Explicación de la Clasificación del Café Verde: Cómo Funciona el Sistema de Clasificación del Café

Si has pasado tiempo viendo listados de café verde, te habrás encontrado con términos de clasificación - Grado 1, AA, Supremo, Strictly Hard Bean, European Preparation, tamaño de zaranda 15+. Estos no son etiquetas decorativas. Son parte del sistema de clasificación de café usado en el origen y a lo largo de la cadena de suministro para clasificar el café verde antes de que se comercialice.

El problema es que no existe un sistema de clasificación único y universal. Los diferentes países productores clasifican su café de manera distinta, usando diferentes criterios, terminología y escalas. Eso puede ser confuso cuando comparas cafés de Kenia y Colombia en la misma página.

Esta guía explica cómo funciona realmente la clasificación del café verde, cuáles son los principales sistemas, cómo difieren según el país y, lo más útil, qué significa todo esto cuando eliges café verde para comprar y tostar. (Si eres nuevo en la compra de café verde, nuestra guía sobre cómo comprar café verde cubre lo básico.

¿Cómo se clasifica el café verde?

A pesar de la falta de un sistema universal, la mayoría de la clasificación de café verde se basa en los mismos criterios principales, aplicados en diferentes combinaciones según el país. El proceso de clasificación típicamente ocurre en la etapa de beneficio seco, después de que el café ha sido cosechado, procesado en una estación de lavado o secado como un proceso natural, despulpado y clasificado. Es uno de los pasos finales antes de que el café verde comience su viaje desde el origen hasta el comprador.

Clasificación por tamaño de zaranda

Este es el método más visible y ampliamente utilizado. Los granos de café verde se pasan a través de una serie de tamices metálicos para clasificación de café con agujeros de tamaño creciente. Cada tamaño de tamiz se mide en incrementos de 1/64 de pulgada. Un grano de tamaño de zaranda 18, por ejemplo, es uno que no pasa a través de un agujero de 18/64 de pulgada (aproximadamente 7.1 mm) de diámetro.

La clasificación del tamaño del grano de café importa principalmente por la consistencia. Un lote de granos que son todos aproximadamente del mismo tamaño se tostará de manera más uniforme que un lote con una amplia variedad de tamaños: los granos más grandes absorben el calor de manera diferente a los más pequeños, y mezclar ambos conduce a un desarrollo desigual en el tostador.

Vale la pena señalar que los granos más grandes no son inherentemente mejores. El tamaño de zaranda es una medida de uniformidad física, no de calidad de sabor. Un lote con tamaño de zaranda 14 perfectamente limpio puede saber mucho mejor que un lote con tamaño de zaranda 18 mal procesado. Los nombres dados a los grados de tamaño - AA, Supremo, Superior - pueden sonar como juicios de calidad, pero principalmente describen dimensiones físicas.

Clasificación por conteo de defectos

Aquí es donde la evaluación de calidad se vuelve más directa. Una muestra de café verde (típicamente 300 g o 350 g, según el protocolo) se clasifica a mano bajo iluminación controlada, y cualquier grano defectuoso se identifica, categoriza y cuenta.

Los defectos se dividen en dos categorías. Defectos primarios - granos completamente negros, granos completamente agrios, materia extraña como piedras o palos - tienen un impacto negativo significativo en la calidad de la taza. Defectos secundarios - negro parcial, daño por insectos, granos rotos o astillados, cáscaras - son menos severos individualmente pero se acumulan.

Según el protocolo de la SCA, el café de grado especial debe tener cero defectos primarios y no más de cinco defectos secundarios en una muestra de 350 g. (Nuestra guía dedicada sobre 'defectos del café: cómo identificarlos y qué efectos tienen' cubre cada tipo de defecto en detalle.)

Clasificación por puntuación de cata

El protocolo de cata de la SCA puntúa el café en una escala de 100 puntos según atributos como fragancia, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, dulzura, taza limpia e impresión general. El café que obtiene 80 puntos o más se clasifica como grado de especialidad. Esta es la escala de clasificación de café de especialidad que verás referenciada en los listados de café verde.

