Wat is een zure boon in groene koffie?

Een zure boon is een primaire defect in groene koffie - een boon waarvan de interne kleur lichtbruin of gelig is geworden, wat wijst op overmatige fermentatie of enzymactiviteit die de zaad heeft aangetast. Zure bonen ontstaan wanneer kersen te lang overfermenteren aan de tak, op de grond vallen vóór de oogst, of te lang in fermentatietanks blijven.

Op het SCA beoordelingsformulier telt een volledige zure boon als een primaire defect - de ernstigste categorie naast volledige zwarte bonen. Zelfs een klein aantal in een lot kan de cupscores aanzienlijk schaden: ze produceren een scherpe, azijnachtige of gefermenteerde afwijkende smaak die duidelijk opvalt in de kop.

Zure bonen kunnen gedeeltelijk worden gescheiden door middel van drijfzeving - ze hebben een lagere dichtheid dan gezonde bonen - en worden verwijderd tijdens kleurselectie en handmatige sortering. Preventie is het meest effectief bij de oorsprong: selectieve pluk en strakke fermentatietijdbeheer zijn de beste verdedigingen.