‘Orígenes Clásicos, Sabores Inusuales’: Una Mirada a nuestra Suscripción de Marzo
La suscripción de este mes explora tres de los orígenes clásicos del café en el mundo: Brasil, Kenia y Guatemala. Estas regiones son conocidas por su influencia duradera en la industria del café, cada una con un perfil de sabor y una tradición de procesamiento distintivos. Pero el café está en constante evolución y hoy, los productores están desafiando la norma, avanzando hacia métodos de procesamiento más no convencionales y elecciones de varietal.
Este mes, exploramos cafés que desafían las expectativas y ofrecen una nueva perspectiva sobre estos orígenes...
¿Qué hace que un origen sea ‘clásico’?
Algunos orígenes son reconocidos por su historia, volúmenes de producción o perfiles de sabor característicos. Son lugares que han moldeado el panorama global del café. Sin embargo, todavía hay formas de romper la tradición y redefinir lo que se espera de estos orígenes.
Brasil.
Brasil domina la producción mundial de café, responsable de alrededor de un tercio del suministro global. La enorme escala de su producción lo convierte en uno de los actores más influyentes de la industria, con fluctuaciones en su cosecha que afectan los precios del café en todo el mundo. La cosecha del país tiene un gran efecto dominó en el resto de la industria cafetera global. Las enfermedades de los cultivos, el clima y la inestabilidad política en Brasil pueden tener enormes repercusiones en los precios para el resto de la industria cafetera mundial.
Más allá de su impacto económico, el café de Brasil es conocido por un perfil de sabor a menudo descrito como clásico: poco ácido, equilibrado, con notas a chocolate. Es un café que gusta a muchos, ampliamente consumido y fácil de disfrutar.
Kenia.
África Oriental es conocida por sus cafés de alta calidad con perfiles de sabor excepcionales y es ampliamente considerada la ‘cuna’ del café. Aunque no compite con Brasil en los mismos niveles de producción, Kenia es el principal exportador africano de café. El café fue introducido aquí en 1893, pero no se cultivó de manera significativa hasta la colonización británica a principios del siglo XX. Durante este tiempo, se cultivó como un cultivo comercial que dependía en gran medida de la mano de obra indígena. Tras la guerra Mau Mau (un levantamiento anticolonial keniano contra el dominio británico entre 1952-1960 que ayudó a lograr la independencia), a los agricultores locales se les permitió cultivar café, aunque bajo estrictas regulaciones. Sin embargo, no fue hasta principios del siglo XXI que estas restricciones se relajaron, dando a los productores más control sobre sus cultivos y permitiendo que el café keniano fuera reconocido hoy en el mundo del café de especialidad.
Guatemala.
Guatemala se encuentra entre los principales productores mundiales de café, con una reputación basada en la diversidad. Los variados microclimas y las altitudes elevadas del país lo hacen ideal para cultivar café de especialidad. Hay registros de café cultivado en Guatemala desde mediados del siglo XVIII, pero solo se convirtió en una exportación principal a mediados del siglo XIX. Los programas gubernamentales a lo largo del siglo XIX buscaron estimular la economía guatemalteca a través de la producción de café.
Hoy, el país tiene una sólida reputación por su café de alta calidad, con una alta proporción cultivada por pequeños agricultores. Las tradiciones y la experiencia cafetera se han transmitido a través de generaciones de pequeños productores, lo que ha dado lugar a cafés diversos y de alta calidad en todo el país.
¿Por qué ciertos procesos o varietales provienen de ciertos orígenes?
El café no solo está moldeado por el terroir, sino también por los métodos de procesamiento y los varietales que son tradicionales en ciertas regiones.
Existen más de 100 especies de café; las dos más consumidas son robusta y arábica. Solo dentro de arábica existen innumerables varietales, muchos de ellos criados selectivamente para resistencia a enfermedades, rendimiento o sabor. El café tiene una composición genética muy vulnerable, lo que lo hace susceptible a diferentes condiciones climáticas y significa que debe cultivarse en un entorno muy específico. Para hacer el café más adecuado para ciertas regiones, se llevan a cabo programas de cría selectiva e hibridación por instituciones como World Coffee Research. En Kenia, por ejemplo, el centro de investigación Scott Laboratories ha creado la serie SL de varietales que tienen diferentes propiedades favorables que los convierten en las mejores variedades para cultivar en suelo keniano.
El procesamiento también está influenciado por el entorno. En países con alta pluviosidad, el procesamiento lavado es común porque el secado natural puede ser impredecible. En climas más secos, a menudo se prefiere el proceso natural.
Cafés que destacan el tema ‘orígenes clásicos, sabores inusuales’
Sitio Maranhão – Brasil
Nuestro primer café de este mes es una variedad experimental de Brasil, obtenida a través de Cargo Coffee. El café brasileño a menudo es descartado rápidamente en el mundo del café de especialidad, con muchos asumiendo que su enfoque en la cantidad significa que el origen descuida la calidad. Sin embargo, Brasil tiene mucho que ofrecer, con muchos agricultores locales experimentando con métodos de procesamiento variados e innovadores además de los tradicionales procesos naturales.
Sitio Maranhão, por ejemplo, es una finca a pequeña escala que produce solo 300 sacos al año. Se enfoca en una atención minuciosa al detalle para producir un café que muestre el potencial de Brasil para una alta calidad y un sabor verdaderamente único, muy lejos de la producción masiva.
Oyugis Honey - Kenia
Kenia es bien conocida por su procesamiento lavado, que da lugar a algunos de los cafés más celebrados y de alta calidad del mundo. Estos cafés lavados kenianos tienden a producir una claridad excepcional y alta acidez. Pero este lote con proceso honey presenta algo aún más especial. El proceso honey se popularizó en Costa Rica después de un terremoto en 2008 que llevó a restricciones de agua, obligando a los productores a encontrar alternativas al procesamiento lavado. Ahora, los agricultores kenianos están aplicando esta técnica para desarrollar dulzura. La típica acidez afrutada y aguda de un café lavado keniano se transforma en un perfil de bayas más rico y jugoso en este lote.
Carmen Natural – Guatemala
La reputación de Guatemala se basa en cafés lavados, ya que este método es el más adecuado para la alta pluviosidad anual del país. Sin embargo, el café que hemos elegido es un lote de proceso natural de Finca La Colina. Esta finca está equipada con molinos húmedos y secos, y ha adoptado el proceso natural, algo poco común en Guatemala. Esto crea un café con una sensación en boca cremosa que recuerda al chocolate negro derretido, muy lejos de la acidez brillante típica de un café guatemalteco lavado.