Las puntuaciones de cata de café son la medida más directa de lo que realmente importa: cómo sabe el café. Pero también son subjetivas, pueden variar entre catadores y se evalúan en un momento específico. Una puntuación es un contexto útil, pero no es toda la imagen.

Clasificación por altitud y densidad

Varios países de Centroamérica clasifican el café principalmente por la altitud a la que fue cultivado. La lógica es sólida: el café cultivado a mayores altitudes tiende a desarrollarse más lentamente en temperaturas más frescas, produciendo granos más densos con perfiles de ácido y azúcar más complejos. (Nuestra guía sobre 'Coffee Terroir Explained: What Terroir Really Means in Coffee' explica por qué.)

Términos como Strictly Hard Bean (SHB) o Strictly High Grown (SHG) indican café cultivado por encima de un cierto umbral de altitud, típicamente 1,200 m o más, dependiendo del país. La "dureza" se refiere a la densidad del grano, que es producto de la altitud y las condiciones de cultivo.

Mediciones físicas clave más allá de la clasificación

Junto con el tamaño de zaranda y el conteo de defectos, el café verde también se evalúa por su contenido de humedad, densidad y actividad de agua. El contenido de humedad normalmente debe estar entre 10-12% para café de especialidad: si es demasiado alto, el café es vulnerable al moho; si es demasiado bajo, puede que se haya secado en exceso o almacenado mal. Estas mediciones influyen en la clasificación, pero también son críticas para entender cómo se comportará el café cuando lo tuestes.

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¿Por qué diferentes países usan distintos sistemas de clasificación?

Cada país productor desarrolló su sistema de clasificación de forma independiente, moldeado por su propia historia cafetera, infraestructura comercial, regulaciones de exportación y los tipos de café que cultiva. El sistema de Colombia fue diseñado por la Federación Nacional de Cafeteros para estandarizar una enorme cosecha nacional. El sistema de Kenya evolucionó a través de su sistema de subastas, donde las calificaciones por tamaño físico ayudan a organizar los lotes para la comercialización. El sistema numérico de Etiopía refleja la necesidad de gestionar una enorme diversidad de cafés regionales, tanto lavados como procesados por proceso natural, a gran escala.

Ha habido llamados dentro de la industria para un sistema de clasificación global más unificado, y los protocolos de la SCA avanzan en esa dirección. Pero los sistemas nacionales persisten porque están integrados en regulaciones comerciales locales, estándares de exportación y, en muchos casos, en la ley. Un Colombia Supremo significa algo específico dentro del comercio cafetero colombiano, y cambiar eso tiene implicaciones legales y económicas que van mucho más allá de la conveniencia para compradores internacionales.

Para ti como comprador, la conclusión práctica es que las calificaciones de diferentes países no son directamente comparables. Un Kenya AA y un Colombia Supremo son ambos "de alta calificación" dentro de sus respectivos sistemas, pero se clasifican según criterios fundamentalmente diferentes. Saber qué mide realmente cada sistema te ayuda a comparar de forma más significativa.

Sistemas de clasificación de café por país

Aquí tienes un resumen de los principales sistemas que probablemente encontrarás en listados de café verde, seguido de una tabla comparativa.

Etiopía

Etiopía usa un sistema numérico desde Grado 1 (mejor) hasta Grado 5 (más bajo). La clasificación se basa en el conteo de defectos y la calidad en la cata de café. Grado 1 y Grado 2 se consideran de café de especialidad, con defectos mínimos y perfiles de taza limpios o distintivos. Grado 3 y inferiores son de grado comercial. El café etíope también se clasifica por región y si es [washed] o [natural], lo que añade otra capa a la descripción que ves en un listado.

