Quakers i kaffe: Hva de er, hvorfor de oppstår, og hva du kan gjøre

Hvis du noen gang har tippet en lot med nybrent kaffe i en skuff og lagt merke til noen bønner som er merkbart blekere enn resten, er det nesten helt sikkert quakers.

Quakers er en av de vanligste defektene du vil møte som hjemmebrenner – og en av de minst forståtte. De ser ut som om de bare er underbrent, noe som får mange til å tro at brenneprofilen er problemet. Det er den vanligvis ikke. Quakers er en grønn kaffe-defekt, ikke en brennefeil. Bønnen var kompromittert før den i det hele tatt nådde brenneren din.

Denne guiden forklarer hva quaker kaffebønner faktisk er, hvorfor de oppstår, hvordan de smaker, hvordan du skiller dem fra andre problemer, om de betyr noe i praksis, og hva du bør gjøre når du finner dem. (Hvis du vil forstå brennefeil spesielt, dekker våre guider om bakt kaffe, underutviklet kaffe, og brent og tippet disse separat.)

Hva er en quaker?

En quaker er en kaffebønne som ikke utvikler seg riktig under brenning fordi den mangler sukker og stivelse som trengs for at maillard-reaksjonen og karamellisering skal skje normalt. Uten disse forbindelsene kan ikke bønnene bli brune slik en frisk bønn gjør. Den forblir blek – vanligvis en tan-farge som peanøttskall – mens resten av lot-en mørkner rundt den.

Den underliggende årsaken er nesten alltid den samme: kaffebæret var umodent da det ble høstet. Et umodent bær har ikke utviklet det fulle innholdet av sukker og aminosyrer som et modent bær har. Når den umodne frøen tørkes, eksporteres og brennes, mangler de kjemiske byggesteinene for smakutvikling. Ingen mengde varme kan fikse det – bønnene har ikke det som trengs for å reagere.

Hvorfor oppstår quakers?

Umoden høsting. Dette er hovedårsaken. Kaffebær på samme gren modnes i ulikt tempo. Selektiv håndplukking - å høste kun modne bær - minimerer problemet, men er arbeidskrevende og ikke alltid økonomisk gjennomførbart. Mekanisk høsting (vanlig i Brasil) tar alt av grenen på en gang, både modne og umodne bær, noe som øker andelen umodne bønner.

Dårlig jord eller utilstrekkelige næringsstoffer. Selv et kirsebær som ser modent ut kan produsere et underutviklet frø hvis planten ikke fikk tilstrekkelig næring i vekstsesongen. Dårlig jordhelse, mangel på gjødsel eller vannstress kan alle resultere i bønner som mangler sukkerinnholdet som trengs for riktig brenning.

Behandlingsmetode. Vaskede kaffer går gjennom flotasjon og tetthetssortering som naturlig fjerner mange umodne bønner - umodne kirsebær har en tendens til å flyte i stedet for å synke. Naturlig prosess og honningbehandlede kaffer hopper over disse stegene, noe som betyr at flere quakers ofte kommer med i sluttproduktet. Dette er en grunn til at naturlige prosesser er mer utsatt for quaker-bønner enn vasket lot.

Utforsk høyklare vaskede grønne kaffebønner

Vasket prosessering avslører den ekte karakteren til opprinnelsen og sorten. Disse partiene er valgt for sin livlige syrlighet, strukturerte kropp, og ren avslutning - ideell for høykvalitets filterkaffe og lys espresso

Handle vasket kaffe

Hvordan ser quaker kaffebønner ut?

I grønn (urostet) kaffe er quakers nesten umulige å identifisere. De ser like ut som friske bønner - kanskje litt mindre eller med litt krøllete kanter, men ikke åpenbart forskjellige nok til å plukke ut med øyet.

Etter brenning er de umiskjennelige. Mens resten av loten har blitt medium eller mørk brun, forblir quakers påfallende bleke - tan, stråfarget eller fargen til et peanøttskall. De skiller seg tydelig ut i enhver lot som er mørkere enn en veldig lys brenning. I veldig lyse brenninger er de vanskeligere å oppdage fordi fargekontrasten er mindre.

Hvis du knekker opp en mistenkt quaker, vil innsiden også være blek. Og hvis du lukter på den etter maling, er det ofte en karakteristisk peanøtt- eller peanøttskalllukt - ikke den søte, karamelliserte lukten av riktig brent kaffe.

Hvordan smaker quaker kaffebønner?

Smaken av quaker kaffebønner er tørr, flat og ubehagelig - men alvorlighetsgraden avhenger av mengden.

Quakers forårsaket av enkel umodenhet smaker papirtynt, tørt og svakt peanøttaktig. Det er ingen sødme, ingen merkbar syrlighet, bare en kjedelig astringens som legger seg i munnen. En eller to i en lot på 100 bønner kan knapt merkes. Flere vil trekke ned koppen.

