Wat is mucilage in koffie?

Mucilage is de kleverige, pectinerijke fruitlaag die de koffieboon omringt nadat de buitenste kersschil is verwijderd. Het zit tussen het vruchtvlees en het perkament - een laag van viskeus, suikerrijk materiaal dat aan de boon kleeft en een centrale rol speelt in bijna elke verwerkingskeuze die een producent maakt.

Bij gewassen verwerking wordt mucilage volledig verwijderd door fermentatie en wassen voordat het drogen begint. Bij het natuurlijk proces wordt er bewust een variërende hoeveelheid op de boon achtergelaten om ermee te reageren tijdens het drogen - hoe meer mucilage behouden blijft, hoe zoeter en fruitiger het resultaat. Bij het natuurlijk proces droogt de hele kers intact met mucilage, schil en al.

Mucilage is de plek waar fermentatie plaatsvindt - waar bacteriën en gisten werken op de suikers om de zuren en verbindingen te produceren die uiteindelijk de smaak van de boon bepalen. Mucilage begrijpen is begrijpen waarom dezelfde kers, op drie verschillende manieren verwerkt, drie fundamenteel verschillende kopjes oplevert. Het is de verwerkingsvariabele die fysiek het dichtst bij het zaad staat.