Hvad er sukrose i kaffe?

Sukrose er det primære sukker i grønne kaffebønner og udgør typisk omkring 6-9% af tørvægten i Arabica grøn kaffe (og betydeligt mindre i Robusta). Det er det dominerende fermenterbare sukker og det vigtigste substrat for karamelliseringen og Maillard-reaktionerne, der udvikler smag og farve under ristning.

I den grønne bønne ophobes sukrose under modningen af kirsebæret – modne kirsebær indeholder mere sukrose end umodne, hvilket er en del af grunden til, at kirsebærernes modenhed ved høst har så direkte en indflydelse på sødmen i koppen og ristningsudviklingen. Kaffe fra højere højder, der modnes langsommere, har tendens til at opbygge højere sukrosekoncentrationer, hvilket bidrager til deres større kompleksitet og sødmepotentiale.

Under ristning begynder sukrose hurtigt at nedbrydes over cirka 170°C. Det gennemgår først hydrolyse til glukose og fruktose, hvorefter disse enklere sukkerarter driver både Maillard-reaktionen (reagerer med aminosyrer) og karamelliseringen (direkte termisk nedbrydning af sukkerarter). Når en kaffe når en medium ristning, er det meste af den oprindelige sukrose blevet omdannet til de hundredvis af aromatiske forbindelser, der er ansvarlige for smagen og aromaen af ristet kaffe. Derfor betyder både mængden af sukrose i grøn kaffe og den ristningsprofil, der anvendes, enormt meget for sødmen og kompleksiteten i koppen.