Wat is het natuurlijk proces in koffie?

Het natuurlijk proces - ook wel het droge proces genoemd - is de oudste methode om koffie voor export voor te bereiden. Hele koffiekersen worden in de zon gedroogd met het fruit intact, zonder pulpen, wassen of fermentatietanks. Na het drogen tot het gewenste vochtgehalte worden de gedroogde vruchtenschil en het perkament samen verwijderd om de groene boon te onthullen.

De droogtijden zijn lang - meestal drie tot zes weken op verhoogde bedden of patio's - en de kersen moeten regelmatig worden omgedraaid om schimmel te voorkomen en gelijkmatig drogen te garanderen. Temperatuur- en luchtstroombeheer tijdens het drogen is cruciaal; gestapelde of samengeklonterde kersen creëren lokale fermentatieplekken die onaangename smaken veroorzaken.

Het langdurige contact tussen het drogende fruit en de boon zorgt ervoor dat suikers, fruitverbindingen en bijproducten van fermentatie in het zaad migreren, wat de kenmerkende eigenschappen van naturals produceert: een voller lichaam, lagere zuurgraad en uitgesproken fruitigheid - vaak omschreven als bosbes, aardbei of tropisch, afhankelijk van de herkomst. Ethiopië en Jemen hebben de langste traditie van het natuurlijk proces; Brazilië gebruikt het veel vanwege de lage waterbehoefte.