¿Qué significa descolonizar la rueda de sabores?
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La rueda de sabores SCA es una de las herramientas más utilizadas en la industria del café. Basada en el léxico sensorial de World Coffee Research, refleja años de trabajo de científicos, compradores de café y empresas tostadoras. Está pensada para ser un lenguaje común para describir el café. Pero, como gran parte de la industria, está fuertemente influenciada por voces del Norte Global.
No es sorprendente si consideramos dónde se concentra el poder, el dinero y la infraestructura: en las empresas tostadoras, instituciones de investigación y oficinas de compra, lejos de donde se cultiva el café. Pero eso significa que los sabores que nos indican buscar —y valorar— están filtrados a través de una perspectiva occidental. Muchas frutas, especias y otras referencias comunes en los países productores ni siquiera aparecen. Y cuando el lenguaje sobre el sabor del café no refleja tus ingredientes, conocimientos o cultura local, es más difícil participar.
Localizar la rueda de sabores es una forma de empezar a cambiar eso. Significa adaptar las referencias de sabor para que encajen con lo que está disponible y es relevante en diferentes regiones. Eso puede implicar sustituir frutas difíciles de encontrar por frutas locales o desarrollar ruedas completamente nuevas basadas en investigación científica con raíces en el contexto local. La rueda de Counter Culture es un ejemplo. Otro es el trabajo de Ārāmse, que propone ruedas de sabor regionales que reflejan mejor las paletas locales y la experiencia vivida.
¿Por qué importa esto?
El café es global, pero el valor sigue concentrado en el Norte Global. Los tostadores, importadores y minoristas agregan la mayor parte de la ganancia después de que el café sale de los países productores. Ese desequilibrio se refleja no solo en los precios, sino en quién tiene la autoridad para definir la calidad, el sabor y la experiencia.
Descolonizar la rueda de sabores no solucionará eso de la noche a la mañana. Pero es un pequeño paso para cambiar el poder —hacer el lenguaje del café más inclusivo y reconocer el conocimiento que ya existe en los países productores. Es una parte de repensar una industria aún marcada por legados coloniales —e imaginar una que sea más justa, diversa y verdaderamente global.
