Hvad er lipider i kaffe?

Lipider er fedtstofferne og olierne, der findes i kaffebønner, og udgør cirka 15-17% af tørvægten i Arabica grøn kaffe (Robusta indeholder mindre, omkring 10%). I den grønne bønne er lipider koncentreret i endospermen og beskyttet af et voksagtigt ydre lag; under og efter ristning migrerer de til bønnes overflade, efterhånden som cellevæggene nedbrydes – hvilket er grunden til, at mørkere ristede bønner fremstår olieagtige og skinnende.

Lipider spiller flere vigtige roller for kaffens kvalitet. De er bærere af smagsstoffer og bidrager til den opfattede fylde og mundfornemmelse i brygget kaffe, især i espresso, hvor den højtryksudtrækning fanger mere lipidindhold end bryggemetoder med papirfilter. Den karakteristiske fyldighed og den coatende fornemmelse i espresso skyldes delvist emulgerede lipiddråber i udtrækket.

Den anden side af kaffens lipidindhold er harskning. Kaffeolier er modtagelige for oxidation – når de udsættes for luft, begynder de at nedbrydes til uønskede smagsnoter som harsk, gammel og papagtig. Dette er en af hovedårsagerne til, at ristet kaffe bliver forældet: lipiderne på bønnes overflade og inde i den ødelagte celles struktur oxiderer gradvist efter ristning. Hele bønner bliver forældede langsommere end formalet kaffe, fordi formaling dramatisk øger overfladearealet af lipider, der udsættes for ilt. For grøn kaffe beskytter det voksagtige ydre lag lipiderne mod oxidation, hvilket bidrager til grøn kaffens betydeligt længere holdbarhed sammenlignet med ristet kaffe.