Quakers i kaffe: Vad de är, varför de uppstår och vad du kan göra åt dem

Om du någonsin har hällt en batch nyrostade kaffebönor i en bricka och märkt några bönor som är märkbart blekare än resten, är det nästan säkert quakers.

Quakers är en av de vanligare defekterna du stöter på som hemmarostare – och en av de minst förstådda. De ser ut som om de bara är underrostade, vilket får många att tro att deras rostprofil är problemet. Det är det vanligtvis inte. Quakers är en defekt i grönt kaffe, inte en rostdefekt. Bönan var komprometterad innan den nådde din rostare.

Den här guiden förklarar vad quaker-kaffebönor egentligen är, varför de uppstår, hur de smakar, hur man skiljer dem från andra problem, om de spelar någon roll i praktiken och vad man ska göra när man hittar dem. (Om du vill förstå rostdefekter specifikt täcker våra guider om bakade kaffebönor, underutvecklat kaffe och bränning och tipping dessa separat.)

Vad är en quaker?

En quaker är en kaffeböna som inte utvecklas ordentligt under rostningen eftersom den saknar de sockerarter och stärkelse som behövs för att maillardreaktionen och karamellisering ska ske normalt. Utan dessa föreningar kan bönan inte brynas som en frisk böna gör. Den förblir blek – vanligtvis en beige, jordnötsliknande färg – medan resten av loten mörknar runt omkring.

Den bakomliggande orsaken är nästan alltid densamma: kaffekörsbäret var omoget när det skördades. Ett omoget körsbär har inte utvecklat hela mängden sockerarter och aminosyror som ett moget körsbär har. När det omogna fröet torkas, exporteras och rostas finns helt enkelt inte de kemiska byggstenarna för smakutveckling där. Ingen mängd värme kan fixa det – bönan har inte det som krävs för att reagera.

Varför uppstår quakers?

Omogen skörd. Det här är den främsta orsaken. Kaffekörsbär på samma gren mognar i olika takt. Selektiv plockning för hand – att bara skörda mogna körsbär – minimerar problemet men är arbetsintensivt och inte alltid ekonomiskt försvarbart. Mekanisk skörd (vanligt i Brasilien) tar allt från grenen på en gång, både mogna och omogna, vilket ökar andelen omogna bönor.

Dålig jord eller otillräckliga näringsämnen. Även ett körsbär som ser moget ut kan producera ett underutvecklat frö om plantan inte fått tillräcklig näring under växtsäsongen. Dålig jordhälsa, brist på gödsel eller vattenstress kan alla resultera i bönor som saknar det sockerinnehåll som behövs för korrekt rostning.

Bearbetningsmetod. Tvättade kaffen går igenom flotations- och densitets-sorteringssteg som naturligt tar bort många omogna bönor – omogna körsbär tenderar att flyta snarare än sjunka. Naturliga processer och honungsprocessade kaffen hoppar över dessa steg, vilket innebär att fler quakers tenderar att komma med i slutprodukten. Detta är en anledning till att naturliga processer är mer benägna att ha quaker-bönor än tvättade lot.

Utforska högklar tvättad grön kaffe

Tvättad bearbetning avslöjar ursprungets och varietetens sanna karaktär. Dessa partier är utvalda för sin livfulla syra, strukturerade kropp, och rena avslut - perfekt för högkvalitativt filterkaffe och ljus espresso

Handla tvättat kaffe

Hur ser quaker-kaffebönor ut?

I grönt (orostat) kaffe är quakers nästan omöjliga att identifiera. De ser liknande ut som friska bönor – kanske något mindre eller med något krullade kanter, men inte tillräckligt annorlunda för att plockas ut med blotta ögat.

Efter rostning är de omisskännliga. Medan resten av batchen har blivit medel- eller mörkbrun förblir quakers påfallande bleka – tan, halmfärgade eller i färgen av ett jordnötsskal. De sticker tydligt ut i alla batcher mörkare än en mycket ljus rost. I mycket ljusa rostningar är de svårare att upptäcka eftersom färgkontrasten är mindre.

Om du knäcker en misstänkt quaker öppen är insidan också blek. Och om du luktar på den efter malning finns ofta en distinkt jordnöts- eller jordnötsskaldoft – inte den söta, karamelliserade doften av ordentligt rostat kaffe.

Hur smakar quaker-kaffebönor?

Smaken av quaker-kaffebönor är torr, platt och obehaglig – men allvaret beror på mängden.

Quakers orsakade av enkel omognad smakar papperaktigt, torrt och svagt jordnötslikt. Det finns ingen sötma, ingen märkbar syra, bara en tråkig strävhet som täcker munnen. En eller två i en batch på 100 bönor kan knappt märkas. Flera drar ner koppen.

