Vad är gulning i kafferostning?

Gulning är den visuella övergången som markerar slutet på torkningsfasen och början på Maillardfasen i rostningsprocessen. När fukten avdunstar från de gröna bönorna skiftar de från sin ursprungliga blågröna färg till en blek halm- eller gyllengul färg – en färgförändring som vanligtvis sammanfaller med en intern bönstemperatur på omkring 150-160°C.

Själva färgförändringen är en pålitlig visuell referenspunkt som erfarna rosterier använder för att följa hur en rostning fortskrider. Om gulning sker tidigare än vanligt under en rostningssession kan trumman vara varmare än avsett; senare än väntat kan rostningen ta längre tid att få fart på. Att logga tiden då gulning inträffar – tillsammans med laddningstemperatur, vändpunkt och första knäpp – är en del av att bygga en reproducerbar rostprofil.

Gulning kallas ibland också för "färgförändring" eller "torkslut" i rostningsprogram och litteratur. Doften från rostaren förändras också i detta skede – den gräsiga, vegetabiliska aromen från torkningsfasen ger plats åt något sötare och mer brödliknande när Maillardreaktionerna börjar ta fart strax efter denna punkt.