Quakers en el café: qué son, por qué ocurren y qué hacer

Si alguna vez has volcado un lote de café recién tostado en una bandeja y has notado algunos granos que son visiblemente más pálidos que el resto, esos casi con seguridad son quakers.

Los quakers son uno de los defectos más comunes que encontrarás como tostador casero, y uno de los menos comprendidos. Parecen simplemente poco tostados, lo que lleva a muchas personas a asumir que el perfil de tueste es el problema. Usualmente no lo es. Los quakers son un defecto del café verde, no un defecto de tueste. El grano estaba comprometido antes de llegar a tu tostador.

Esta guía explica qué son realmente los granos de café quaker, por qué ocurren, a qué saben, cómo distinguirlos de otros problemas, si importan en la práctica y qué hacer cuando los encuentras. (Si quieres entender los defectos de tueste específicamente, nuestras guías sobre café horneado, café subdesarrollado y quemado y puntas quemadas los cubren por separado.)

¿Qué es un quaker?

Un quaker es un grano de café que no se desarrolla correctamente durante el tueste porque carece de los azúcares y almidones necesarios para que la reacción de Maillard y la caramelización ocurran normalmente. Sin esos compuestos, el grano no puede dorarse como lo hace un grano sano. Se mantiene pálido, típicamente de un color tostado claro, parecido a la cáscara de maní, mientras el resto del lote se oscurece a su alrededor.

La causa subyacente casi siempre es la misma: la cereza de café estaba inmadura cuando se cosechó. Una cereza inmadura no ha desarrollado el complemento completo de azúcares y aminoácidos que tiene una cereza madura. Cuando esa semilla inmadura se seca, exporta y tuesta, simplemente no están presentes los bloques químicos para el desarrollo del sabor. Ninguna cantidad de calor lo arreglará: el grano no tiene lo que necesita para reaccionar.

¿Por qué ocurren los quakers?

Cosecha inmadura. Esta es la causa principal. Las cerezas de café en la misma rama maduran a diferentes ritmos. La recolección selectiva a mano - cosechar solo las cerezas maduras - minimiza el problema, pero requiere mucha mano de obra y no siempre es económicamente viable. La cosecha mecánica (común en Brasil) arranca todo de la rama de una vez, maduras e inmaduras por igual, aumentando la proporción de granos inmaduros.

Suelo pobre o nutrientes insuficientes. Incluso una cereza que parece madura puede producir una semilla subdesarrollada si la planta no recibió nutrición adecuada durante la temporada de crecimiento. La mala salud del suelo, la falta de fertilizante o el estrés hídrico pueden resultar en granos que carecen del contenido de azúcar necesario para un tueste adecuado.

Método de procesamiento. Los cafés lavados pasan por pasos de flotación y clasificación por densidad que eliminan naturalmente muchos granos inmaduros: las cerezas inmaduras tienden a flotar en lugar de hundirse. Los cafés de proceso natural y los cafés procesados con miel omiten estos pasos, lo que significa que más quakers suelen llegar al producto final. Esta es una de las razones por las que los cafés de proceso natural son más propensos a tener granos quaker que los lotes lavados.

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¿Cómo se ven los granos de café quaker?

En el café verde (sin tostar), los quakers son casi imposibles de identificar. Se parecen a los granos sanos, quizás un poco más pequeños o con bordes ligeramente curvados, pero no lo suficientemente diferentes para distinguirlos a simple vista.

Después del tueste, son inconfundibles. Mientras el resto del lote se ha vuelto marrón medio o oscuro, los quakers permanecen visiblemente pálidos: color canela, paja o del color de una cáscara de maní. Destacan claramente en cualquier lote más oscuro que un tueste muy claro. En tuestes muy claros, son más difíciles de detectar porque el contraste de color es menor.

Si abres un quaker sospechoso, el interior también será pálido. Y si lo hueles después de molerlo, a menudo hay un aroma distintivo a maní o cáscara de maní, no el olor dulce y caramelizado del café correctamente tostado.

¿A qué saben los granos de café quaker?

El sabor de los granos de café quaker es seco, plano y desagradable, pero la severidad depende de la cantidad.

Los quakers causados por simple inmadurez saben a papel, secos y con un leve sabor a maní. No hay dulzura, ni acidez destacable, solo una astringencia apagada que recubre la boca. Uno o dos en un lote de 100 granos pueden ser apenas perceptibles. Varios arruinarán la taza.

Una investigación de Mariane Rabelo en la Universidad de Lavras en Brasil encontró que los quakers deben representar aproximadamente el 10% de una muestra molida para que catadores entrenados detecten consistentemente su impacto en el sabor. Eso se traduce en unos 10 granos quakers en una dosis típica de espresso de 19g. Uno o dos quakers en un lote probablemente no arruinarán tu taza, pero tampoco la mejorarán.