Forskning av Mariane Rabelo ved University of Lavras i Brasil fant at quakers må utgjøre omtrent 10 % av en malt prøve før trente cuppere konsekvent oppdager deres påvirkning på smaken. Det tilsvarer omtrent 10 quaker-bønner i en typisk 19g espressodose. En eller to quakers i et parti vil sannsynligvis ikke ødelegge koppen din – men de vil heller ikke forbedre den.

Hvordan skille quakers fra underutviklede brenninger

Dette er forvirringen som fanger de fleste hjemmebrennere. Både quakers og underutviklet kaffe kan resultere i bleke bønner etter brenning. Men de er forskjellige problemer med ulike årsaker og forskjellige løsninger.

Quakers er individuelle bønner som er lysere enn resten av partiet. Selve partiet ser fint ut – de fleste bønner har den fargen du forventer. De bleke bønnene er avvikere. Dette er en grønn defekt. Problemet ligger i de spesifikke bønnene, ikke i brenningen din.

Underutviklet kaffe betyr at hele partiet er lysere eller mindre utviklet enn det burde være. Alle bønnene ser like ut, men hele brenningen er utilstrekkelig utviklet. Dette er en brennefeil. Problemet ligger i profilen din – ikke nok energi, for kort utviklingstid, eller en stalling i ROR.

Diagnosen er enkel: hvis noen få bønner er bleke og resten ser riktige ut, er det quakers. Hvis alt er blekt, er brenningen underutviklet. Løsningen for quakers er sortering. Løsningen for underutvikling er å justere brenneprofilen.

Hvor mange quakers er normalt?

Noen quakers er normale – selv i høy kvalitet specialty kaffe. Perfekt sortering ved opprinnelsen er ikke realistisk, og en håndfull umodne bønner kan slippe gjennom selv den beste forberedelsen.

I godt gradert specialty kaffe (SCA Grade 1 eller tilsvarende) bør quakers være sjeldne – kanskje en eller to i en 350g prøve. Hvis du konsekvent finner mange quakers i de brente partiene dine, sier det noe om kvaliteten på grønn kaffen eller sorteringen ved opprinnelsen.

Naturlig prosess og honey vil ha flere quakers enn vasket kaffe. Dette er iboende i behandlingsmetoden. Hvis du kjøper en lot med naturlig prosessert grønn kaffe, må du regne med å sortere ut quakers etter brenning som en normal del av arbeidsflyten din.

Grønn kaffe av lavere kvalitet eller kommersiell kvalitet vil ha flere quakers enn specialty-grade. Dette er en del av det du betaler for når du kjøper godt graderte kaffer – tettere sortering på møllen.

Mekanisk høstede kaffer (spesielt brasilianske) har en tendens til å ha flere quakers enn håndplukkede kaffer, fordi høsteren ikke skiller mellom modne og umodne kirsebær.

Hva du skal gjøre når du finner quakers

Plukk dem ut etter risting. Dette er den enkleste og mest effektive metoden for hjemmebrennere. Spre de ristede bønnene på et brett eller i en avkjølingssikt, og plukk ut alle som er synlig lysere enn resten. Det tar et minutt eller to og gjør en merkbar forskjell hvis det er mer enn et par.

Ikke prøv å riste dem mørkere. En quaker har ikke sukker til å utvikle seg ordentlig uansett hvor mye varme du bruker. Å riste mørkere vil ikke fikse en quaker – det vil bare gi en mørkere bønne som fortsatt smaker papiraktig og tørr, samtidig som de sunne bønnene rundt kan bli overutviklet.

Ikke anta at risten din er problemet. Hvis mesteparten av loten ser bra ut og smaker godt, og noen få bønner er bleke, ligger problemet i grønn kaffen, ikke i brenneprofilen din. Juster brenneprofilen bare hvis hele loten viser tegn på underutvikling.

Vurder kilden til grønn kaffen. Hvis du konsekvent får mange quakers fra en bestemt lot eller leverandør, er det nyttig informasjon for ditt neste kjøp. Det kan reflektere prosesseringsmetoden (naturlig prosess), kvaliteten eller sorteringskvaliteten.

Smak på en. Hvis du aldri har smakt en quaker alene, er det verdt å prøve. Mal en og brygg den separat – eller bare tygg på en. Den tørre, peanøttaktige, stramme smaken er karakteristisk og lett å huske når du har opplevd den. Etter det vil du alltid vite hva du skal se etter.

Avslutning

Quakers er en av de tingene som virker skremmende første gang du møter dem – bleke, feilaktige bønner som ligger i den ellers fine risten din. Men når du først forstår hva de er og hvor de kommer fra, slutter de å være mystiske og blir en del av den normale virkeligheten ved å jobbe med et landbruksprodukt.

Plukk dem ut, smak på en så du vet hva du skal se etter, og gå videre. Hvis du finner mange av dem, se på grønn kaffen din heller enn brenneprofilen. Og hvis en bestemt lot konsekvent gir flere quakers enn du er komfortabel med å sortere, ta det med i vurderingen når du kjøper neste gang.