende gestite da imprese sono i loro alti costi operativi. Con spese significative, come salari competitivi per il personale, queste aziende spesso danno priorità alla redditività, a volte a scapito delle pratiche artigianali, portando a una parziale mercificazione del loro caffè. 

“Di solito producono una combinazione di prodotti: microlotti di qualità superiore per i mercati di caffè specialty e volumi maggiori di caffè legato alle commodity con un piccolo premio di qualità.

“Nonostante queste sfide, le aziende gestite da imprese spesso guidano l'innovazione e le infrastrutture. La loro ricchezza e risorse permettono loro di investire in strutture all'avanguardia, marketing internazionale e tecniche agricole avanzate. Sperimentano nuove varietà di caffè, monitorano da vicino variabili come l'uso dell'acqua, la luce solare e l'umidità, e utilizzano dati dettagliati per ottimizzare la produzione. 

“Queste aziende spesso tracciano il caffè fino alla sua origine e spingono i confini di ciò che il caffè guatemalteco può raggiungere. Tuttavia, vale la pena notare che a volte acquistano caffè da piccoli produttori vicini e lo rivendono sotto il proprio marchio.”
Javier aggiunge: “Ogni tipo di coltivatore di caffè svolge un ruolo unico nell'ecosistema del caffè guatemalteco. Le aziende familiari si concentrano sulla conservazione dell'eredità e della qualità, i piccoli produttori portano una connessione personale e un'efficienza dei costi, e le aziende gestite da imprese guidano l'innovazione e la visibilità internazionale. Insieme, contribuiscono alla cultura del caffè diversificata e vibrante che rende il caffè guatemalteco unico a livello globale. 

“Vale la pena menzionare che questi tre sono presenti in tutto il Guatemala e di solito sono abbastanza vicini tra loro, generando attriti politici e sociali all'interno del paese.”

Come sono attrezzati i diversi gruppi per accedere al mercato della terza ondata in Guatemala?

In Guatemala, l'industria del caffè è una parte fondamentale dell'economia nazionale, ma l'accesso al mercato premium della terza ondata rimane diseguale. Mentre alcuni agricoltori hanno il privilegio di entrare in questo settore di fascia alta, molti altri affrontano sfide significative che limitano le loro opportunità. 

Queste disparità sono spesso legate a fattori come la ricchezza, la conoscenza della lingua spagnola e l'accesso a conoscenze e tecnologie specializzate.

Per gli agricoltori già più privilegiati all'interno della società guatemalteca, accedere al mercato del caffè della terza ondata è spesso più facile. Le aziende agricole familiari private, in particolare, tendono ad avere un accesso migliore a questo mercato premium perché generalmente sono più ricche. La loro stabilità economica consente loro di investire in metodi di produzione e lavorazione di qualità che possono aumentare il valore del loro caffè.

Oltre alle loro risorse finanziarie, questi coltivatori parlano generalmente fluentemente lo spagnolo, un grande vantaggio quando comunicano con acquirenti internazionali e stakeholder nel commercio del caffè. Il mercato della terza ondata spesso enfatizza le relazioni di commercio diretto, e parlare spagnolo rende più facile per questi coltivatori impegnarsi in conversazioni significative, negoziare prezzi e partecipare alle aste di caffè. Questa fluidità apre porte a opportunità più difficili da raggiungere per altri coltivatori che non condividono questo privilegio.

Per i coltivatori più poveri, però, entrare nel mercato della terza ondata comporta più barriere. Molti di questi coltivatori spesso non conoscono i processi che possono aggiungere valore al loro caffè. Anche se i coltivatori meno abbienti sono consapevoli del potenziale per migliorare la qualità del loro caffè, le barriere tecnologiche e finanziarie sono spesso insormontabili. I costi elevati delle attrezzature e l’investimento necessario per sperimentare diverse tecniche di lavorazione possono rappresentare un ostacolo significativo. 

Senza stabilità economica, questi coltivatori sono meno propensi a correre i rischi associati alla sperimentazione, limitando ulteriormente le loro possibilità di produrre caffè che potrebbe attrarre acquirenti premium.

 

EXTRA:

“Per contesto, in Guatemala ci sono circa 20.000 coltivatori di caffè registrati, ma la maggior parte degli importatori lavora con solo 8–12 di loro. I coltivatori più popolari spesso hanno acquirenti condivisi, il che limita l’esposizione per molti altri. Ci sono numerose sfide nel reperire caffè da fattorie più piccole e poco rappresentate. Solo quest’anno, le nostre importazioni hanno coinvolto caffè proveniente da cinque diversi mulini a secco e sette diverse licenze di esportazione. Sarebbe più semplice lavorare con un solo mulino a secco, ma molti coltivatori più piccoli non soddisfano i requisiti di questi mulini, creando così una serie unica di ostacoli.

Una fattoria che mi viene in mente è El Niagara, una piccola azienda agricola a Fraijanes (dove sono cresciuto) che produce circa 7.000 kg di caffè all'anno. Ho acquistato tutta la loro produzione per due anni, ma a causa di vari fattori, quest'anno non ho potuto lavorare con loro. La fattoria è appartenuta alla stessa famiglia per cinque generazioni e per oltre 120 anni il suo caffè è stato spesso acquistato e rivenduto da produttori più affermati. Ho supportato il proprietario nel diventare certificato e autorizzato come esportatore indipendente, aiutandolo con tutta la documentazione necessaria per diventare un produttore “legittimo” nel settore. Purtroppo, quest'anno non siamo riusciti a collaborare, ed è stata una presa di coscienza. Questo settore può essere complesso, persino duro, ma credo che ci sia molto potenziale per un cambiamento positivo.