Wat is fermentatietijd bij koffie verwerking?

Fermentatietijd is hoe lang de koffie doorbrengt in de fermentatiefase voordat hij wordt gewassen of naar het drogen wordt gebracht. Voor gewassen koffies in tanks is dat meestal 12–72 uur - de periode waarin de mucilage afbreekt en smaakactieve verbindingen zich ontwikkelen.

Als je het goed doet, voegt fermentatie helderheid, complexiteit en zoetheid toe. Doe je het fout in welke richting dan ook, dan zijn de resultaten duidelijk: onderfermentatie laat mucilage achter die niet schoon af te wassen is; overfermentatie produceert zure, azijnachtige of fenolische bijsmaken die erg moeilijk te verwijderen zijn in latere stappen.

Ervaren verwerkers beoordelen fermentatie direct - door met de hand door de tank te gaan en te voelen of de mucilage gemakkelijk van het perkament loskomt. Temperatuur is de variabele die het meest wordt gevolgd: een tank op 30°C is in de helft van de tijd klaar vergeleken met een op 15°C. Daarom is hoogte zo belangrijk - koelere hooglandomstandigheden maken langere, langzamere fermentatie mogelijk die meestal meer genuanceerde resultaten oplevert.