Wat zijn alkaloïden in koffie?

Alkaloïden zijn van nature voorkomende stikstofhoudende verbindingen in koffie die zowel de smaak als het effect op je gevoel beïnvloeden. De belangrijkste is cafeïne - de stimulerende stof die adenosinereceptoren blokkeert en je alert houdt. Andere die in betekenisvolle hoeveelheden aanwezig zijn, zijn trigonelline, theobromine en theofylline.

Cafeïne draagt bij aan de bitterheid in de kop, hoewel het slechts een deel van het verhaal is - afgebroken chlorogeenzuren spelen ook een rol. Trigonelline breekt af tijdens het branden en produceert pyridines en niacine, wat bijdraagt aan het geroosterde aroma en een deel van de karakteristieke bitterheid van donkerdere brandingen. Theobromine, dat ook in cacao voorkomt, heeft een mildere stimulerende werking dan cafeïne en een zachtere, minder scherpe bitterheid.

De alkaloïdeninhoud varieert per soort. Robusta bevat ongeveer twee keer zoveel cafeïne als Arabica - een van de redenen waarom de twee soorten zo verschillend smaken en waarom een Robusta-component in een espressomelange zowel de waargenomen sterkte als de crema verhoogt. Het is ook de reden waarom van nature soorten met een laag cafeïnegehalte zoals Stenophylla en Laurina serieuze onderzoeksinteresse krijgen nu klimaatveranderingen bepalen wat nog haalbaar is om te verbouwen.