Hvad er sødme i coffee cupping?

Sødme er en af de ti egenskaber, der scores på SCA cupping-skemaet, og en af de mest værdsatte kvaliteter i evaluering af specialgrøn kaffe. I cupping refererer sødme til en behagelig, blød, sirupsagtig kvalitet i koppen - ikke sødmen fra tilsat sukker, men den naturlige sødme, der kommer fra velmodne kirsebær, omhyggelig forarbejdning og passende ristning.

Sødme i grøn kaffe skyldes primært sukkerindholdet i kirsebæret ved høst. Modne kirsebær indeholder mere saccharose og andre sukkerarter, som gennem forarbejdning og ristning bidrager til den opfattede sødme i den bryggede kaffe. Derfor har udvælgelsen af kirsebær ved høst - kun at plukke fuldt modne frugter - så direkte indflydelse på kop-sødmen. Naturlige proces og honningforarbejdede kaffer viser ofte mere sødme end vaskede kaffer fra samme kirsebær, fordi den tørrede frugt overfører mere sukkerkarakter til bønnen.

På SCA cupping-skemaet scores sødme som tilstedeværelse/fravær over fem kopper (hver scorer 2 point, hvis sød, op til 10 i alt). En perfekt sødmescore på 10 betyder, at alle fem kopper var tydeligt søde. Smagere beskriver sødme med referencer som karamel, brun farin, honning, frugtsukker eller sirupsagtig - alle peger på den samme underliggende kvalitet af en blød, behagelig, ikke-astrigent kopkarakter.