Cómo distinguir los quakers de los tuestes subdesarrollados

Esta es la confusión que atrapa a la mayoría de los tostadores caseros. Tanto los quakers como el café subdesarrollado pueden resultar en granos pálidos después del tueste. Pero son problemas diferentes con causas y soluciones distintas.

Quakers son granos individuales que son más claros que el resto del lote. El lote en sí se ve bien: la mayoría de los granos tienen el color que esperarías. Los granos pálidos son excepciones. Esto es un defecto en el café verde. El problema está en esos granos específicos, no en tu tueste.

Café subdesarrollado significa que todo el lote es más claro o menos desarrollado de lo que debería ser. Todos los granos se ven similares entre sí, pero todo el tueste está insuficientemente desarrollado. Esto es un defecto de tueste. El problema está en tu perfil: no hay suficiente energía, el tiempo de desarrollo es muy corto o hay un estancamiento en la ROR.

El diagnóstico es simple: si algunos granos son pálidos y el resto se ven bien, esos son quakers. Si todo está pálido, tu tueste está subdesarrollado. La solución para los quakers es la clasificación. La solución para el subdesarrollo es ajustar tu perfil de tueste.

¿Cuántos quakers son normales?

Algunos quakers son normales, incluso en café de especialidad de alta calidad. Una clasificación perfecta en origen no es realista, y un puñado de granos inmaduros puede pasar incluso con la mejor preparación.

En café de especialidad bien clasificado (Grado 1 SCA o equivalente), los quakers deberían ser raros, quizás uno o dos en una muestra de 350g. Si constantemente encuentras muchos quakers en tus lotes tostados, eso te indica algo sobre la calidad del café verde o la clasificación en origen.

Los cafés con proceso natural y honey tendrán más quakers que los cafés lavados. Esto es inherente al método de procesamiento. Si compras un lote de café verde con proceso natural, espera tener que separar los quakers después del tueste como parte normal de tu flujo de trabajo.

El café verde de calidad inferior o comercial tendrá más quakers que el café de especialidad. Esto es parte de lo que pagas cuando compras café bien clasificado: una clasificación más estricta en el molino.

Cafés cosechados mecánicamente (particularmente brasileños) tienden a tener más quakers que los cafés recolectados a mano, porque la cosechadora no distingue entre cerezas maduras e inmaduras.

Qué hacer cuando encuentres quakers

Sepáralos después del tueste. Este es el enfoque más simple y efectivo para los tostadores caseros. Extiende tus granos tostados en una bandeja o en un colador para enfriar, y separa los que sean visiblemente más claros que el resto. Toma uno o dos minutos y hace una diferencia notable si hay más de un par.

No intentes tostarlos más oscuro. Un quaker no tiene los azúcares para desarrollarse correctamente sin importar cuánto calor apliques. Tostar más oscuro no arreglará un quaker; solo producirá un grano de color más oscuro que sigue teniendo sabor a papel y seco, mientras que potencialmente sobre-desarrolla los granos sanos a su alrededor.

No asumas que tu tueste es el problema. Si la mayoría del lote se ve y sabe bien y algunos granos son pálidos, el problema está en el café verde, no en tu perfil de tueste. Ajusta tu perfil solo si todo el lote muestra signos de subdesarrollo.

Considera la fuente del café verde. Si constantemente obtienes muchos quakers de un lote o proveedor en particular, esa es información útil para tu próxima decisión de compra. Puede reflejar el método de procesamiento (proceso natural), la calidad o el grado de clasificación.

Prueba uno. Si nunca has probado un quaker por sí solo, vale la pena intentarlo. Muélelo y prepáralo por separado, o simplemente mastica uno. El sabor seco, a maní y astringente es distintivo y fácil de memorizar una vez que lo has experimentado. Después de eso, siempre sabrás qué buscar.

Conclusión

Los quakers son una de esas cosas que parecen alarmantes la primera vez que los encuentras: granos pálidos y con aspecto extraño en tu tueste que por lo demás se ve bien. Pero una vez que entiendes qué son y de dónde vienen, dejan de ser un misterio y se convierten en parte de la realidad normal de trabajar con un producto agrícola.

Sepáralos, prueba uno para saber qué buscar y sigue adelante. Si encuentras muchos, revisa tu café verde en lugar de tu perfil de tueste. Y si un lote en particular produce consistentemente más quakers de los que te sientes cómodo clasificando, tenlo en cuenta para tu próxima compra.