Kenia

Kenya clasifica principalmente por tamaño de grano. Las calificaciones más reconocidas son AA (tamaño de zaranda 17-18, los granos estándar más grandes), AB (una mezcla de tamaño de zaranda 15 y 16) y C (más pequeños). Peaberry (PB) se clasifica por separado: son granos redondeados individuales en lugar del par habitual con lados planos. Kenya también usa E (Elephant) para granos inusualmente grandes y T/TT para los más pequeños. Mbuni (MH/ML) se refiere a café procesado por proceso natural. La clasificación por tamaño en Kenya se correlaciona de forma aproximada con el precio y la calidad percibida, pero no garantiza la calidad en taza: un lote AB puede fácilmente obtener una mejor puntuación que un AA de la misma región.

Colombia

El sistema de Colombia se basa en el tamaño del grano. Supremo (tamaño de zaranda 17+) es el grado de tamaño superior, seguido por Extra y Excelso (tamaño de zaranda 14-16). Por debajo de eso, Usual Good Quality (UGQ) y Pasilla (granos defectuosos o rotos) completan la escala. El sistema fue desarrollado por la Federación Nacional de Cafeteros y es esencialmente obligatorio para las exportaciones colombianas. Como en Kenia, el tamaño no equivale automáticamente a calidad - un lote Excelso de un buen productor puede ser un café excelente.

Brasil

El sistema de Brasil (la Clasificación Oficial Brasileña, o COB) es inusualmente detallado y se basa principalmente en la calidad de la taza. Los grados van desde Estritamente Mole (el mejor - limpio, equilibrado, sin fallas) pasando por Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio, hasta Rio Zona (severamente defectuoso). Brasil también clasifica por tamaño de zaranda y conteo de defectos por separado. Brasil fue el primer origen importante en estandarizar la clasificación, comenzando en 1836, y su sistema ha sufrido muchas revisiones desde entonces.

Centroamérica (Costa Rica, Guatemala, Honduras)

La mayoría de los países de Centroamérica clasifican principalmente por altitud. La terminología varía ligeramente pero sigue el mismo principio:

Costa Rica usa Strictly Hard Bean (SHB, por encima de 1,200m), Good Hard Bean (GHB, 1,000-1,200m) y Medium Hard Bean (MHB, por debajo de 1,000m). El umbral SHB de Guatemala es más alto - por encima de 1,350m. Honduras usa Strictly High Grown (SHG, por encima de 1,350m), High Grown (HG, 1,200-1,350m) y Central Standard (CS, por debajo de 1,200m). (Entender [por qué algunos orígenes prefieren ciertos métodos de procesamiento] también da un contexto útil sobre cómo estos países abordan la calidad.)

Los grados de altitud son un buen indicador proxy para la densidad y la complejidad potencial, pero no son la última palabra en calidad. Una finca bien gestionada a 1,100m puede producir mejor café que una descuidada a 1,500m.

Indonesia

Indonesia usa un sistema numérico basado en defectos similar en estructura al de Etiopía, con Grado 1 siendo el más limpio. Sin embargo, los cafés indonesios - particularmente los lotes de Sumatran wet-hulled (Giling Basah) - a menudo se clasifican con más indulgencia para ciertos tipos de defectos que son inherentes al método de procesamiento. Este es uno de esos casos donde entender el procesamiento importa tanto como el grado.

Sistemas de clasificación de café comparados

Lo clave que muestra esta tabla: la mayoría de los sistemas de clasificación a nivel país miden características físicas (tamaño, altitud, defectos) en lugar de la calidad de taza directamente. El sistema de puntuación de la SCA es el único estándar ampliamente usado que pone la puntuación de cata de café en el centro. Por eso a menudo ves tanto una clasificación de país como una puntuación SCA en un listado de café verde: miden cosas diferentes.

¿Qué es European Preparation?

Puedes ver "EP" o "European Preparation" en listados de café verde. Esto no es una clasificación específica de país sino un estándar adicional de preparación aplicado antes de la exportación, principalmente para el mercado europeo.

European Preparation significa que el café ha sido más cuidadosamente tamizado y clasificado a mano para eliminar defectos, con tolerancias más estrictas que la preparación estándar. Específicamente, típicamente significa no más de 8 defectos por muestra de 300g (comparado con mayores tolerancias en la preparación estándar) y la eliminación de granos por debajo del tamaño de zaranda 15.

