Wat is trigonelline in koffie?

Trigonelline is een alkaloïde die in aanzienlijke concentraties voorkomt in groene koffie - meestal rond 0,5-1% van het droge gewicht van Arabica bonen. Het is de op één na meest voorkomende alkaloïde in koffie na cafeïne en speelt een duidelijke rol in het bepalen van de smaak van geroosterde koffie.

Tijdens het roosteren breekt trigonelline af door een proces dat pyrolyse heet, waarbij pyridines ontstaan - een familie van aromatische verbindingen die bijdragen aan het geroosterde, nootachtige en licht rokerige karakter van koffie. Het degradeert ook tot niacine (vitamine B3), wat een van de redenen is dat geroosterde koffie een voedingsbron van die vitamine is.

Trigonelline zelf heeft een bittere smaak en enige fysiologische activiteit, hoewel de effecten veel minder uitgesproken zijn dan die van cafeïne. De betekenis ervan voor branders en proevers is vooral indirect - de afbraak van trigonelline tijdens het roosteren is een van de chemische processen die bijdragen aan de ontwikkeling van het geroosterde aroma dat wordt gevolgd op roast curves. Lichte roasts behouden meer intacte trigonelline; donkere roasts hebben meer omgezet in pyridines en niacine.