El nuevo CVA: ¿quién decide el valor en el café?
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El cambio de este año del formulario de cata de la SCA de 2004 a la Evaluación del Valor del Café (CVA) se presenta como una modernización atrasada. Pero plantea una cuestión más profunda que ha moldeado la industria durante décadas: quién realmente define el valor. Durante años, una organización en un contexto de país consumidor ha establecido los estándares que los países productores deben cumplir. El CVA cambia el marco, pero no traslada completamente ese poder.
Cómo el formulario antiguo moldeó el gusto a nivel mundial
El sistema de 2004 funcionaba bien para los Arábicas lavados. Las tazas brillantes, limpias y estructuradas estaban en el centro de la lógica de puntuación. Eso creó un lenguaje compartido para comerciantes y compradores, pero también creó una jerarquía. Los naturales, honeys, fermentaciones extendidas y lotes experimental fueron juzgados contra un punto de referencia lavado que nunca se esperaba que igualaran. Si tu café no encajaba en el molde, ya empezaba con desventaja.
Como ese formulario se convirtió en el punto de referencia global, también influyó en lo que se alentaba a los productores a cultivar y cómo procesaban su café. Una preferencia de sabor originada en Norteamérica y Europa se convirtió silenciosamente en una definición internacional de calidad.
Qué cambia el CVA - y qué no
• La física observa la materia prima: defectos, color, humedad, tamaño de zaranda. Es la lente más objetiva.
• La descriptiva mapea lo que hay en la taza usando diez categorías sensoriales consistentes. Esta es la columna vertebral del lenguaje compartido.
• La afectiva finalmente reconoce la preferencia personal. En lugar de ocultar la subjetividad detrás de una sola puntuación, el CVA le da espacio.
• La extrínseca acepta que la historia, el lugar, la cultura, la ética y la identidad alrededor de un café influyen en cómo se valora en mercados reales.
Al dividir estas dimensiones, el CVA se aleja de la idea de que una sola puntuación de cata puede representar todo el valor de un café.
Esto es un avance, pero aún refleja una perspectiva de país consumidor sobre cómo debería organizarse y registrarse el valor.
Lo que la investigación revela sobre quién realmente decide la calidad
Estudios recientes de la Coffee Science Foundation de la SCA y World Coffee Research exploraron cómo los catadores realmente usan el formulario antiguo. Los hallazgos desafían la idea de que la calibración crea objetividad:
• Los catadores individuales fueron muy consistentes consigo mismos
• Pero no consistentes entre sí
• Las preferencias impulsaron los patrones de puntuación mucho más de lo que sugería el formulario
• Un catador clasificó consistentemente los cafés en un orden casi opuesto al resto, pero con excelente consistencia interna
Bajo el modelo antiguo de calibración, ese catador habría sido juzgado como “equivocado”.
Bajo la lógica del CVA, ese catador simplemente representa la preferencia de un mercado diferente.
Esta es la implicación más profunda del CVA y la que tiene mayor peso político. Si las preferencias varían mucho entre regiones, idiomas y mercados, ¿por qué esas preferencias se filtran a través de una institución centralizada?
La tensión en el corazón de este cambio
• Aprender el nuevo sistema será costoso
• El acceso a la formación está concentrado en países consumidores
• La mayoría de los productores adoptarán el sistema no porque refleje su visión del mundo, sino porque el mercado exige que se mantengan legibles dentro de los estándares de la SCA
• El modelo financiero de la SCA depende en gran medida de los ingresos por educación, lo que puede profundizar la centralización
Así que, aunque el CVA es más inclusivo en el papel, la estructura que lo rodea sigue siendo de arriba hacia abajo.
Invita a más formas de reconocer el valor, pero no transfiere el poder de definirlo.
Una perspectiva de abajo hacia arriba que la industria aún no ha adoptado
Los productores ya están creando valor sensorial que no encaja en los moldes históricos de puntuación. Están innovando con el proceso, adaptándose a las presiones climáticas y desarrollando perfiles de sabor que reflejan sus entornos. Muchos países productores tienen sus propias tradiciones sensoriales, léxicos de sabor y preferencias de mercado. Estos rara vez moldean el estándar global.
El CVA comienza a reconocer el valor extrínseco, pero lo hace dentro de una estructura creada fuera del origen.
El cambio real sería sistemas globales de cata co-creados con los países productores, no simplemente revisados para ellos.
Dónde nos deja esto ahora
El CVA es una evolución importante. Amplía lo que puede entenderse como calidad, especialmente para cafés que se salen de los perfiles tradicionales lavados. Hace visible la subjetividad. Reconoce la cultura, el ambiente y el contexto.
Pero también destaca un desequilibrio que está en el centro del café de especialidad: el poder de definir el valor sigue estando lejos de donde se cultiva el café.
El próximo desafío, y quizás el más significativo, es imaginar un sistema donde productores, instituciones locales y mercados consumidores compartan igual influencia sobre cómo se define y recompensa la calidad.