Forskning av Mariane Rabelo vid University of Lavras i Brasilien visade att quakers behöver utgöra ungefär 10% av ett malet prov innan tränade cuppers konsekvent kan upptäcka deras påverkan på smaken. Det motsvarar ungefär 10 quakerbönor i en typisk 19g espressodos. En eller två quakers i en sats är osannolikt att förstöra din kopp – men de förbättrar den inte heller.

Hur man skiljer quakers från underutvecklade rostningar

Detta är förvirringen som fångar de flesta hembryggare. Både quakers och underutvecklat kaffe kan resultera i bleka bönor efter rostning. Men det är olika problem med olika orsaker och olika lösningar.

Quakers är enskilda bönor som är ljusare än resten av satsen. Satsen i sig ser bra ut – de flesta bönor har den färg du förväntar dig. De bleka bönorna är avvikare. Detta är en grön defekt. Problemet ligger i just de bönorna, inte i din rostning.

Underutvecklat kaffe betyder att hela satsen är ljusare eller mindre utvecklad än den borde vara. Alla bönor ser lika ut, men hela rosten är otillräckligt utvecklad. Detta är en rostdefekt. Problemet ligger i din profil – inte tillräckligt med energi, för kort utvecklingstid eller en avmattande ROR.

Diagnosen är enkel: om några bönor är bleka och resten ser rätt ut, är det quakers. Om allt är blekt är din rostning underutvecklad. Lösningen för quakers är sortering. Lösningen för underutveckling är att justera din rostprofil.

Hur många quakers är normala?

Några quakers är normala – även i högkvalitativt specialty kaffe. Perfekt sortering vid ursprunget är inte realistiskt, och en handfull omogna bönor kan slinka igenom även den bästa förberedelsen.

I välgraderat specialty kaffe (SCA Grade 1 eller motsvarande) bör quakers vara sällsynta – kanske en eller två i ett 350g prov. Om du konsekvent hittar många quakers i dina rostade satser, säger det något om kvaliteten på det gröna kaffet eller sorteringen vid ursprunget.

Naturliga processer och honeys kommer att ha fler quakers än tvättade kaffen. Detta är inneboende i bearbetningsmetoden. Om du köper en lot med naturligt processat grönt kaffe, förvänta dig att sortera bort quakers efter rostning som en normal del av ditt arbetsflöde.

Grönt kaffe av lägre kvalitet eller kommersiell kvalitet kommer att ha fler quakers än specialty kaffe av hög kvalitet. Det här är en del av det du betalar för när du köper välgraderat kaffe – noggrannare sortering på kvarnen.

Mekaniskt skördade kaffen (särskilt brasilianska) tenderar att ha fler quakers än handplockade kaffen, eftersom skördaren inte skiljer på mogna och omogna körsbär.

Vad du ska göra när du hittar quakers

Plocka bort dem efter rostning. Det här är det enklaste och mest effektiva sättet för hemmarostare. Sprid ut dina rostade bönor på en bricka eller i ett svalnande durkslag och plocka bort de som är synligt ljusare än resten. Det tar en eller två minuter och gör en märkbar skillnad om det finns fler än ett par.

Försök inte rosta dem mörkare. En quaker har inte de sockerarter som krävs för att utvecklas ordentligt oavsett hur mycket värme du tillför. Att rosta mörkare kommer inte att fixa en quaker – det kommer bara att ge en mörkare böna som fortfarande smakar papper och torrt, samtidigt som de friska bönorna runt omkring kan bli överutvecklade.

Anta inte att din rostning är problemet. Om större delen av batchen ser bra ut och smakar bra och några få bönor är bleka, ligger problemet i det gröna kaffet, inte i din rostprofil. Justera din profil endast om hela batchen visar tecken på underutveckling.

Tänk på källan till det gröna kaffet. Om du konsekvent får många quakers från en särskild lot eller leverantör är det användbar information för ditt nästa inköpsbeslut. Det kan spegla bearbetningsmetoden (naturlig process), graden eller sorteringskvaliteten.

Smaka på en. Om du aldrig har smakat en quaker för sig själv är det värt att prova. Mal en och brygg den separat – eller tugga bara på en. Den torra, jordnötsaktiga, sträva smaken är distinkt och lätt att minnas när du väl upplevt den. Efter det kommer du alltid veta vad du letar efter.

Avslutning

Quakers är en av de där sakerna som verkar skrämmande första gången du stöter på dem – bleka, felaktiga bönor som ligger i din annars snygga rostning. Men när du väl förstår vad de är och var de kommer ifrån, slutar de vara mystiska och blir en del av den normala verkligheten när man arbetar med en jordbruksprodukt.

Plocka bort dem, smaka på en så att du vet vad du ska leta efter, och gå vidare. Om du hittar många av dem, titta på ditt gröna kaffe snarare än din rostprofil. Och om en särskild lot konsekvent ger fler quakers än du känner dig bekväm med att sortera, ta med det i beräkningen när du köper nästa gång.