Hvad er afskalning i kaffeprocessen?

Afskalning er den mekaniske fjernelse af det yderste lag og det meste af frugtkødet fra kaffebær, så frøene (bønnerne) stadig er indkapslet i pergament med mucilage fastgjort. Det er det første trin i vasket, honning og pulpet naturlig proces - det punkt, hvor kaffen går fra hel frugt til pergamentstadiet klar til fermentering, vask eller tørring.

Afskalning udføres med en afskallingsmaskine - en enhed med roterende tromler eller skiver, der presser bæret og tvinger frøene ud gennem en åbning, mens skind og frugtkød udskilles separat. Kvaliteten af afskalningen er vigtig: en velkalibreret afskaller indstillet til den korrekte størrelse for det behandlede bær fjerner skindet rent uden at beskadige bønnerne eller efterlade for meget frugtkød. En dårligt kalibreret afskaller skærer bønner, efterlader skindfragmenter eller knuser bærene i stedet for at adskille dem rent - alt sammen noget, der skaber fejl.

For småproducenter deles afskallingsmaskiner ofte gennem et kooperativ eller en vaskestation, hvilket gør det til en af de vigtigste serviceydelser, som medlemskab af kooperativet giver. Tidspunktet for afskalning efter høst er også afgørende - bærene bør afskalles så hurtigt som muligt efter plukning, da frugt, der ligger for længe, begynder at fermentere i bæret, før nogen kontrolleret proces kan begynde.