Wat is een phenolic defect in koffie?

Phenolic is een cupping-omschrijving die wordt gebruikt om een specifiek type afwijkende smaak in groene of geroosterde koffie te identificeren - een medicinale, chemische of antiseptische smaak die doet denken aan jodium, pleisters, carbolzeep of ontsmettingsmiddel. Het wordt beschouwd als een primair defect en heeft een aanzienlijke invloed op zowel de clean cup score als de defectaftrek op het SCA cuppingformulier.

Phenolic karakter in koffie wordt meestal veroorzaakt door chlorofenolen - verbindingen die ontstaan wanneer chloor of andere gehalogeneerde stoffen in contact komen met van nature voorkomende phenolische verbindingen in de koffie tijdens verwerking of opslag. De meest voorkomende oorzaken zijn: verontreinigd water gebruikt bij natte verwerking (vooral water met chloor of ontsmettingsmiddelen), contact met pesticiden of herbiciden die van nature phenolisch zijn, verontreinigde opslagcontainers of jute zakken die eerder andere stoffen hebben bevat, of rookcontact tijdens het drogen.

Omdat phenolic wordt veroorzaakt door milieuverontreiniging in plaats van intrinsieke kwaliteit, kan het onvoorspelbaar voorkomen in anders goed geproduceerde lots. Een cupper die phenolic-noten identificeert, moet dit duidelijk markeren - het is anders dan ferment, mufheid of aardsheid, en het exact vaststellen van het karakter is belangrijk om de oorzaak te begrijpen. Een enkele phenolic cup in een set van vijf verlaagt de clean cup en uniformiteitsscores aanzienlijk, en een lot met wijdverspreid phenolic karakter wordt meestal afgekeurd of geherclassificeerd als onder specialiteitskwaliteit.