Para los compradores, EP es una señal útil de que el café verde ha tenido un nivel extra de clasificación física. No garantiza la calidad de taza a nivel de especialidad — eso aún depende de la cata de café — pero sí significa menos defectos visibles y mejor consistencia de tamaño, lo que se traduce en un tostado más uniforme. 

¿Qué significa realmente la escala de puntuación para café de especialidad?

La escala de puntuación de 100 puntos para café de especialidad de la SCA es lo más cercano que tiene la industria a una medida universal de calidad, y vale la pena entender qué te dice y qué no.

El café que obtiene entre 80 y 84 puntos se considera de grado de café de especialidad. 85-89 es excelente. 90+ es sobresaliente: son cafés excepcionales que normalmente tienen precios significativamente más altos. Por debajo de 80 es grado comercial.

La puntuación es la suma de las puntuaciones individuales de atributos (fragancia/aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, taza limpia, dulzura y general), cada uno calificado sobre 10 por un catador entrenado.

Lo que te dice la puntuación: este café fue evaluado por un profesional calificado y se encontró que cumple con un cierto umbral de calidad en un momento específico.

Lo que no te dice: cómo te sabrá personalmente, cómo se comportará en tu tostadora, o [cuánto tiempo durará el café verde] con esa calidad en almacenamiento. Las puntuaciones de cata de café son referencias útiles, pero son puntos de partida para tu propia evaluación, no sustitutos de ella.

¿Qué significa la clasificación del café verde cuando estás comprando?

Si compras café verde para tostar en casa o comercialmente, esto es lo que realmente vale la pena tener en cuenta.

El grado te habla de la calidad física, no necesariamente de la calidad en taza. Un Kenya AA o un Colombia Supremo te indican que los granos tienen cierto tamaño. Eso es útil para la consistencia del tostado, pero no garantiza una taza con buen sabor. Una puntuación de cata SCA es un indicador más directo de lo que vas a probar, aunque sigue siendo la evaluación de una persona en un momento dado.

El conteo de defectos importa más de lo que la mayoría piensa. Incluso unos pocos defectos primarios — un grano completamente negro, un grano ácido — pueden afectar notablemente la taza. Si compras con nosotros, ya hemos filtrado esto. Si compras en otro lugar, entender qué significa el conteo de defectos en una lista te ayuda a ajustar tus expectativas. (Más en nuestra guía sobre 'Defectos en el café verde: cómo identificarlos y qué hacen'.)

Un grado más alto no siempre justifica un precio más alto. Un Etiopía Grado 1 y un Grado 2 de la misma región y productor pueden tener puntuaciones muy similares en la mesa de cata. La diferencia de precio puede no reflejar una diferencia significativa en lo que saboreas. 

El tamaño de zaranda afecta tu tostado. Si comparas dos cafés y uno es tamaño de zaranda 15 mientras el otro es tamaño de zaranda 18, se comportarán diferente en el tostador. Los granos más grandes y densos necesitarán más energía para desarrollarse. Si tu listado de café verde incluye el tamaño de zaranda, tenlo en cuenta en tu planificación de tostado. 

La clasificación es una instantánea, no una garantía. El café se clasifica en un momento específico — usualmente en la exportación. Con el tiempo, la calidad puede cambiar dependiendo de cómo se almacena el café verde. Un café que tuvo una buena clasificación hace seis meses puede no catar igual hoy si las condiciones de almacenamiento fueron malas.

Para concluir

La clasificación del café verde puede parecer complicada, y la falta de un sistema universal no lo hace más fácil. Pero una vez que entiendes qué mide realmente cada sistema — tamaño, defectos, altitud, calidad en la taza o alguna combinación — la terminología empieza a tener sentido.

Lo más importante que debes recordar es que ningún grado por sí solo cuenta toda la historia. Los grados físicos te hablan de la consistencia y la clasificación. Las puntuaciones de cata te hablan del sabor. Juntos, te dan una imagen mucho más clara de lo que estás comprando. Y cuando algo en una lista no tiene sentido, pregunta; para eso estamos aquí.