Wat is pergamijn in koffie verwerking?

Pergamijn is de dunne maar stevige papieren laag die de groene koffieboon omhult onder de mucilage. Het is onderdeel van de zaadstructuur van de koffiekers - technisch gezien het endocarp - en beschermt de boon tijdens fermentatie, wassen en drogen na het pulpen.

Gewassen en honey verwerkte koffies worden gedroogd met hun pergamijn intact - dit wordt pergamijnkoffie of café en pergamino genoemd. Het pergamijn wordt pas verwijderd bij de droge molen tijdens het pellen, net voor het sorteren, classificeren en exporteren.

Voor producenten is pergamijnkoffie de vorm waarin gewassen lots worden opgeslagen tussen verwerking en droge maling. Het bewaren van koffie in pergamijn voor een bepaalde rustperiode (reposo) wordt geassocieerd met een verbeterde kopkwaliteit en een langere houdbaarheid - het pergamijn biedt een beschermende barrière die helpt de vochtigheid en chemie van de boon te stabiliseren voordat het lot voor de markt wordt klaargemaakt.