Wat is over-extractie bij het zetten van koffie?

Over-extractie gebeurt wanneer er te veel stoffen uit de koffiedik worden opgelost tijdens het zetten - waarbij eerst de gewenste verbindingen worden gehaald, maar daarna ook de bittere, samentrekkende en vlak smakende stoffen die ontstaan bij langdurig contact. De kop smaakt scherp, droog en onaangenaam bitter.

De belangrijkste oorzaken zijn een te fijne maling (waardoor het water langzamer stroomt en de contacttijd toeneemt), te hoge watertemperatuur (waardoor de extractiesnelheid stijgt), te lange zetduur, of te weinig koffie ten opzichte van water. Elk van deze factoren, alleen of gecombineerd, kan de extractie voorbij het ideale punt duwen.

Voor thuisbranders is het belangrijk om over-extractie te begrijpen omdat het brandniveau bepaalt hoe snel koffie extractie geeft. Een lichtere branding is dichter en minder poreus dan een donkere, wat betekent dat het meer weerstand biedt tegen extractie - je hebt meestal een fijnere maling of hogere temperatuur nodig om hetzelfde extractieniveau te bereiken. Een donkere branding extraheert sneller en is gevoeliger voor over-extractie bij dezelfde zetparameters. Als een vers gebrande lichte tot medium koffie bitter smaakt in plaats van zoet en helder, is onderontwikkeling waarschijnlijker de oorzaak dan over-extractie - hoewel de symptomen vergelijkbaar kunnen zijn.